स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी)
- भाग १ - प्रस्तावना
कोणे एके काळी चूल आणि मूल एवढेच स्त्रियांचे कार्यक्षेत्र असायचे असे मी लहानपणी कुठेतरी वाचले होते. त्या काळातले राजेरजवाडे, नबाब, सुलतान वगैरे लोक सतत एकमेकांच्या राज्यांवर चढाया, स्वा-या किंवा हल्ले करायचे आणि त्यामुळे पुरुषमंडळी नेहमी युध्दांच्या मोहिमांवर असायची. घरातल्या महिला 'चूल' आणि 'मूल' या दोन्ही कार्यक्षेत्रांवरील आपली निरंकुश सत्ता सुखेनैव उपभोगायच्या. इंग्रजांचे राज्य भारतावर आल्यानंतर या सगळ्या आपापसातल्या लढाया बंद झाल्यामुळे पुरुष घरी राहू लागले आणि त्यामुळे अडचणी यायला लागल्या. आता महिलांनी आपला मोर्चा बाहेरच्या क्षेत्रांकडे वळवावा या हेतूने कांही समाजसुधारकांनी स्त्रीशिक्षणसंस्था काढल्या. त्यातून तय्यार होऊन बाहेर आलेल्या स्त्रियांनी सर्वात आधी शिक्षणक्षेत्रच सर करून टाकले. तिथले 'सर' दिसेनासे झाले आणि मानिनीसारख्या चित्रपटातले आदर्श शिक्षक अदृष्य होऊन बाकीचे मास्तरसुध्दा मराठी ग्रामीण चित्रपटातले 'मास्तुरे' झाले. या जुन्या सिनेमांच्या वेळेवरच डीव्हीडी काढून त्या जतन करून ठेवल्या तर हे प्राणी कसे असायचे ते भावी पिढ्यांमधल्या मुलांना समजायला मदत होईल.
शिक्षण क्षेत्रानंतर किंवा त्याच्या पाठोपाठ अनेक महिलांनी ऑफिसांमध्येही शिरकाव करून तिथल्या कारकुंड्यांना हद्दपार केलेच, स्वागतिका (रिसेप्शनिस्ट), दूरध्वनिसंयोजिका (टेलिफोन ऑपरेटर) यासारख्या खास राखीव जागा तयार करून घेतल्या. वैद्यकीय (मेडिकल), अभियांत्रिकी (इंजिनियरिंग) इत्यादि विविध क्षेत्रांत आता महिलांची घोडदौड चालली असतांनाच परिवारनियोजनामुळे मुलांची संख्या घटून आता घरटी एकदोनवर आली आहे. ती मुले देखील बोलायला आणि चालायाला लागली की "बाबा, बाबा" करत बापाला चिकटतात आणि त्याच्या मांडीवर बसून टीव्ही, डीव्ही़डी आणि यूट्यूब पहात पटापट मोठी होऊन जातात. शिवाय प्लेस्कूल्स, पाळणाघरे वगैरे निघाल्यानंतर त्यांना कळायला लागायच्या आधीच ती मुले कांही काळ घराबाहेर राहू लागतात. पूर्वीच्या काळातल्या महिलांकडे 'बालसंगोपन' हा एक 'फुललाइफ'साठी 'फुलटाइम परमनंट जॉब' असायचा, तो या सगळ्यांमुळे आता 'शॉर्ट टाइम'साठी 'पार्टटाइम' झाला आहे. पण स्वयंपाकघराचे 'किचन' झाले आणि त्यातली चूल जाऊन तिच्या जागी गॅसची शेगडी, इलेक्ट्रिक हॉटप्लेट आणि मायक्रोवेव्ह ओव्हन वगैरे साधने आली असली तरी त्यावर घट्ट आवळून ठेवलेली आपली मजबूत पकड मात्र कोणत्याही महिलेने अजूनपर्यंत सैल केलेली दिसत नाही. "मी किचनमध्ये बिझी आहे तोवर जरा डॉलीकडे बघ ना प्लीज" किंवा "गिळायला पाहिजे असेल तर आपल्या कार्ट्याला सांभाळा" असे संवाद ऐकायला मिळतात, पण आई मुलाला मांडीवर घेऊन टॉम अँड जेरीची कार्टून पहात खिदळत बसली आहे आणि स्वैपाकघरात कांदे चिरत असलेल्या बाबाच्या डोळ्यातून पाण्याच्या धारा वाहताहेत असे चित्र कांही केल्या माझ्या डोळ्यासमोर तरी येत नाही. पण ते लवकरच येण्याची शक्यता असल्याने मी त्यांना मदत करायचे ठरवले आहे. ही सगळी प्रस्तावना देण्याचे कारण म्हणजे आपल्या ख-या आयुष्यात मला स्वयंपाकघरात लुडबुड करायची फारशी संधी मिळाली नाही, पण आता आंतर्जालावरल्या ई जीवनातल्या मुदपाकखान्यात धुडगुस घालायच्या इराद्याने मी दाखल झालो आहे.
