Tuesday, September 20, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १२ - चविष्ट भोजन

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html
भाग ८ - अग्निदिव्य - ३
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_21.html
भाग ९ - विजेचा उपयोग
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_26.html
भाग १० - थंडगार
http://anandghan.blogspot.in/2016/08/blog-post.html
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - स्वय़ंपाक आणि आरोग्य
http://anandghan.blogspot.in/2016/08/blog-post.html

"The Proof of the pudding is in the eating." अशी एक इंग्रजी म्हण आहे. खवैयांनी पुडिंग खाणे हाच ते रुचकर झाले असण्याचा मुख्य पुरावा आहे असा त्याचा अर्थ होतो. पुडिंगचे भांडे चाटून पुसून खाऊन त्याचा चट्टा मट्टा केला गेला तर मग ते नक्कीच अप्रतिम झालेले असणार. स्वयंपाकघरातले सगळे विज्ञान शिकून घेऊन आणि सारी तंत्रे वापरून स्वयंपाक केला तरी अखेर जेंव्हा खाणारे लोक तो आवडीने खातात तेंव्हाच तो स्वयंपाक करणा-या पाककर्त्याला त्याने केलेल्या श्रमाचे सार्थक आणि समाधान वाटते.

"पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना" असेही एक संस्कृत सुभाषित आहे. खाण्यापिण्याच्या आवडीनिवडी पूर्णपणे वैयक्तिक स्वरूपाच्या असतात. त्यात विज्ञानाप्रमाणे सूत्रे किंवा नियम नसतात. एकाद्या माणसाला वांग्याचे भरीत खूप आवडते तर दुसरा त्याच्याकडे ढुंकून पहायलाही तयार नसतो, त्याला पुरणाची पोळी प्रिय असते तर तिसरा कोणी पुरणपोळी म्हणताच नाक मुरडतो. अशा ज्याच्या त्याच्या निरनिराळ्या आवडीनिवडी असल्या तरी बिघडलेला स्वयंपाक कोणालाच आवडणार नाही. चार लोक जेवायला येणार म्हणून चार पदार्थ केले आणि त्यातले वडे करपून गेले, मसालेभात खारट झाला, रस्सा फारच झणझणित झाला आणि सुकी भाजी कच्चीच राहिली, यामुळे कोणालाही काहीच आवडले नाही असेही होऊ शकते. चविष्टपणातले थोडेसे शास्त्र या भागात सांगून मी या मालिकेची सांगता करणार आहे.

आपल्यासमोर जेवणाचे ताट आल्यावर आधी ते आपल्या दृष्टीला पडते, ताज्या अन्नाचा घमघमाट आपल्या नाकपुड्यांमध्ये शिरतो, आपल्या हाताच्या बोटांनी त्यातला एक एक घास करून आपण तो तोंडात टाकतो. जिव्हा हे जरी अन्नाला चाखून बघण्याचे प्रमुख इंद्रिय असले तरी जेवणाची चंव जिभेला कळायच्या आधीच डोळे, नाक आणि बोटांची त्वचा यांनी त्याचे परीक्षण केलेले असते आणि त्यांची संमती मिळाल्यानंतर आपण त्या खाद्य पदार्थांचा आस्वाद घेतो आणि जिभेनेही तिची पसंती दिल्यानंतर तो घास घशाखाली ढकलतो, नाहीच आवडला तर कदाचित तो थुंकून टाकतो. अशा प्रकारे शरीराने अन्नग्रहणावर केवढे गुणवत्ता परीक्षण (क्वालिटी कंट्रोल चेक्स) ठेवले आहे हे पाहून मन थक्क होते. या सगळ्या ज्ञानेंद्रियांकडून मिळालेली माहिती पडताळून पाहून त्यावरील अखेरचा निर्णय घ्यायचे काम मात्र मेंदूमधली बुद्धी करते. एकाद्या पदार्थाचे रूप, रंग, वास, स्पर्श किंवा रुचि आवडली नसली तरीसुद्धा इतर कारणांमुळे कधी कधी आपण तो खातो किंवा आपल्याला तो खावाच लागतो.

एकादा पदार्थ करपून काळा ठिक्कर पडला असला किंवा त्याचा रंग निळा, भगवा, लालचुटुक असा अपेक्षेपेक्षा खूप वेगळा असला, त्यात किडा किंवा अळी दिसली तर आपण तो पदार्थ खायचा विचारही करणार नाही. चपातीचा आकार आफ्रिका किंवा ऑस्ट्रेलिया खंडासारखा असला तरी त्यातले कर्बोदक किंवा प्रथिने तितकीच असतात, तिच्यापासून तेवढ्याच कॅलरीज मिळतात यामुळे आपण ती निस्संकोचपणे खाऊ शकतो, तरीही ती चांगली दिसावी यासाठी तिला शक्यतो वर्तुळाकार करण्याचा प्रयत्न केला जातो. भाताची गोल आकाराची मूद घालून तिच्या माथ्यावर वरणाची सजावट केली, भाजीच्या फोडी एकसारख्या आकाराच्या असल्या तर ते पदार्थ आकर्षक दिसतात. पोहे किंवा मसालेभात यावर खोवलेले खोबरे आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर यांचा एक हलकासा थर पसरवतात, आइस्क्रीमवर पिठीसाखर आणि लोणी यांचे आइसिंग करतात. यामध्ये त्या पदार्थांची रुची वाढवत असतांना त्यांना आकर्षक (प्रेझेंटेबल) करण्याचा हेतूसुद्धा असतो. अन्नपदार्थ वाढतांना अशा प्रकारची थोडी आकर्षक सजावट केली तर ते खाण्याची इच्छा प्रबळ होते.

जेवणावळींमध्ये सर्वात शेवटी तूप वाढायची पद्धत आहे. साजुक तुपाचा सुवास मनाला प्रसन्न करतो. शिजवलेल्या ताज्या भाज्या, तळलेले गरमागरम वडे, भजी असे पदार्थ त्यांच्यासोबत खमंग वाससुद्धा घेऊन येतात. बासमती, आंबेमोहोर वगैरे सुवासिक जातींच्या तांदुळाच्या भाताचा घमघमाट सुटतो. केशर, वेलदोडे, लवंगा, जायफळ वगैरे सुवासिक मसाले पदार्थाची लज्जत वाढवतात. आजकालच्या नव्या खाद्य पदार्थांमध्ये व्हॅनिलासारखे इसेन्स घालतात. स्वयंपाकघरात तयार होत असलेल्या खाद्य पदार्थांपासून दरवळणारा गंध घरभर पसरतो आणि त्यांच्या आगमनाची चाहूल देतो. यातले विज्ञान असे आहे की प्रत्येक सुवासिक किंवा दुर्गंधी पदार्थांमधून त्याचे अत्यंत सूक्ष्म असे कण निघून वातावरणात पसरत असतात. ते आपल्या नाकपुडीमध्ये शिरताच तिथे असलेल्या अत्यंत संवेदनशील (सेन्सिटिव्ह) त्वचेला त्यांचा स्पर्श होतो आणि त्या गंधाचा एक विशिष्ट संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो. माणसाच्या मेंदूमध्ये शेकडो निरनिराळे वास ओळखून आठवणीत ठेवण्याची क्षमता असते. गरम खाद्यपदार्थांपासून निघणारा हा सुगंध ते निवत असतंना आणि वेळेनुसार कमी कमी होत जातो. त्यातूनही तो पदार्थ उघडा ठेवला तर त्याचा सुवास लवकर उडून जातो. यामुळे या कारणासाठी सुद्धा ताजे अन्न पदार्थ नेहमी झाकून ठेवावेत. ते फ्रिजमध्ये तर ठेऊ नयेतच कारण फ्रिजमध्ये हवेचा प्रवाह सतत खेळत असतो. आणि त्यात ठेवलेल्या सगळ्या पदार्थांचा सुगंध किंवा दर्प एकमेकांमध्ये मिसळून एक विचित्र असा वास आतल्या सगळ्याच पदार्थांना लागतो. तो वास आकर्षक असण्याऐवजी नकोसा वाटतो.

