चीन, चिनी आणि चायनीज - ३

चीनने केलेल्या आक्रमणानंतर दहा वर्षात पाकिस्तानबरोबर दोन मोठ्या लढाया झाल्या आणि १९७१ साली झालेले युध्द भारतीय सेनेने निर्विवादपणे जिंकले. विजयाच्या या उन्मादात १९६२ सालची कटु 'हकीकत' मागे पडली आणि 'चिनी' या शब्दाबद्दल वाटणारी घृणा कमी झाली. 'चायनीज' या शब्दाला मात्र या भावनेचा स्पर्श बहुधा कधी झालाच नाही. चायनीज म्हणताच माओचा कम्युनिस्ट देश डोळ्यापुढे न येता जगभर पसरलेल्या चिनी वंशाच्या माणसांनी लोकप्रिय केलेली खाद्यसंस्कृती हीच पटकन आठवते. 'चायनीज' शब्दाच्या जोडीला 'फूड' हा शब्द कायमचा जोडलेला असावा.

मी मुंबईला येण्यापूर्वीपासून फोर्ट विभागात कांही चायनीज रेस्टॉरेंट्स होती. आमच्या ऑफीसच्या गेटामधून बाहेर पडताच कांही पावले अंतरावर 'मँडारिन' की 'नानकिंग' अशा नांवाची दोन तीन खाद्यगृहे होती. चारी दिशांनी बांक दिलेल्या इंग्रजी अक्षरात लिहिलेल्या त्यांच्या ठळक, थोड्या भडकच, पाट्या मोठ्या आकर्षक होत्या. दरवाजातून दिसणारे इंटिरियर, आंतले फर्निचर आणि वेटर्सचे कपडे लक्ष वेधून घेत. पण लहानपणापासून चिनी लोकांच्या खाण्याबद्दल जे कांही ऐकले होते त्यावरून इथे कदाचित विंचवाच्या नांगीची चटणी, झुरळांची कोशिंबीर आणि सापाचे काप असले पदार्थ 'लिंगचांगफू' किंवा 'हानछाऊशुई' असल्या अजब नांवाने मिळत असतील असे वाटे. त्यामुळे हॉटेलच्या समोरून जातांना ते कितीही खुणावत असले तरी आंत पाय ठेवण्याची इच्छा होत नसे. ताज आणि ओबेरॉयसारख्या मोठ्या हॉटेलांमध्ये सेमिनार, कॉन्फरन्स वगैरेंच्या निमित्याने कधी तरी जाणे होत असे. एकदा चंव तरी घेऊन पहावी म्हणून तिथल्या खाद्यंतीतले चायनीज पदार्थ चाखून पाहिले आणि ते इतके आवडले की पोटभर खाऊन घेतले. त्यांची आवड दिवसेदिवस वाढतच गेली आणि अजून ती टिकून आहे.

धीर चेपल्यानंतर मित्रांच्यासोबत चायनीज हॉटेलांना भेट द्यायला सुरुवात केली. मुख्य म्हणजे त्या ठिकाणांचे मेनूकार्ड पूर्णपणे इंग्रजीतच असायचे आणि त्यात आक्षेपार्ह वाटणारा कोणताच जिन्नस दिसत नव्हता. ती हॉटेले जरी चिनी लोकांनी चालवली असली तरी तिथे येणारे सगळे ग्राहक हिंदुस्थानीच होते, त्यामुळे इथले लोक जे खाऊ शकतील असेच पदार्थ तिथे ठेवले जाणार हे उघड होते. यापूर्वी मी शेकडो मक्याची कणसे भाजून आणि तूपमीठ लावून खाल्ली होती, त्यांच्या किसाच्या गोळ्यांचे तळलेले वडे किंवा तो फोडणीला घालून तयार केलेले उपम्यासारखे पदार्थ खाल्ले होते, पण मक्याचे लुसलुशीत कोवळे दाणे वाफवून किती चविष्ट लागतात हे मला माहीत नव्हते. घरात टोमॅटोचे सार कधी केले गेले तर आम्ही जेवणाबरोबरच त्याचे भुरके मारीत असू, पुरणाच्या पोळीच्या सोबतीने कटाची आमटी व्हायचीच आणि आजारी पडल्यावर भाताची पेज प्यायला देत. या सगळ्या पेय पदार्थांना इंग्रजीत 'सूप' म्हणतात आणि पाश्चात्य लोक ते जेवणापूर्वी पितात हे मात्र तेंव्हा माहीत नव्हते. मुंबईला आल्यावर एक दोन वेळा उडप्याकडचे सूप पिऊन पाहिले, पण ते एकादी चटणी किंवा सॉस गरम पाण्यात मिसळून ढवळून दिल्यासारखे लागले, त्यामुळे फारसे पसंत पडले नाही. पण चायनीज पध्दतीचे स्वीट कॉर्न सूप पिऊन मात्र तिथल्या तिथे 'कलिजा खलास झाला'. पुढे मी अनंत प्रकारची 'क्लीअर' आणि 'थिक' सूप्स चाखून पाहिली, त्यात 'लेंटिल', ' तिरंगा', 'लंगफंग', 'क्रॅब' वगैरे प्रकारही आले. पण माझ्या मते तरी 'स्वीट चिकन कॉर्न सूप' हाच सर्व 'सूप' प्रजातींचा निर्विवाद बादशहा आहे.