माझी मुळातलीच चिकित्सक वृत्ती आणि त्यातून विज्ञानतंत्रज्ञानाच्या क्षेत्रात दीर्घ काळ काम केल्यामुळे (आधीच मर्कट तशातचि मद्य प्याला .. वगैरे सिनर्जीच्या धर्तीवर) त्यांचा चश्मा आता माझ्या कवटीतच कायमसाठी फिट्ट होऊन रुतून बसला असावा. कांही केल्या तो निघतच नसल्यामुळे स्वैपाकघरातसुध्दा मला तिथले विज्ञान आणि तंत्रज्ञानच दिसते आणि मी या लेखात त्याच्याबद्दलच लिहिणार आहे. वैज्ञानिक दृष्टीकोनातून पहातांना प्रत्येक गोष्टीचा जरासा मूलभूत विचार करावा लागतो. आपण सजीव प्राणी असल्यामुळे आपल्या शरीराला अन्नाची गरज लागते. रानातली हरणे, ससे, माकडे वगैरे शाकाहारी प्राणी झाडांची पाने, फळे, मुळे वगैरे तोडून त्यांना कच्चेच खातात आणि आतापर्यंत शिल्लक उरलेले वाघ, सिंह, तरस, लांडगे वगैरे मांसभक्षी प्राणी त्यांच्या शिकारींचे लचके तोडून ते कच्चेच गिळतात. गुरेढोरे वगैरे माणसाललेल्या प्राण्यांना कधीमधी शिजलेले आंबोण मिळत असले तरी त्यांच्या रोजच्या खाण्यात चारा, भुसा किंवा कडबाच असतो. कुत्र्यामांजरींसारख्या लाडावलेल्या प्राण्यांच्या खाण्यापिण्याचे कितीही लाड केले तरी हाडुक दिसले की कुत्री सुखावतात आणि मांजरीला उंदीर किंवा चिमणी दिसली की ती त्याच्यावर झेपावते. या प्राण्यांच्या हजारावर पिढ्या माणसांच्या सहवासात गेल्या असल्या तरी कच्चे अन्न खाण्याचे आपले सामर्थ्य त्यांनी अजून शाबूत राखले आहे. माणूस मात्र ते बहुतांशाने गमावून बसला आहे. आश्रमात रहाणारे कांही योगीराज आणि फक्त बदाम, पिस्ते, मनुका वगैरे सुका मेवा खाऊन जगणे ज्यांना परवडू शकते असे जुन्या काळातले थोर नेते किंवा हल्लीचे प्रशिक्षित अतिरेकी अशांचे अपवाद सोडले तर इतर सर्वसामान्य माणसांना रोज तीन्ही त्रिकाळ खाण्यासाठी शिजवलेले अन्न लागते. त्यामुळे पाकसिध्दी ही आपल्या जीवनातली अत्यावश्यक गोष्ट आहे यात शंका नाही.