आपल्या नकळतच आपल्या समोर आलेला अन्नपदार्थ दिसतो आणि त्याच्यापासून निघणारा गंध आपल्याला समजतो. त्यानंतर आपण त्या अन्नाला स्पर्श करतो. त्या पदार्थाला बुरा आला असेल किंवा घाणेरडा वास येत असेल तर तो नासका कुजका पदार्थ आपण टाकून देतो. काही लोकांना कांदा व लसूण खाणे वर्ज्य असते तर काहीजणांना मुळा, शेपू वगैरे उग्र दर्प असलेल्या भाज्या आवडत नाहीत. या गोष्टी पाहून किंवा वासाने समजून येतात. आजकाल काट्याचमच्याने खाणे रूढ होऊ लागले असले तरी अजूनही बरेचसे भारतीय लोक हातानेच जेवतात. खायला दिलेला पदार्थ किती गरम किंवा थंड आहे, तो मऊ आहे की निबर आहे, कोरडा आहे की ओला किंवा लिबलिबीत आहे, तेलकटतुपकट किंवा बुळबुळित आहे की चिकट आहे यासारख्या अनेक गोष्टी आपल्याला आपल्या हाताच्या बोटांना स्पर्शानेच कळतात. ते पाहून झाल्यानंतर आपण तो घास तोंडात घालतो. हे सगळे आपल्या इतक्या सवयीचे झाले आहे की एरवी लक्षातही येत नाही, पण त्यात काही तरी खटकले तर मात्र आपण लगेच सावध होतो. आपल्या तोंडातल्या त्वचेच्या मानाने बोटाची त्वचा अधिक कणखर असते आणि तिला दुखापत झालीच तर त्यावर औषध लावणे सोपे असते. यामुळे तोंड भाजून घ्यायचे नसेल तर बोटाने घास करून खाणे फायद्याचे असते.

आपली जीभ अत्यंत संवेदनशील असते. खाद्यपदार्थांच्या सूक्ष्म कणांचा तिला स्पर्श होताच त्यांचा संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो आणि पूर्वीच्या अनुभवांच्या आठवणीमधून त्या पदार्थाची चंव आपल्याला समजते. लहान मुले त्यांना दिसेल तो पदार्थ उचलून तोंडात घालत असतात त्याच्या मागे चंव घेऊन पहाण्याची नैसर्गिक स्वयंप्रेरणा (इन्स्टिंक्ट) असते. आपल्या मेंदूमध्ये हजारो प्रकारच्या रुचींची आठवण साठवून ठेवण्याची क्षमता असते. नाकाने घेतलेला वास किंवा जिभेने घेतलेली चंव या गोष्टी शब्दांमध्ये व्यक्त करणे अशक्य असते, त्यांचा अनुभवच घ्यावा लागतो. गुलाबाचा सुगंध किंवा मोरीमधला दुर्गंध अशा उदाहरणांमधून ते वास व्यक्त करता येतात, त्यांचे विशिष्ट प्रकार केलेले नाहीत. रुचींचे मात्र गोड, तिखट, आंबट, खारट, तुरट आणि कडू असे सहा ढोबळ स्वरूपाचे गट केलेले आहेत आणि साखरेसारखा गोड, मिरचीसारखा तिखट, मिठासारखा खारट, कारल्यासारखा कडू अशा काही प्रमाणभूत (स्टँडर्ड) चवींशी तुलना करून त्यांचा प्रकार आणि त्यांची तीव्रता सांगता येते.

चविष्टपणाची प्रत्येक माणसाची व्याख्या वेगवेगळी असते हेच पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना या सुभाषितात सांगितले आहे. माणसाच्या एकंदर आवडीनिवडींमधील निम्म्यापेक्षा जास्त त्याच्या खाण्यापिण्याच्या बाबतीतल्या असाव्यात. यामुळे रुचि हा शब्द इतर बाबतीतसुद्धा वापरला जातो. कुठल्या प्रकारची पुस्तके वाचायला आवडतात, नाटकसिनेमे पहायला आवडतात, संगीत ऐकावेसे वाटते हे सगळेसुद्धा 'अभिरुचि' या शब्दात येते. सहा रुचींमधली गोड ही रुचि चांगलेपणाचे लक्षण असते. सुरेख लहान बाळे गोड दिसतात, मधुर आठवणी सुखावतात, संगीत कानाला सुमधुर वाटते वगैरे. याउलट कडू म्हणजे वाईट. कुणाच्या बोलण्यातला 'कडवट'पणा आपल्याला खुपतो, नकोसे वाटणारे 'कटु' प्रसंग आपण टाळतो, निराशाग्रस्त माणसाच्या स्वभावात 'कडवट'पणा येतो वगैरे. तिखट ही झोंबणारी रुचि आहे. जास्त तिखटपणामुळे जिभेची आग होते. "कानामागून आली आणि तिखट झाली", "लवंगी मिरची कोल्हापूरची" वगैरे म्हणी व वाक्प्रचार माणसांच्या वागण्यातला झणझणीतपणा दाखवतात. पण अशी गंमत आहे की तिखट ही चंव किंचित त्रासदायक असली तरी अतीशय आवडीची सुद्धा असते. आपण रोज उठून नुसते गोड गोड खाऊ शकत नाही. तिखटपणा हीच रोजच्या जेवणातल्या आमटी, भाजी, चटणी, कोशिंबीर वगैरे पदार्थांची मुख्य रुचि असते. खारटपणा ही फार विशिष्ट चंव असते. ती अजीबात नसली तर पदार्थ एकदम बेचंव आणि आळणी लागतो आणि जास्त झाली तर खाऊन उलटी सुद्धा होऊ शकते. त्यामुळे तो तोलून मापून आणावा लागतो. आंबटपणा ही चंव थोडासा रुचिपालट करण्यापुरती वापरली जाते. त्यातही नुसताच आंबटपणा फारसा रुचत नसला तरी गोड आणि तिखट या दोन्ही प्रकारच्या काही पदार्थांची लज्जत त्याने भरपूर वाढते. श्रीखंड आणि जिलबीसारखे गोड पदार्थ थोडे आंबटही असावे लागतात तर चिंच, आमचूर किंवा आमसुलांमुळे भाज्या, आमटी, सांभार वगैरे चविष्ट होतात. जेवणातल्या इतर पदार्थांवर लिंबू पिळले की त्याची झकास चंव त्या पदार्थांची मजा वाढवतात. तुरटपणा या चंवीला कोणीच फारसे महत्व देत नाही. ही चंव कोणाला विशेष आवडण्यासारखीही नसते आणि त्रासदायकही नसते. स्वयंपाक चविष्ट बनवण्यासाठी त्यात तुरटपणा आणण्याचा कोणीच प्रयत्न करत नाही. उलट तिखट, मीठ, मसाला वगैरेंमधून तो झाकूनच टाकला जातो.