मसालेभात, बिर्याणी, पुलाव, खिचडी आदि प्रकारात मोडणारा चायनीज फ्राईड राइस दिसायलाही वेगळा असतो आणि चवीलाही. आपला मसालेभात साहजीकच मसालेदार असणार, हैदराबादी बिर्याणीही चांगली झणझणीत असते, पुलाव थोडा सौम्य असतो आणि मुगाची खिचडी तर 'आजारी स्पेशल' समजली जाते. चांगली शिजलेली पण सुटी सुटी शिते असलेला चायनीज फ्राईड राईस मुळातच चविष्ट पण बेताचा तिखट असतो आणि त्यात आपल्याला हव्या त्या चटण्या व सॉस मिसळून त्याचे पाहिजे तसे संस्करण करता येते. शिवाय त्यासोबत मांचूरियाची ग्रेव्ही असली म्हणजे आहाहा ! ! ! क्या बात है? नूडल्सची गुंतागुंतीची भेंडोळी सोडवावीत का कापावीत या संभ्रमात पडून ती खातांना आधी आधी थोडी पंचाईत होत असे. त्याचे तंत्र जमायला लागल्यानंतर ती आवडायला लागली.

या सगळ्या चायनीज पदार्थात भोपळा मिरची, पातीचे कांदे, फरसबी, गाजर वगैरे एरवी वेगवेगळे खाण्यात येणारे पदार्थ एकत्र असतात आणि त्यातून निराळीच चंव निर्माण होते. कांही पदार्थात बांबूचे कोंब, बेबी कॉर्न, लसणीची हिरवी पाती यासारखे नवखे पदार्थही असतात. मुख्य म्हणजे पुलंच्या भाषेत सांगायचे झाले तर "सर्वात मका" असतो. तो कधी दाण्यांच्या रूपात असेल तर कधी त्याचे मैद्यासारखे गुळगुळीत पीठ ग्रेव्हीला लावलेले असेल किंवा त्या पिठात बुडवून तळलेले गोळे असतील. जोडीला सोया सॉससारख्या वेगळ्या चवी असतात. तेलाचा वापर माफक प्रमाणात केलेला असतो. कदाचित आले आणि लसूण या पाचक गोष्टी त्यात सढळ हाताने मिसळलेल्या असल्यामुळे ते पदार्थ पचायला हलके पडत असतीलही. निदान अशी समजूत तरी असते. या सगळ्या गुणांमुळे चायनीज खाणे जगभर सगळीकडे दिवसेदिवस लोकप्रिय होत गेले. मुंबईतल्या फोर्टमधल्या खास हॉटेलांतून लवकरच ते उपनगरांमधल्या सर्वसामान्य उपाहारगृहांमध्ये आले आणि आता तर रस्त्यांच्या कडेला असलेल्या वडापावाच्या स्टॉल्समध्ये व हांतगाड्यांवर चायनीज खाद्यपदार्थ मिळू लागले आहेत. अगदी लहान गांवातल्या पत्र्याच्या शेडमधल्या हॉटेलातल्या मेनूकार्डावर चायनीज विभाग असलेले मी पाहिले आहे. 'मॅगी टू मिनिट नूडल्सने' त्यांना घराघरात पोचवले आणि आता जागोजागी चायनीज पदार्थ करायला शिकवणारे क्लासेसही दिसतात. सगळेच खाद्यजग असे 'चायनीजमय' झाले असल्यामुळे निष्णात किंवा शिष्ट खवय्ये लोक आता 'थाई' आणि 'मेक्सिकन' 'क्युझिन'चे कौतुक करू लागले आहेत.

पण आपल्या भारतीय हॉटेलात मिळणा-या चायनीज पदार्थांचे बरेचसे भारतीयीकरण झालेले असते. त्यातल्या जिरे, मिरे, लवंग, वेलदोडे, कोथिंबीर, पुदिना वगैरे मसाल्यांचा चंवी ओळखून येतात आणि लोकांना त्या आवडतात. चीनला जाण्याची संधी कांही मला मिळाली नाही, पण पश्चिमेकडे मात्र बहुतेक ठिकाणच्या चायनीज हॉटेलांत चिनी वंशाचे वाटणारे नकटे चपटे लोकच काम करतांना दिसतात. आता सगळीकडे 'इंडियन फूड' सुध्दा मिळते, पण त्याच्या खानावळी एकाद्या गल्लीबोळात आडबाजूला असतात. चायनीज रेस्तराँ मात्र शहरांच्या मध्यवर्ती भागांत मोक्याच्या नाक्यांवर झोकाने विराजमान दिसतात. तिथे मिळणा-या अन्नाची चंव वेगळीच असते. आपण जन्मात कधी न पाहिलेली पाने, फुले आणि बिया व त्यांचे अर्क त्यात घातलेले असतात. त्यातल्या भाज्या आणि मांसाचे तुकडे व्हिनेगारसारख्या द्रवात भिजवून ठेवत असतील. एकादा पदार्थ खाल्ल्यानंतर नक्की त्यात काय होते ते ओळखण्याएवढा मी त्यातला तज्ञ नाही, पण पूर्वी खाल्लेल्या पदार्थापेक्षा त्यात कांही तरी वेगळे असे आहे इतपत समजून येते. या आगळ्या चंवी कधी खूप आवडतात तर कधी नाही. पण मिळमिळीत कॉंटिनेंटल पदार्थांपेक्षा त्या नक्कीच उजव्या असतात.
. . .. . . . . . . . . . (क्रमशः)