स्वयंपाक कशासाठी करायचा ? या प्रश्नाचे उत्तर मिळाल्यानंतर तो कसा करायचा याचा विचार करावा लागेल. पूर्वीच्या जमान्यात वर्षातून एकदा किंवा दोनदा शेतातली पिके घरात आली की ते धान्यधून्य पोत्यात किंवा पिपात भरून ठेवत असत आणि त्यातले थोडे थोडे काढून ते नंतरच्या काळात उपयोगात आणले जात असे. त्या धान्यांना अधूनमधून ऊन दाखवणे, मोठी छिद्रे असलेल्या पत्र्याच्या चाळणीतून चाळणे, सुपाने पाखडणे वगैरे कामे वर्षभर करावी लागत असत. शिवाय भुईमुगाच्या शेंगा फोडून त्यातले दाणे काढणे, हरभरा, तूर, मूग यासारखी द्विदल धान्ये जात्यावर भरडून त्यातल्या डाळींना त्यावरील कवचातून मुक्त करून एकमेकींपासून विलग करणे वगैरे संस्कार केल्यानंतर त्यांचा उपयोग स्वयंपाकात होत असे. अशा प्रकारची कामे मी लहानपणी नुसती डोळ्यांनी पाहिलेलीच नाहीत तर स्वतः हाताने करून अनुभवली आहेत. पण शहरातल्या पॉश घरांमध्ये या कामांसाठी जागा नसते, ती करण्यासाठी वेळही नसतो आणि साधनेही नसतात. आजकाल सगळ्या संस्करित (प्रोसेस्ड) वस्तू बाजारात आयत्या विकत मिळत असल्यामुळे त्या प्रकारच्या कामांची आता गरजही उरलेली नाही. त्यामुळे मी या लेखातल्या विज्ञानाची सुरुवात निसर्गातून मिळालेल्या अन्नपदार्थांच्या कच्च्या मालावर संस्कार करून ज्या स्वरूपात ते माल आपल्या घरी येतात तिथून करणार आहे.
बाजारात मिळणारे 'रेडी टू ईट' प्रकारचे तयार पदार्थ खाणा-या लोकांना त्यामागील कला किंवा विज्ञान आणि तंत्रज्ञान समजून घेण्याची आवश्यकता नसते, कोणता पदार्थ कोणत्या खाद्यालयात किती रुपड्यांना मिळतो एवढे वाणिज्य समजणे पुरेसे असते. इंस्टन्ट नूडल्स, पुलाव मिक्स वगैरे झटपट तयार करता येण्याजोग्या पदार्थांच्या पाकिटांवर त्याची सविस्तर कृती छापलेली असते. ती देखील वाचायचा जे लोक आळस करत असतील ते महाभाग हा लेख वाचायचे कष्ट घेतील अशी शक्यता कमी आहे. त्यानाही या लेखाचा फारसा उपयोग नाही. 'रेडी टू कुक' असे पदार्थ घरी आणून त्यावर प्रक्रिया करण्यातले तंत्रज्ञान आणि त्यामागे असलेले विज्ञान मात्र एकदा समजून घेतले तर निदान अर्धे तरी नवे खाद्यपदार्थ खातांनाच ते कसे तयार केले याचा साधारण अंदाज येतो आणि एकदा वाचलेली रेसिपी सहज लक्षात येते असे मी स्वानुभवावरून सांगू शकतो.
स्वयंपाकाच्या क्रियेत कला आणि विज्ञान या दोन्ही शाखांचा सुरेख मिलाप असतो. विज्ञाननिष्ठ माणूस कोठलेही काम सुरू करायच्या आधी ते कसे करायचे याची रूपरेखा ठरवून त्यासाठी लागणारे साहित्य, उपकरणे वगैरे जमवून झाल्यानंतर ते काम पध्दतशीररीत्या करत जातो. कलाकार थोडा कलंदर वृत्तीचा असल्यामुळे तो सर्वच कामे उत्स्फूर्तपणे करतो. सायंटिफिकली आधी ठरवून तयार केलेला पदार्थ बहुतेक वेळा अपेक्षेच्या जवळपास पोचतो आणि एका किमान गुणवत्तेचा असतो. पुन्हा पुन्हा केला तरी तो तसाच दिसतो आणि त्याची चव तशीच लागते. आर्टिस्टिकली बनवलेल्या पदार्थाची भट्टी मात्र जमली तर तो केंव्हा केंव्हा अफलातून बनतो पण पुन्हा कधी तो तसा बनेलच याची ग्वाही देता येत नाही. याचे कारण कलाकार पूर्णपणे आपल्या तंद्रीत गेल्यावर आधी ठरवलेले त्याला आठवत नाही आणि त्यातून भानावर आल्यानंतर मागच्या बाबी त्याच्या लक्षात रहात नाहीत असा हा एक प्रकारचा मेंदूतला 'केमिकल लोचा' आहे. पण सर्वच माणसांच्या अंगात सायंटिस्ट आणि आर्टिस्ट कमीअधिक प्रमाणात असतात. त्या दोघांचाही उपयोग स्वयंपाकात होतो असे म्हणण्यापेक्षा ते आपणहून त्यात शिरतातच.