इंद्रधनुष्यातले सात रंग आणि त्यांच्या अनेक छटांच्या प्रकाशलहरींची लांबी (वेव्हलेंग्थ), कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता प्रयोगशाळेत मोजता येतात आणि आंकड्यांमध्ये मांडता येतात. त्यानुसार हे प्रकाशकिरण आपण कृत्रिमरीत्या निर्माण करू शकतो. टेलिव्हिजन व काँप्यूटरच्या स्क्रीनवरील विविध रंगांचे ब्राइटनेस, कॉन्ट्रास्ट यांचे नियंत्रण करता येते. ध्वनिलहरींच्या वेव्हलेंग्थ, कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता सुद्धा प्रयोगशाळेत मोजता येतात. सात सूर आणि बावीस श्रुतींच्या आधारावर शास्त्रीय संगीत उभे राहिले आहे. हे स्वर किंवा ध्वनिसुद्धा यंत्रांमधून निर्माण करता येतात. या दोन्ही बाबतीत भरपूर प्रमाणात विज्ञान आणि तंत्रज्ञान यांचा विकास झाला आहे. पण गोडी किंवा कटुता वगैरे चंवींचे मोजमाप करणारी उपकरणे मिळत नाहीत. एकादा पदार्थ तयार करण्याची कृती (रेसिपी) लिहितांना एक कप अमूक आणि दोन चमचे तमूक असे गणित सांगितले जाते. याऐवजी इतके ग्रॅम व तितके मिलीलिटर लिहिले तर ते जरा शास्त्रीय वाटेल, पण त्यातून तयार झालेला पदार्थ जिभेने चाखून पहाण्याला पर्याय नाही. माझ्या माहितीत तरी रुचिचे मोजमाप करणारे यंत्र अजून तयार झालेले नाही. चहाची भुकटी तयार करणा-या लिप्टन आणि ब्रुपबाँडसारख्या कंपन्या प्रत्येक लॉटमधील चहाचे सँपल चाखून पाहण्यासाठी मानवी 'टी टेस्टर' नेमतात म्हणे. हे काम यंत्र करू शकत नाही.

गोड, तिखट, खारट वगैरे चंवींपेक्षा निराळ्याही काही रुचि आहेत आणि लोकांना त्या खूप आवडतात. कुठलाही पदार्थ भाजल्यामुळे किंवा तळल्यामुळे कुरकुरीत आणि खमंग होतो, मग तो गोड असो किंवा तिखट. चणे आणि शेंगादाणे जात्याच रुचकर असतात, ते भाजून, तळून किंवा शिजवून अख्खे खाल्ले तरी छान लागतात आणि त्याचे पीठ करून ते बेसन किंवा दाण्याचे कूट कुठल्याही पदार्थात मिसळले की तिला चंव आणतात. खंवलेला नारळ (ओले खोबरे) हा देखील असाच पदार्थ आहे. ज्या प्रदेशात यातला जो पिकतो तिकडे तो अधिक प्रमाणात वापरला जातो. तीळ आणि परवडत असतील तर काजू व बदाम यांचा ही उपयोग चंव वाढवण्यात होतो. चणे सोडल्यास यातले सगळे पदार्थ स्निग्ध या सदरात मोडतात. कांदा, लसूण, आले, कोथिंबीर आणि कढीलिंब या भाज्यांना एक विशिष्ट चंव असते ती बहुतेक सगळ्यांना आवडते. यामुळे इतर भाज्यांना रुचकर बनवण्यासाठीसुद्धा यांचा सढळ हाताने उपयोग केला जातो. मसाल्याचे पदार्थ अगदी अल्प प्रमाणात वापरल्याने चंवीत मोठा फरक घडवून आणतात. हिंग, धणे, जिरे, मिरे, लवंगा, दालचिनी, वेलदोडे वगैरे हे पदार्थ नुसतेच खाल्ले तर चंवीला उग्र लागतील, पण योग्य त्या प्रमाणात मिसळले की अन्नाला बेमालूम रुचकर करतात.

दूध हे तर पूर्ण अन्न समजले जातेच, पण दही, ताक, लोणी, तूप आदि दुग्धजन्य पदार्थसुद्धा पोषक तसेच रुचकरही असतात. त्यांचा उपयोग केल्यामुळे स्वयंपाक चविष्ट तसेच पौष्टिक होतो. त्यात काही परंपरागत संकेत पाळले जातात. दुधाचा उपयोग खीर, बासुंदी यासारख्या गोड पक्वान्नासाठी करतात तसेच लाडू, शिरा या सारखे गोड पदार्थ तुपात केले जातात. चटणी, कोशिंबीर, भरीत यासारख्या तिखट चंवीच्या पदार्थात दही मिसळतात. ताकामध्ये साखर मिसळली की गोड लस्सी आणि मीठ टाकले की खारी लस्सी होते. ताकापासून कढी हा आंबट, तिखट पदार्थ करतात आणि काही पालेभाज्या, पिठले वगैरेंमध्येसुद्धा ताक घालून त्याची चंव वाढवतात. "तक्रम् शक्रस्य दुर्लभम्" अशी त्याची ख्याती आहे. नासलेले दूध तापवतांना आपोआप फाटतेच, पण चांगल्या ऊष्ण दुधांतसुद्धा एकादा आंबट पदार्थ मिसळला तरी ते फाटते, म्हणजे त्यातली घनरूप प्रथिने आणि बाकीचे द्रव वेगवेगळे होतात. महाराष्ट्रात हे फारसे लोकप्रिय नाही, पण उत्तर भारतात असे मुद्दाम केले जाते. त्यातून निघालेल्या घनरूप 'छेन्या'मधून रसगुल्ले, सोंदेश यासारख्या गोड बंगाली मिठाया तयार केल्या जातात तर पंजाबमध्ये त्याला 'पनीर' म्हणतात आणि आलू पनीर, पालक पनीर यासारख्या लोकप्रिय चविष्ट भाज्या बनवतात.  

अन्नाला चविष्ट बनवण्यात विज्ञानाचा वाटा कमी असतो आणि कला व कौशल्याचा खूप जास्त असतो हे वरील विवेचनावरून लक्षात येतेच. पण स्वयंपाकाचा हा भाग सर्वाधिक महत्वाचा असल्यामुळे त्याचा एक अत्यंत त्रोटक आढावा घेण्याचा प्रयत्न मी या भागात केला आहे. तर पुरुषमित्रांनो, आता स्वयंपाकघरात बिनधास घुसा आणि आपल्याला हवा तो पौष्टिक आणि चविष्ट पदार्थ करायला लागा. त्यातून काही अडले तर मदतीला मी आहेच.            

     
.  . . . . .  . . . . . . . . . .   (समाप्त)

Saturday, August 20, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - आरोग्य

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - स्वय़ंपाक आणि आरोग्य

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html

भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html
भाग ८ - अग्निदिव्य - ३
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_21.html
भाग ९ - विजेचा उपयोग
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_26.html
भाग १० - थंडगार
http://anandghan.blogspot.in/2016/08/blog-post.html

स्वयंपाक करत असतांना स्वयंपाकघरात जी निरनिराळी कामे केली जातात त्यांच्यामागे असलेले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान याआधीच्या दहा भागांमध्ये दिले आहे. मुळात स्वयंपाक कशासाठी करतात? त्यामागे कोणती उद्दीष्टे असतात? याबद्दल सुद्धा शरीरशास्त्र आणि आरोग्यशास्त्राच्या दृष्टीने विचार केला पाहिजे. आपल्या शरीरामधील हृदय, फुफ्फुसे, मेंदू, यकृत, मूत्रपिंड आदि इंद्रिये दिवसरात्र काम करत असतात, त्यांच्या आणि इतर अवयवांच्या हालचालींसाठी ऊर्जा (एनर्जी) पुरवणे आणि शरीराची झीज भरून काढणे यासाठी अन्नाची गरज लागते. आपण खातो ते अन्न शरीराला पोषक असावे आणि त्या अन्नाच्या खाण्यापासून शरीराला अपाय होऊ नये हे स्वयंपाकामागील मुख्य उद्देश असतातच, शिवाय ते खाण्यामधून आपल्याला आनंद मिळावा हा देखील आणखी एक जरा जास्तच महत्वाचा हेतू चांगला स्वयंपाक करण्यामागे असतो. कित्येक लोक तर जगण्यासाठी खातात की खाण्यासाठी जगतात असा प्रश्न कधी कधी पडावा इतकी खाण्यापिण्याची आवड त्यांना असते.

आपण रोज जे अन्न खातो त्याचे ढोबळ मानाने तीन प्रमुख घटक असतात, कर्बोदके (कार्बोहायड्रेट्स), प्रथिने (प्रोटीन्स) आणि स्निग्ध पदार्थ (फॅट्स). ज्वारी, तांदूळ, गहू आदि तृणधान्ये आणि साखर यांच्यात असलेल्या कर्बोदकांपासून शरीराला मुख्यतः ऊर्जा मिळते, तेल, तूप, लोणी वगैरे स्निग्ध पदार्थांपासूनसुद्धा ऊर्जा मिळते तसेच स्निग्धपणा मिळतो आणि तूर, चणा, मूग, वाटाणा आदि कडधान्यांमधील प्रथिनांपासून नव्या पेशी तयार होऊन स्नायूंची झीज भरून निघते. याशिवाय आपल्या शरीराची कामे व्यवस्थितपणे चालत राहण्यासाठी जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) यांचीही गरज असते. लोह हा रक्ताचा एक प्रमुख घटक असतो, तर हाडे कॅल्शियमपासून बनतात, पचनासाठी क्लोरिनची (हायड्रोक्लोरिक अॅसिडची) तर थायराइड ग्रंथींसाठी आयोडिनची गरज असते. सोडियम व पोटॅशियम यांचे ठराविक प्रमाण रक्तात असणे आवश्यक असते. इतरही अनेक क्षार शरीराला आवश्यक किंवा उपयुक्त असतात. ते मुख्यतः मीठ, भाज्या व फळांमधून मिळतात. दुधामध्ये सगळीच द्रव्ये कमी अधिक प्रमाणांमध्ये असतात. अंडी, मासे आणि इतर मांसाहारी पदार्थांमध्ये प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ जास्त असतात. कोणताच नैसर्गिक शाकाहारी किंवा मांसाहारी पदार्थ फक्त एकाच घटकाने बनलेला नसतो. त्यात इतर घटकसुद्धा असतात. उदाहरणार्थ गव्हामध्ये कर्बोदकांशिवाय प्रथिनेही असतात आणि मक्यामध्ये स्निग्ध पदार्थसुद्धा असतात. ज्या अन्नामध्ये जे घटक अधिक प्रमाणात असतात ते इथे उदाहरणादाखल दिले आहेत. गंमत म्हणजे आपले शरीर एका घटकाचे रूपांतर दुस-यामध्ये करू शकते. जास्तीचे कर्बोदक चरबीच्या रूपात साठवले जातात आणि प्रथिनांपासून बनलेले स्नायूसुद्धा गरज पडल्यास ऊर्जा देतात.

पोटामध्ये गेल्यानंतर तिथे अन्नाचे पचन होते याचा अर्थ त्याचे पूर्णपणे विघटन होते आणि त्याचे सूक्ष्म कण पाण्यात किंवा तेलात विरघळून रक्तामध्ये शोषले जातात आणि शरीरभर पसरतात. त्या अन्नरसाचा प्राणवायूशी संयोग होऊन त्यामधून ऊष्णतेच्या रूपात ऊर्जा बाहेर पडते. साखर आपोआपच पाण्यात विरघळत असल्यामुळे ती पचण्याचा प्रश्नच नसतो. चिमूटभर पिठीसाखर तोंडात टाकल्याटाकल्या ती रक्तात मिसळून शरीरभर पसरून तरतरी देते. पाण्यामध्ये ग्लुकोज मिसळून घोट घोट घेतले तरी लगेच शरीराला ऊर्जा मिळते आणि श्रमाने आलेला थकवा निघून जातो. इतर पिष्टमय पदार्थ मात्र पोटात गेल्यानंतर ते पचायला थोडा वेळ लागतो. त्यातही भाताच्या पेजेसारखे काही पदार्थ जितक्या सहजपणे पचतात तितक्या लवकर साबूदाण्यासारखे इतर काही पदार्थ पचत नाहीत. पण पचन झाल्यानंतर त्यांचेही रूपांतर एका प्रकारच्या साखरेतच होते. शरीराच्या आवश्यकतेहून अधिक कर्बोदके खाल्ली गेली तर ती खर्च होत नाहीत आणि मेदाच्या रूपाने जागोजागी साठून राहतात. कर्बोदकांच्या मानाने प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ पचायला जड असतात आणि ते पचलेच नाहीत तर त्यांचा शरीराला उपयोग तर होत नाहीच, उलट अपचनामुळे त्रास मात्र होतो. बहुतेक प्रकारचे अन्न कच्चे खाण्याऐवजी शिजवून खाल्यामुळे त्यांचे पचन होण्यास मदत होते. चोथट किंवा तंतुमय पदार्थ (फायबर) पोटामध्ये पचत नाहीत, पण त्यांचे उत्सर्जन होतांना ते आतड्यांना साफ करत जातात. या दृष्टीने पाहता अन्नामध्ये थोडासा कोंडा किंवा सालपटे असणे हितकारक असते.