निसर्गानेच स्त्रियांना अधिक प्रमाणात कलासक्ती दिलेली आहे. याचा पुरावा हवा असेल तर कोणत्याही कलामहाविद्यालयात जाऊन पहा. तिथे गोपिकांच्या मोठ्या घोळक्यात एकादाच कृष्ण आणि त्याच्या आसपास दोन तीन पेंद्या दिसतील. 'स्वयंपाकघरातले विज्ञान' हा मथळा वाचल्यानंतर किती महिला वाचक (की वाचिका ?) हा लेख वाचतील याची मला शंका आहे. ''याला स्वयंपाकातलं काय डोंबल कळतंय्?", ''आमचा मेला सारा जन्म स्वैपाक करण्यात गेला, आता हा आणखी वेगळं असं काय सांगणाराय् ?'' हे तर आहेच. शिवाय "ते विज्ञान बिज्ञान नको बाई" वगैरे विचाराने या लेखावर त्या बहुधा टिचकी मारणार नाहीत असा माझा अंदाज आहे. एवीतेवी त्या हा लेख वाचणार नाहीतच असे वाटल्यामुळे मीच त्याच्या मथळ्यात ' खास पुरुषांसाठी' असे जोडून दिले आहे. कदाचित त्यामुळे कुतूहलापोटी कांही टिचक्या मारल्या जातील अशी आशा आहे. 'खास पुरुषांसाठी' हे पाहून कोणी भलत्याच अपेक्षेने हा लेख उघडला तर त्यांच्या पदरी मात्र निराशा पडेल. पण दोन्ही बाजूंनी माझ्या लेखाच्या वाचनांची टीआरपी रेटिंग वाढायला मदतच होईल. वर दिलेल्या परिच्छेदात अनेक लोकांना मी वाचकवर्गातून वगळले आहे, त्याची अंशतः भरपाई होईल.
हा लेख वाचतांना कोणाच्या दुख-या नसेला स्पर्श झाला असला तर त्यांनी मला उदार मनाने माफ करावे आणि ते जमले नाही तर माझ्यावर आलेला आपला राग दोन चार दिवस जमा करून ठेवावा. त्याचा योग्य उपयोग कसा करायचा हे मी या मालिकेच्या पुढील भागात सांगणार आहे. ( तेवढेच थोडेसे अॅडव्हान्स बुकिंग !)
. . . . . .
भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
मी एक इंजिनियर आणि सायंटिस्ट असल्यामुळे माझा जन्म कार्यशाळा (वर्कशॉप्स) आणि प्रयोगशाळांमध्ये वावरण्यात गेला. मी स्वयंपाकघराकडेसुद्धा त्याच दृष्टीकोनामधून पहात आलो आहे. म्हणून हा लेख लिहिण्याचा प्रपंच.
कारखान्यामध्ये काही तयार करायचे असते किंवा प्रयोगशाळेत प्रयोग करायचे असतात तेंव्हा त्यामागील उद्देश आणि त्यांचे उपयोग वगैरे पाहून त्यानुसार कच्चा माल निवडतात, त्यावर कोणकोणत्या प्रक्रिया किंवा प्रयोग करायचे हे ठरवून त्यासाठी लागणारी सर्व साधने, उपकरणे आणि यंत्रसामुग्री जमवतात. त्या उत्पादनात किंवा प्रयोगात करावयाच्या कृतींचा क्रम आणि त्यांच्यासाठी लागणारा वेळ या सगळ्यांचा अंदाज वगैरे घेऊन त्यानुसार एक सविस्तर प्रोसीजर निश्चित केली जाते. ही सगळी तयारी करून झाल्यानंतर प्रत्यक्षात ती वस्तू तयार करण्याचे किंवा तो प्रयोग करण्याचे काम सुरू केले जाते. निर्मितीचे काम किंवा प्रयोग कुठे न अडता सुरळीतपणे पूर्ण होण्यासाठी ही पूर्वतयारी अत्यंत आवश्यक असते.