प्रत्येक माणसाची शरीरप्रकृती निराळी असते आणि त्याची पचनशक्ती किती कार्यक्षम आहे किंवा तो नियमितपणे किती व्यायम व अंगमेहनतीची कामे करतो यावरून त्याला अन्नामधील कोणत्या प्रकारच्या घटकांची किती गरज असते हे ठरते. यामध्ये थोडे इकडे तिकडे होऊ शकते कारण आपल्या पचनसंस्थेमध्ये बरीच लवचीकता असते. एकाद्या वेळी आवडले म्हणून जास्त जेवण केले किंवा एकाद्या वेळेला उपास केला किंवा घडला तर ते चालून जाते. पण रोजच जर खाण्यापिण्याचा अतिरेक केला तर मात्र त्याचे दुष्परिणाम भोगावे लागतात. अती तेथे माती म्हणतात ते पचनसंस्थेच्या बाबतीत खरे असते. गरजेपेक्षा जास्त खाल्ले गेलेले अन्न कदाचित पचणारच नाही आणि पचले पण खर्च झाले नाही तर ते शरीरामध्ये साठून राहते. काही प्रमाणात असा राखीव साठा उपयुक्त तसेच आवश्यक असतो. पण त्याच्याकडे दुर्लक्ष केले तर स्थूलपणा वाढतो आणि मधुमेह, उच्च रक्तदाब यासारखे विकार उद्भवू शकतात. अन्नपदार्थांच्या घटकांमध्ये समतोल राखणे आवश्यक असते. विशेषतः साखर, मीठ, मिरच्या, तेल, तूप वगैरेंचे प्रमाण मर्यादेच्या बाहेर गेले तर त्यामुळेही निरनिराळ्या आजारांना निमंत्रण मिळते.  

माणसाची पचनशक्ती आणि त्याच्या आहाराच्या गरजासुद्धा वयानुसार बदलत असतात. तान्ह्या मुलांना लागणारे सर्व पोषक अन्न त्याच्या मातेकडून दुधामधून मिळते. ती तीन चार महिन्यांची झाल्यानंतर त्यांना सहजपणे पचेल असे गुरगुट शिजवलेले अ गदी थोडेसे मऊ अन्न दिले जाते आणि त्याचे प्रमाण वाढवत नेले जाते. मुलांना दात येऊन ते व्यवस्थित चावून चावून खायला लागल्यानंतरसुद्धा त्यांची पचनशक्ती नाजुकच असते आणि ती हळूहळू वाढत असते. त्या काळात त्यांना चांगले शिजवलेले आणि ताजे अन्न खायला दिले जाते. त्यांना आंबट, तिखट, तळकट किंवा मसालेदार पदार्थ कदाचित सोसणार नाहीत म्हणून सुरुवातीला ते फारसे खाऊ देत नाहीत. त्यांचे प्रमाण हळूहळू जपून वाढवले जाते. मुलांच्या वाढत्या वयामध्ये त्यांच्या शरीराची वाढ होण्यासाठी नव्या पेशी निर्माण होत असतात. या वेळी त्यासाठी त्यांच्या शरीराला प्रथिनांची जास्त गरज असते. सतरा अठरा वर्षे वयानंतर शरीराची वाढ थांबली तरी हालचाल खूप वाढलेली असते, त्यासाठी ऊर्जेची जास्त गरज असते. त्या वयात पचनशक्तीही उत्तम असते. काहीही आणि कितीही खाल्ले तरी ते पचून जाते. मध्यम वय उलटल्यानंतर मग अन्नाची गरज कमी कमी होऊ लागते पण त्यानुसार खादाडीवर नियंत्रण ठेवले नाही तर स्थूलपणा आणि सुस्तपणाही वाढत जातो आणि प्रकृतीच्या कुरबुरी सुरू होतात. पचनशक्ती कमी होणे, चांगली भूक न लागणे, वारंवार अपचन होणे ही वयस्कपणाची लक्षणे दिसू लागतात. त्यानंतर पुन्हा लहान मुलांप्रमाणे शक्यतो ताजे आणि चांगले शिजवलेले अन्न खावे. तिखट, तळकट व मसालेदार पदार्थ खाणे तर कमी करायचेच, पण गोड पदार्थसुद्धा टाळलेलेच बरे असते.

रोगजंतूंपासून आणि जंतुनाशक केमिकल्सपासून आपला बचाव करण्यासाठी ते आपल्या पोटात जाणार नाहीत याची कशी काळजी घ्यावी हे या लेखमालेच्या सुरुवातीलाच लिहिले आहे. त्यात मुख्यतः स्वच्छतेवर भर दिला आहे. कीटक किंवा जंतू यांचा अन्नावर परिणाम होऊ नये, अन्न दीर्घकाळ टिकून रहावे यासाठी इतर काही पारंपारिक उपाय आहेत, तर काही नव्या तंत्रज्ञानामधून आले आहेत. तेल, मीठ, साखर, व्हिनेगार वगैरे काही द्रव्ये जंतूंच्या वाढीला विरोध करतात. यामुळेच शेव, चकल्या, कडबोळी यासारखे खरपूस तळलेले पदार्थ अनेक दिवस टिकतात. भरपूर मीठ व तेल घालून तयार केलेली लोणची काही महिने टिकतात, तसेच साखरेच्या पक्क्या पाकात मुरवून ठेवलेले मुरंबेसुद्धा खूप टिकतात. पाणी हे जसे आपल्याला जीवन असते तसेच जंतूंना सुद्धा मदत करणारे असते. टिकाऊ पदार्थांमध्ये सुद्धा पाण्याचा थोडासा शिरकाव झाला की त्यामुळे या जंतूंची झपाट्याने वाढ होते आणि ते नासतात, कुजतात, त्यांना वास येतो, बुरशी लागते आणि ते खाण्यालायक रहात नाहीत. अशा पदार्थांमध्ये हवेमधील आर्द्रतेचा सुद्धा शिरकाव होऊ नये म्हणून त्यांना हवाबंद डबे, बाटल्या किंवा बरण्यांमध्ये ठेवतात.

शून्य अंश सेल्शियस तापमानाच्या खाली म्हणजेच बर्फामध्ये या जंतूंची वाढ होत नाही. मटरचे दाणे डीप फ्रीझरमध्ये ठेवले तर दीर्घकाळ टिकतात. पण त्यांचेमधली रुचकर आणि पोषक द्रव्ये उडून जाऊ नयेत यासाठी त्यांना सीलबंद करून ठेवायला मात्र हवे. कीटक व जंतूंना मारण्यासाठी तीव्र अशा गॅमा रेडिएशनचा उपयोग करता येतो आणि अखाद्य वस्तूंवर ही प्रक्रिया करण्याची सोय आता उपलब्ध आहे. पण या विकीरणाचा उपयोग अन्नपदार्थांवर करावा की करू नये याबद्दल शास्त्रज्ञांमध्ये एकमत झालेले नाही.          
 .  . . . .   . . . . . . . . . . . .  (क्रमशः)

Monday, August 08, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १० - थंडगार

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html
भाग ८ - अग्निदिव्य - ३
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_21.html
भाग ९ - विजेचा उपयोग
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_26.html