विशिष्ट महत्वाच्या उपयोगासाठी एकादी खास वस्तू बनवायची असेल तर त्यासाठी उत्तमोत्तम साहित्य आणून त्यावर प्रगत तंत्राने आणि काळजीपूर्वक रीतीने सगळ्या प्रक्रिया करून घेऊन ती वस्तू जास्तीत जास्त चांगली कशी करता येईल हे पाहिले जाते. पण जर दुसरी एकादी सामान्य वस्तू तांतडीने हवी असेल तर मात्र जवळ उपलब्ध असलेल्या कच्च्या मालापासून आणि उपलब्ध असलेल्या साधनांचा वापर करून ती किंवा तत्सम वस्तू लगेच तयार करावी लागते. एरवी बाजारात कोणता कच्चा माल सहज आणि रास्त भावात उपलब्ध असेल, कार्यशाळेतल्या यंत्रसामुग्रीचा, उपकरणांचा आणि कामगारांच्या कौशल्याचा कसा जास्तीत जास्त उपयोग करून घेता येईल, कोणत्या पक्क्या मालाला बाजारात चांगला उठाव असेल वगैरे बाबतींचा विचार करून कारखाने चालवले जात असतात.
स्वयंपाकघरातसुध्दा असेच घडत असते. दिवाळसणाला जावई येणार असला तर त्याला खूश करण्यासाठी जेवणात कोणकोणते बेत करायचे याचे सविस्तर नियोजन करून त्याला पंचपक्वान्नांची मेजवानी देण्याची संपूर्ण तयारी केली जाते आणि रात्री अपरात्री एकादा अगांतुक पाहुणा अचानकपणे घरी आला तर त्याला जेऊ घालण्यासाठी घरात जी काही साधनसामुग्री उपलब्ध असेल त्यानुसार पटकन तयार होण्यासारखे एक दोनच पदार्थ बनवले जातात, मग ते भातपिठले असेल, मुगाची खिचडी असेल, चटणीभाकरी असेल, पोळीभाजी असेल किंवा ब्रेडआमलेट असेल. एरवी मात्र गहू, तांदूळ, डाळी, कडधान्ये, भाजीपाला वगैरे ज्या गोष्टी बाजारात सहज उपलब्ध असतील तसेच स्वयंपाकघरात कशाचा साठा असेल ते पाहून, तसेच घरातल्या लोकांच्या आवडीनिवडी, पथ्यपाणी, उपास तापास वगैरे सगळ्या गोष्टींचा विचार करून त्यातल्या त्यात सकस आणि चविष्ट असे खाद्यपदार्थ रोजच्या जेवणासाठी रांधले जातात.
सकाळी उठल्या उठल्या होणाऱ्या चहापानानंतर सकाळची न्याहरी (नाश्ता), दुपारचे जेवण, मधल्या वेळेतला चहा फराळ, रात्रीचे जेवण आणि झोपण्यापूर्वी दूध किंवा कॉफी अशा नाना मिषाने आपण अनंत खाद्यपदार्थ पोटात ढकलत असतो. तंत्रज्ञानाचा विचार करता ते केंव्हा तोंडात टाकायचे यापेक्षा ते कसे तयार करायचे हे जास्त महत्वाचे असल्यामुळे मी त्यांचे त्यानुसार वर्गीकरण करणार आहे. सरबतासारखे पदार्थ तयार करतांना ऊष्णतेची गरजच नसते, पण पन्ह्यासाठी ती लागते. स्वयंपाक करतांना चटणी, कोशिंबीर, लोणचे, पापड वगैरे साइडमेनूला थोडे बाजूला ठेऊन वरणभात, पोळीभाजी यासारख्या जेवणातल्या मुख्य पदार्थांकडे आधी जास्त लक्ष दिले जाते. कुकरमध्ये वरणभात शिजत असतांना किंवा मध्येच थोडी सवड काढून इतर पदार्थ झटपट तयार केले जातात. यातल्या कुठल्याही पदार्थाची पाककृती देणे हा या लेखाचा उद्देश नाही. कोणत्या कृतीचा कशासाठी उपयोग होऊ शकेल याचे काही उल्लेख अनुषंगाने येतील.
प्रयोग किंवा उत्पादन सुरू करायच्या आधी त्यासाठी आणलेले साहित्य तपासून घेणे आवश्यक असते आणि त्यासाठी त्या साहित्याचे गुणधर्म माहीत असायला हवेत. जगातला प्रत्येक पदार्थ हा घनरूप किंवा द्रवरूप किंवा वायुरूप असतो एवढे सर्वांनाच माहीत असते. खाद्यपदार्थांपैकी दूध आणि नारळातले पाणी एवढेच नैसर्गिक रीत्या द्रवरूप असतात, अंड्यातला बलक हा बराच दाट द्रव असतो. इतर सारे खाद्य पदार्थ दिसायला घनरूप दिसतात, पण त्यात कमीजास्त प्रमाणात पाण्याचा अंश असतो. शेंगदाणे, खोबरे, सोयाबीन, काजू, बदाम यासारख्या तेलबियांमध्ये द्रवरूप तेल भरलेले असते. बहुतेक भाज्या आणि फळे यात तर बऱ्याच मोठ्या प्रमाणात ओलावा असतो म्हणजे त्यांच्या कणाकणांमध्ये रसाच्या रूपात पाणी असते. त्यांचेमधील बहुतेक जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) पाण्यात किंवा तेलात विरघळणारे असतात.
या द्रवरूप पदार्थांचा एक गुणधर्म असा आहे की त्यांचे सतत बाष्पीभवन होत असते. त्यातले पाणी हळूहळू हवेत उडून जात असते. भाज्या आणि फळे ठेवल्या जागी सुकून जातात. उन्हाळ्यात ते वेगाने घडते. रेफ्रीजरेटरमध्येसुद्धा ते थोड्या कमी प्रमाणात पण घडतच असते. या क्रियेमध्ये त्यांच्यामधली काही सत्वे नष्ट होत असतात.
पाण्याचा दुसरा एक गुणधर्म असा आहे की ते जसे आपल्यासाठी जीवन आहे तसेच ते कीटक, जीवाणू (बॅक्टेरिया), विषाणू (व्हायरस) वगैरेंसाठीसुद्धा आहे. त्यांची वाढ ओलसर पदार्थांमध्ये झपाट्याने होते. यामुळे ओलसर किंवा दमट वस्तूंना बुरशी लागते, त्यांच्यावर माशा, चिलटे वगैरे घोंघावतात, ते पदार्थ सडतात, कुजतात, त्यांच्यात अळ्या होतात वगैरे अनेक प्रकारे ते लगेच खराब व्हायला लागतात. रेफ्रीजरेटरमध्ये सुद्धा या क्रियाही कमी प्रमाणात पण होत असतात.
आपल्या शरीराला जसे कातडीचे संरक्षक कवच लाभलेले असते, तसे ते अनेक वनस्पतीजन्य पदार्थांवरही सालीच्या रूपात असते. ते काही प्रमाणात किड्यांना व सूक्ष्म जंतूंना आत शिरू देत नाही. ऊष्णतेमुळे हे कवच आधी सुकते आणि आतल्या रसांचे संरक्षण करते. पण भाज्या किंवा फळे सोलून किंवा चिरून जास्त वेळ ठेवली तर त्यांच्यातले रस आणि त्यातली काही जीवनसत्वे व खनिजे पाण्यासोबत हवेत उडून जातात. त्याच्या कुजण्याची क्रियासुद्धा अधिक वेगाने घडायला लागते. याखेरीज हवेमधील प्राणवायूच्या संपर्कात आल्यावर काही भाज्या व फळे यांचे ऑक्सिडेशन सुरू होते. चिरून ठेवलेल्या फोडींचे रंग बदलतांना दिसतात ते याचमुळे. हे सुद्धा आपल्या आरोग्याला हितकारक नसते.
तर स्वयंपाकाला सुरुवात करण्यापूर्वी त्यासाठी आणलेला सर्व माल ताजा आहे की नाही हे दृष्टी, स्पर्श आणि गंध यांनी तपासायला हवे म्हणजे नजर फिरवून, हातात घेऊन आणि वास घेऊन पहायला हवा. शंका वाटल्यास चाखून पहायला हवा आणि तो किती प्रमाणात सुकला, किडला किंवा नासला आहे हे पाहून निदान तेवढा भाग काढून टाकला पाहिजे. कुजायला सुरुवात झाली असल्यास ते पूर्ण फळ किंवा शेंगच टाकून देणे बरे असते. सुकणे, कुजणे आणि कीड लागणे या नैसर्गिक क्रिया काही प्रमाणात ती फळे किंवा भाज्या अजून शेतात असतांनाच सुरू होत असतात आणि तिथून बाजारात आल्यानंतरही चालत असतात. आपल्याला त्या संपूर्णपणे टाळता येतच नाहीत. बाजारामधून आणलेल्या मालामधून आपल्या उपयोगासाठी आपणच चांगला निर्दोष माल वेचायचा असतो. निवडणे हा स्वयंपाकातला पहिला महत्वाचा टप्पा असतो. त्यात गफलत झाली तर ती नंतर सुधारता येत नाही.
. . . . . . . . .. . . . .. . . .