चूल, शेगडी किंवा भट्टीमध्ये आग निर्माण करून त्यावर अन्न शिजवणे म्हणजे स्वयंपाक असे हजारो वर्षांपासून होत आले आहे. पण घरोघरी विजेचा पुरवठा सुरू झाल्यानंतर त्यात क्रांतीकारक बदल झाले. रेफ्रिजरेटर किंवा शीतपेटीची निर्मिती हा त्यातला आणखी एक महत्वाचा बदल मागील शतकामध्ये घडला. माझ्या लहानपणी म्हणजे साठ वर्षांपूर्वी ही थंडगार कपाटे बाजारात आली होती, पण त्या काळात ती खूप महाग असायची. हळू हळू काही लोकांनी कुतूहलापोटी, काहीजणांनी हौसेपोटी आणि काही जणांनी त्यांच्या श्रीमंतीचे प्रदर्शन करण्यासाठी फ्रिज खरेदी करून घरी आणले आणि घराच्या दर्शनी भागात ठेवले. पुढे त्यांची संवय झाली, उपयुक्तता पटली, गरज वाटायला लागली आणि किंमती आवाक्यात आल्या, त्यामुळे रेफ्रिजरेटर हा सर्वसामान्य स्वयंपाकघरांचा महत्वाचा भाग होऊन बसला. त्यातल्या थंडगार वातावरणात कुठलीही डाळ किंवा तांदूळ शिजणे शक्यच नसते, पण आइस्क्रीम, जेली, कस्टर्ड, कुल्फी यासारखे नवे शीत पदार्थ तयार करणे मात्र त्यामुळे शक्य झाले. उन्हाळ्यात थंडगार पाणी पिण्याची तसेच शीतपेये (कोल्ड ड्रिंक्स), फळांचे रस (फ्रूट ज्यूसेस), पन्हे, सरबते वगैरेंची चांगली सोय झाली.

रेफ्रिजरेटरमागील विज्ञान आणि तंत्रज्ञान अर्थातच वेगळ्या प्रकारचे आहे. आतापर्यंत पाहिलेल्या स्वयंपाकाच्या उपकरणांमध्ये ऊष्णता निर्माण केली जात होती, फ्रिजमध्ये याच्या नेमके उलट घडते. म्हणजे त्यात ठेवलेल्या अन्नामधली ऊष्णता शोषून घेतली जाते. हे कसे घडत असेल हे समजून घेण्यासाठी आपण एक ओळखीचे उदाहरण घेऊ.

आजकाल शहरातल्या बहुतेक सगळ्या इमारतींच्या आवारात जमीनीखाली एक पाण्याची टाकी बांधलेली असते. तसेच प्रत्येक इमारतीच्या गच्चीवर आणखी एक पाण्याची टाकी ठेवलेली असते आणि घरातले नळ त्या टाकीला जोडलेले असतात. घरातली पाण्याची तोटी सोडली की गच्चीवरील टाकीमधले पाणी पृथ्वीच्या  गुरुत्वाकर्षणामुळे पाइपमधून खाली येते आणि तोटीमधून आपोआप बाहेर पडते. पण उंच पातळीवरून खाली येणे हा पाण्याचाच गुणधर्म समजला जातो. "आकाशात् पतितम् तोयम् यथा गच्छति सागरम् " (आकाशामधून पडलेले पाणी जसे समुद्राकडे वहात जाते) असे एका पुरातन संस्कृत श्लोकात म्हंटलेले आहे. पाण्याप्रमाणे ऊष्णतासुद्धा नेहमी तिच्या उच्च पातळीवरून खालच्या पातळीकडे म्हणजे जास्त तापमानाकडून कमी तापमानाकडे वाहते. कुठल्याही नदीचा प्रवाह समुद्राकडून पर्वतशिखरांकडे उलट्या दिशेने वाहू शकत नाही, त्याचप्रमाणे ऊष्णतासुद्धा थंड पदार्थाकडून गरम पदार्थाकडे वहात नाही.

जमीनीखाली असलेल्या टाकीमधले पाणी आपोआप इमारतीच्या गच्चीवर असलेल्या टाकीमध्ये जाणे शक्य नसते. त्यासाठी यांत्रिक पंप बसवलेले असतात. या पंपामधले चक्र वेगाने फिरवले की त्यातले पाणी पंपाच्या डिस्चार्ज पोर्टमधून वेगाने बाहेर फेकले जाते आणि त्या गतीमुळे ते पाणी पाइपामधून चढून गच्चीवरील टाकीमध्ये जाऊन पडते. या क्रियेमध्ये पंपात रिकामी झालेली जागा भरून काढण्यासाठी जमीनीखालील टाकीमधले पाणी वर खेचले जाते.
रेफ्रिजरेटरमध्ये एक प्रकारचा ऊष्णतेचा पंप असतो. हा पंप फ्रिजमधील हवा व पदार्थ यांच्यामधील ऊष्णता खेचून घेतो आणि फ्रिजच्या मागील बाजूला असलेल्या नळ्यांच्या जाळीमधून हवेत फेकतो. यामुळे आतले पदार्थ थंड होतात आणि मागील बाजूची हवा गरम होते.

बहुतेक सगळ्या रेफ्रिजरेटरांमध्ये फ्रीझर नावाचा अतिशीत विभाग असतो. फ्रीझ या शब्दाचा अर्थच गोठणे असा आहे. या भागातले तापमान शून्य अंश सेल्सियसच्याही खाली ठेवले जाते. या तापमानाला पाणी गोठून त्याचे बर्फात रूपांतर होते. रेफ्रिजरेटरचा उरलेला भाग त्या मानाने कमी थंड ठेवला जातो कारण त्याात ठेवलेले पदार्थ आपल्याला गोठायला नको असतात. त्या भागातले तापमान शून्य अंशापेक्षा दोन चार अंश जास्त असते. रेफ्रिजरेटरचे यंत्र सुरू झाले की आतला भाग थंड व्हायला लागतो आणि आपण केलेल्या सेटिंगप्रमाणे तो पुरेसा थंड झाला की मशीन (काँप्रेसर) आपोआप बंद होते. फ्रिजचा दरवाजा उघडला की बाहेरील ऊष्ण हवा आत जाते, तसेच आपण गरम पदार्थ आत ठेवतो यामुळे रेफ्रिजरेटरमधले तापमान जरासे वाढले की लगेच त्याचे मशीन सुरू होते आणि आतले तापमान ठरलेल्या पातळीपर्यंत खाली येईस्तोवर ते यंत्र चालत राहते. अशा प्रकारे रेफ्रिजरेटरमधले तापमानाचे स्वयंचलित नियंत्रण (ऑटोमॅटिक कंट्रोल) होत असते.

रेफ्रिजरेटरचा उपयोग करून काही विशिष्ट थंड खाद्यपदार्थ तयार केले जातात किंवा काही खाद्यपदार्थांसाठी लागणारा पिठाचा गोळा तयार केल्यावर तो घट्ट होण्यासाठी थोडा वेळ फ्रिजमध्ये ठेवला जातो असे त्याचे उपयोग असले तरी रेफ्रिजरेटरचा मुख्य उपयोग हा खाद्यपदार्थ टिकवण्यासाठी केला जातो. ते समजून घेण्यासाठी पदार्थ का नासतात हे माहीत असणे आवश्यक आहे. आपल्या घरांमधील हवा आणि पाणी यांमध्ये लक्षावधी प्रकारचे अतिसूक्ष्म जीवजंतु वावरत असतात. दमट आणि उबदार हवेत त्यांची प्रचंड वेगाने वाढ होते. भाज्या, फळे यांचेसारख्या पदार्थांवर ते जंतु (बॅक्टेरिया, फंगस वगैरे) बसले की कुजण्याची रासायनिक क्रिया सुरू होते. त्या जंतूंची जास्त वाढ झाल्यावर ते बुरशीच्या रूपात दिसतात आणि भाज्या, फळे यांची चंव बदलते, त्यांना घाण वास येऊ लागतो.  शिजवलेले अन्न तर त्या जंतूंना फारच आवडते. त्यांचा पराक्रम काही तासांमध्ये दिसू लागतो. रेफ्रिजरेटरच्या थंड तापमानात या जंतूंची वाढ अत्यंत कमी वेगाने होत असल्यामुळे तिथे ठेवलेले अन्न हळू हळू नासत जाते व बराच काळ किंवा काही दिवस सुद्धा टिकते.

फ्रीझरच्या कप्प्यामध्ये ठेवलेल्या अन्नामधील सगळे पाणी गोठून त्याचा बर्फ होत असल्यामुळे तिथे या जंतूंचा टिकाव लागत नाही आणि ते पदार्थ महिनेच्या महिनेसुद्धा टिकू शकतात. पण त्याबरोबर शिजवलेल्या किंवा तळलेल्या अन्नाची सगळी चंवसुद्धा निघून जात असल्यामुळे ते न नासता टिकले तरी फारसे खाण्याजोगे रहात नाहीत. आयस्क्रीम, कुल्फी वगैरे पदार्थ फ्रीझरमध्ये ठेवले नाहीत तर वितळून जातात यामुळे ते मात्र फ्रीझरच्या कप्प्यातच ठेवावे लागतात.


 .  . . . . . . . . . . . .  (क्रमशः)

Tuesday, July 26, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ९ - विजेचा उपयोग

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html
भाग ८ - अग्निदिव्य - ३
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_21.html

वाफेच्या इंजिनांच्या शोधापासून आधी कारखान्यांमध्ये सुरू झालेली औद्योगिक क्रांती विजेच्या प्रवाहाबरोबर थेट घराघरातल्या स्वयंपाकघरांपर्यंत जाऊन पोचली. विजेच्या दिव्यांनी लख्ख उजेड निर्माण करून रात्रीच्या काळोखावर मात केली, घरबसल्या आपल्या खोलीमध्येच पंख्याच्या सहाय्याने हवा तेंव्हा वारा घेता य़ेऊ लागला आणि पंपांमधून पुरवलेले पाणी घरांच्या आतपर्यंत येऊन पोचले. दळणे, वाटणे, कुटणे, खिसणे, घुसळणे वगैरे बरीचशी स्वयंपाकघारातली कामे मिक्सरग्राइंडरवर व्हायला लागली आणि चूल किंवा शेगडी यांनासुद्धा विजेच्या शेगड्यांचे पर्याय उपलब्ध झाले.

चुली, शेगड्या, भट्ट्या वगैरे जुन्या पारंपारिक साधनांमध्ये इंधन जाळण्याच्या रासायनिक क्रियेमधून ऊष्णता निर्माण केली जाते. विजेपासून ऊष्णता निर्माण करण्यामागचे विज्ञान वेगळे आहे. विजेचा प्रवाह कोणत्याही वाहकामधून (कंडक्टरमधून) जात असतांना त्या प्रवाहाला अंतर्गत विरोध होतो आणि त्या विरोधामधून ऊष्णता निघते, किंबहुना विद्युत्प्रवाहातल्या थोड्या ऊर्जेचे ऊष्णतेमध्ये रूपांतर होते. तांबे (कॉपर) या धातूच्या तारेमधून जातांना वीजेला अत्यल्प विरोध होतो, तर नायक्रोमसारख्या मिश्रधातूमध्ये प्रखर विरोध होतो. वाहकाच्या तारेची जाडी कमी असेल आणि लांबी जास्त असेल तर त्या प्रमाणात विरोध वाढतो आणि अधिक ऊष्णता बाहेर पडते. असे विजेच्या शास्त्राचे काही प्राथमिक नियम आहेत.

या तत्वांचा उपयोग करून स्वयंपाकघरातल्या उपयोगासाठी अनेक प्रकारची उपकरणे तयार केली जातात. मी इंजिनियरिंग कॉलेजमध्ये शिकत असतांना हॉस्टेलमधल्या काही विद्यार्थ्यांकडे क्वचित कधी तरी उपयोग करण्यासाठी एक अत्यंत प्राथमिक स्वरूपाची साधी स्वस्तातली विजेची शेगडी असायची. एका चिनी मातीच्या जाडसर तबकडीमध्ये वळणावळणाचे खाचे करून त्यात नायक्रोम वायरचे स्प्रिंगसारखे दिसणारे भेंडोळे बसवलेले असायचे. बटन दाबताच विजेचा प्रवाह सुरू झाला की ते भेंडोळे तापून लालबुंद होत असे. या शेगडीमधून धूर बाहेर पडत नसल्यामुळे खोलीचा दरवाजा बंद करून शेगडी सुरू केली की बाहेर कोणाला त्याचा पत्ता लागत नसे आणि काम झाल्यावर तिला लपवून ठेवणे सोपे होते. त्यातूनही रूमवर अचानक घातलेल्या धाडीत ती जप्त झाली तरी त्याचे फारसे दुःख होत नसे. पण अशा प्रकारे उघड्या तारेमधून वीजप्रवाह खेळवणे धोक्याचे असते. त्या तारेला भांड्याचा किंवा हाताचा स्पर्श झाला तर जोराचा घातक झटका बसण्याची भीती असते. शिवाय जास्त गरम झाल्याने किंवा शॉर्टसर्किट होऊन केंव्हाही ती कॉइल पटकन तुटून जात असे. असली तकलादू शेगडी रोज धुवून पुसून स्वच्छ करण्याची तर सोयच नसते. यामुळे मी तरी अशा प्रकारची गावठी शेगडी आमच्या स्वयंपाकघरात आणली नाही.

या शेगडीच्या रचनेत आवश्यक त्या सुधारणा करून सुरक्षित अशा अनेक हॉट प्लेट्स बाजारात आल्या आणि येत आहेत. विजेच्या या शेगड्यांमधून कसल्याही ज्वाला निघून वर ठेवलेल्या भांड्यांना तापवत नाहीत. कॉइलजवळची तापलेली ऊष्ण हवा आणि उत्सर्जनामधून बाहेर पडणारी ऊर्जा यामधूनच त्या भांड्यांना ऊष्णता मिळते. यामुळे गोल आकाराची कढई किंवा खोलगट बुडाची पातेली यासाठी सोयीची नसतात. ऊर्जा वाचवण्याच्या दृष्टीने किंवा ऊष्णता वाया जाऊ नये यासाठी हॉट प्लेटसोबत फ्राइंग पॅनसारखी सपाट भांडी वापरणे चांगले असते.