भाग ३ ... पूर्वतयारी
स्वयंपाकासाठी घेतलेला प्रत्येक अन्नपदार्थ निर्जंतुक असणे खाणाऱ्यांच्या आरोग्यासाठी चांगले असते. यासाठी सर्वात आधी त्या पदार्थांना पाण्याने धुवून घेणे हा साधा नेहमीचा उपाय आहे, पण त्यामागील विज्ञान समजून घ्यायला हवे. बहुतेक भाजीपाला शेतांमधून सरळ बाजारात येतो. त्यांना शेतातल्या ओल्या मातीचे कण चिकटलेले असतात. त्या कणांमध्ये रोगजंतू असण्याची शक्यता असते. जमीनीमधून उपटून आणलेल्या पालेभाज्या तर चिखलाने माखलेल्या असतात. याशिवाय शेतात घातलेली सेंद्रिय किंवा रासायनिक खते, रासायनिक जंतुनाशके वगैरेंचे सूक्ष्म कणही भाज्यांना लागलेले असतात ते मानवांना अपायकारक असतात. पाण्याने धुण्याच्या क्रियेत या सर्वाना भाज्यांपासून संपूर्णपणे दूर केले जाईल हे पहायला पाहिजे. यासाठी पुरेसा वेळ आणि पाणी खर्च करणे आवश्यक आहे. यात बचत करण्यासाठी बहुतेक पालेभाज्या धुवायच्या आधीच निवडून घेतल्या जातात. पण आधी सांगितल्याप्रमाणे बहुतेक भाज्या आणि फळे यांच्या कणाकणांमध्ये असलेली बहुतेक जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) पाण्यात विरघळणारे असतात. पुन्हा पुन्हा धुण्याच्या नादात आपल्याला उपयुक्त व आवश्यक अशी नैसर्गिक तत्वे नष्ट होणार नाहीत याची काळजीही घ्यायला हवी. हे मोजण्याचे कोणतेही साधन आपल्या घरी असत नाही. आपला अंदाज आणि अनुभव यावरूनच ते ठरवावयचे असते.
फळांच्या सालींमध्ये मुख्यतः असणारे सेल्युलोज अन्नपचनानंतर पोट साफ होण्यासाठी गुणकारक असते. यामुळे फळांना सालांसकट खाणे शक्य असल्यास त्यांच्या सालींना काढून टाकू नये. पण काही फळे किंवा फळभाज्यांच्या साली इतक्या कठीण किंवा चोथट असतात की आपण त्यांना चावून खाऊ शकतच नाही, अशा साली शिजवल्यानंतरही मऊ होत नसतील तर मात्र त्यांना काढून टाकणे आवश्यक असते. या साली जरी काढूनच टाकायच्या असल्या तरीसुद्धा आधी ती फळे सालांसकट धुणे आरोग्याच्या दृष्टीने इष्ट असते. कारण त्या फळांमधली जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) त्यांच्या रसांमध्ये सामावलेली असतात. संरक्षक सालीमुळे ती बाहेर पडत नाहीत. पण साली काढून भाज्या किंवा फळांना धुतल्यास ते उपयुक्त द्राव पाण्याबरोबर वाहून जाऊ शकतात. कुठल्याही भाज्यांना आधी बारीक चिरून नंतर धुतल्याने तर आपण त्यातली बहुतेक सगळीच सत्वे गमावून बसतो.
पिठे. कणिक, रवा, मैदा, बेसन यासारखे दळलेले पदार्थ पाण्याने धुता येणे शक्यच नसते. गहू, ज्वारी, चणे वगैरे मुळातल्या धान्यांची त्यांना दळण्याच्या आधीच आवश्यक तेवढी सफाई केली गेली असावी असे गृहीत धरावे लागते. पण ही पिठे जराशी जुनी झाली असल्यास त्यात थोडी जाळी धरली असल्याची शक्यता असते. तशी शंका आल्यास त्यांना एकदा चाळून घ्यावे लागते. पिठांपासून तयार केले जाणारे बहुतेक तगळेच पदार्थ भाजले, शिजवले किंवा तळले जात असल्यामुळे या क्रियांमध्ये त्यांचे निर्जंतुकीकरण होतेच. पूर्वीच्या काळात घरातल्या साठवणीच्या धान्यांना अधूनमधून ऊन दाखवणे, मोठी छिद्रे असलेल्या पत्र्याच्या चाळणीतून चाळणे, सुपाने पाखडणे, निवडून त्यातले खडे बाजूला काढणे वगैरे कामे सवडीने घरीच करावी लागत असत. पण आजकाल निवडलेले धान्य आणि दळलेली पिठे दुकानात मिळायची सोय झाली आहे.
डाळ, तांदूळ, कडधान्ये वगैरेंना मात्र शिजायला ठेवायच्या आधी निदान दोन तीन वेळा पाण्यात धुवून काढायला हवे. या धान्यांमध्ये माती मिसळलेली असण्याची शक्यता कमी असली, तरी त्यांना किंचित कीड लागलेली असू शकते किंवा कीड लागू नये यासाठी त्यात बोरिक पॉवडरसारखे जंतुनाशक मिसळून ठेवलेले असू शकते, ते आपल्या पोटात गेल्यास अपायकारक ठरते. शिजवण्यासाठी घेतलेले धान्य थोड्याशा पाण्यात टाकून खळबळून घेतल्यास आपल्याला त्या पाण्यात गढूळपणा दिसला तर तो जाईपर्यंत ते धान्य धुवून घेणे बरे असते. या धान्यांमध्ये एकाद दुसरा किडलेला दाणा असला तर तो पाण्यावर तरंगतो आणि धुतांना टाकून दिला जातो. पण जास्त प्रमाणात कीड लागलेले धान्य खाणे इष्ट नसते कारण आपल्या डोळ्यांना दिसणारे किडे धान्यामधून काढून टाकले तरी त्यांची अंडी, अळ्या आणि त्या किड्यांनी उत्सर्जन केलेली घाण ते मागे ठेऊन जातात.
"चणे खावे लोखंडाचे, तेंव्हा ब्रह्म पदी नाचे." अशी एक म्हण आहे. लोखंडाचे सोडाच, नैसर्गिक चणे खाणेसुद्धा बहुतेक लोकांसाठी खूप अवघड किंवा अशक्य असते. त्याचे कठीण दाणे चावून चिरडण्याइतकी शक्तीच आजकाल माणसांच्या तोंडाच्या स्नायूंमध्ये नसते. पण तेच हरभरे काही तास पाण्यात भिजवून ठेवल्यावर टम्म फुगतात आणि बरेच मऊ आणि खाण्यायोग्य होतात. मूग, मटकी, चवळी यासारखी आणखी काही कडधान्ये आपण पाण्यात भिजवून फुगल्यावर खाऊ शकतो. ही भिजवलेली कडधान्ये कापडात बांधून ठेवली तर दिवसभरात अंकुरित होतात, म्हणजे मोडाच्या स्वरूपात त्यांना अंकुर फुटतात. संपूर्ण नवीन वनस्पतींना जन्म देण्याचे सामर्थ्य या बारीकशा मोडांमध्ये असल्यामुळे ते जीवनसत्वांनी भरलेले असतात आणि आरोग्यासाठी पोषक असतात.
गहू, तांदूळ, ज्वारी यासारखी तृणधान्ये पाण्यात भिजवूनसुद्धा आपण खाऊ शकत नाही आणि कशीबशी खाल्लीच तर ती पचणे कठीण असते. यामुळे या धान्यापासून तयार करायच्या खाद्यपदार्थांना भाजणे, शिजवणे, तळणे अशा अग्निदिव्यामधून जावेच लागते. काही प्रकारची ज्वारी आणि मके यांचे दाणे तीव्र आंचेवर भाजल्यावर फुटून त्यांचे रूपांतर लाह्यांमध्ये होते. चणे भाजल्यावर त्याचे फुटाणे बनतात. हे पदार्थ चविष्टही असतात आणि त्याना चावून खाणे सोपे असते. शेतातल्या हुरडा पार्टीमध्ये आपण ही सगळीच धान्ये कोवळी असतांना खाऊ शकतो, पण ते स्वयंपाकघरातले विज्ञान या सदरात येणार नाही.
तर स्वयंपाकाच्या पूर्वतयारीमध्ये खालील गोष्टी केल्या जातात.
भाजीपाला निवडणे आणि स्वच्छ धुणे,
डाळ, तांदूळ, भिजवून ठेवलेली कडधान्ये स्वच्छ धुणे
गव्हाचे किंवा ज्वारीचे पीठ, रवा, मैदा, बेसन वगैरे (गरज असल्यास) चाळून घेणे.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (क्रमशः)