साध्या शेगडीवरचे भांडे ज्वालांच्या वरच्या बाजूला ठेवणे आवश्यक असते, पण विजेच्या शेगडीतल्या कॉइल्स वर, खाली, बाजूला, आडव्या, उभ्या अशा कशाही रचून ठेवल्या तरी तेवढीच ऊष्णता देतात. यामुळे त्यांची विविध प्रकारांनी रचना करता येते. पॉप अप टोस्टरमध्ये त्या कॉइल्स उभ्या ठेवलेल्या असतात आणि ब्रेडच्या स्लाइसला दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजतात. तर सँडविच टोस्टरमध्ये त्यांना पसरवून ठेवलेले असते. गोल किंवा चौकोनी आकारांच्या अनेक प्रकारच्या लहान मोठ्या ओव्हन्स मिळतात. केक, बिस्किटे, पफ वगैरेसारखे आंग्ल पदार्थ तर त्यात करता येतातच, पण पापड भाजण्यापासून ते शाही पुलाव शिजवण्यापर्यंत अनेक भारतीय पदार्थसुद्धा आता ओव्हनमध्ये केले जाऊ शकतात.

इंडक्शन आणि मायक्रोवेव्ह या नावांच्या विजेच्या उपकरणांच्या आणखी दोन शाखा आता निघाल्या आहेत. तांब्याच्या तारेच्या भेंडोळ्यामधून विजेचा उभयदिक्प्रवाह (Alternating current आल्टर्नेटिंग करंट) नेला आणि त्याच्या मध्यभागी (core) कोअरमध्ये लोखंडाचा तुकडा किंवा पत्रा ठेवलेला असला तर त्यात आलटून पालटून चुंबकीय क्षेत्रे तयार होत राहतात आणि अखेरीस त्यांचे ऊष्णतेमध्ये रूपांतर होते. याला चुंबकीय प्रवर्तन  (Magnetic induction मॅग्नेटिक इंडक्शन) म्हणतात. या प्रकारच्या उपकरणात एका लोखंडाच्या मिश्रधातूच्या पात्राभोवती तांब्याच्या तारा गुंडाळलेल्या असतात. त्यामधून विजेचा प्रवाह गेला की थेट त्या पात्रामध्येच ऊष्णता निर्माण होते. यामुळे ऊष्णता वाया जात नाही आणि ते भांडे लवकर तापते. या तत्वावर काम करणारे कुकर विजेची बचतही करतात.

मोबाइल फोनचे काम ज्या लहरींवर चालते तशा प्रकारच्या अतीसूक्ष्म विद्युत लहरी (मायक्रोवेव्ह्ज) हवेमधून किंवा विद्युत वाहक (इलेक्ट्रिकल कंडक्टर) पदार्थांमधून निर्विघ्नपणे आरपार जाऊ शकतात पण पाण्यामधून जातांना त्यांना प्रखर विरोध होतो. मायक्रोवेव्ह ओव्हन या तत्वावर कार्य करते. यात ठेवलेले पाणी किंवा दूध काही सेकंदात तापते. भात सुद्धा लवकर शिजतो. पण भाजणे किंवा तळणे ही अधिक तापमानावर होणारी कामे या ओव्हनमध्ये करत नाहीत. या ओव्हनचे एक खास वैशिष्ट्य असते. कढई किंवा पातेल्यात घालून साध्या शेगडीवर तापवायला ठेवलेला पदार्थ बाहेरून आतल्या बाजूला तापत जातो पण मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्ये काचेच्या किंवा चिनी मातीच्या पात्रात गरम करायला ठेवलेला पदार्थ यात आतबाहेर सर्वकडे तापतो, पण ते भांडे मात्र थंडच राहते. ते उचलून टेबलावर आणून ठेवता येते. या खास सोयीमुळे नवे खाद्यपदार्थ शिजवण्यापेक्षा फ्रीजमधून काढलेले थंड पदार्थ किंवा बाजारातून आणलेले तयार खाद्यपदार्थ गरम करण्यासाठीच मायक्रोवेव्ह ओव्हनचा जास्त उपयोग केला जातो. हे काम काही संकंदांमध्ये होते हा याचा मुख्य फायदा आहे. कुठल्याही प्रकारची धातूची वस्तू चुकूनसुद्धा या ओव्हनमध्ये ठेवायची नसते. तसे केले तर त्यातल्या अतीसूक्ष्म विद्युत लहरींना (मायक्रोवेव्ह्ज)ना विरोध होणार नाही आणि एक प्रकारचे शॉर्ट सर्किट होऊन ती ओव्हन खराब होऊ शकते.

कॉइलच्या शेगडीवरच्या भांड्याला बाहेरून ऊष्णता मिळते, इंडक्शन कुकरमध्ये थेट भांडेच तापते आणि मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्ये तर भांड्यातला पदार्थच तेवढा गरम होतो अशी गंमत आहे. विजेचा प्रवाह कमी किंवा जास्त करून त्यांचेवर नियंत्रण करण्याची अनेक साधने निघाली आहेत. एकदोन बटने दाबून तापमान (टेंपरेचर) आणि वेळ निश्चित करून दिली की ती ओव्हन्स आपल्या आपण चालत राहतात आणि ठराविक वेळानंतर बंद होतात. त्यांच्यावर लक्ष ठेवायची गरज नसते. अशा फायद्यांमुळे विजेच्या उपकरणांद्वारे स्वयंपाक करण्याचे एक नवे दालनच उघडले गेले आहे.

भारतात विजेचे दर अवाच्या सव्वा असल्यामुळे यांचा वापर अजून तसा कमीच होतो, पण वाढत्या शहरीकरणाबरोबर त्याचे प्रमाण वाढत आहे. युरोपअमेरिकेतल्या हिवाळ्यातल्या कडाक्याच्या थंडीमुळे त्यांच्या घराचे दरवाजे आणि खिडक्या बंद ठेऊन फक्त श्वासोछ्वासापुती थोडी मोकळी हवा खेळती ठेवली जाते, ती ज्वलनात खर्च होऊ नये, शिवाय हवेचे प्रदूषण होऊ नये म्हणून घरात इंधन जाळण्याचे प्रमाण कमीत कमी ठेवले जाते. विजेवर चालणारी उपकरणे स्वयंचलित (ऑटोमॅटिक) होत चालली आहेत, कमी वेळात काम करतात. या कारणांमुळे आजकाल परदेशांमध्ये मात्र बहुतेक सगळा स्वयंपाक विजेवरच होऊ लागला आहे.

 . .. . . .  . . . . .  . . . . . . . . .. . (क्रमशः)

Thursday, July 21, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ८ - अग्निदिव्य - ३

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html

अन्नपदार्थांचे शिजवणे, तळणे आणि भाजणे या प्रमुख क्रियांसाठी लागणारी कमी किंवा जास्त ऊष्णता कशी पुरवली जाते हे मागील भागात पाहिले. बहुतेक भारतीय खाद्यपदार्थ तयार करण्यांसाठी यातल्या दोन किंवा तीनही क्रियांचा संयुक्तपणे उपयोग केला जातो. उदाहरणार्थ भाजी बनवण्यासाठी आधी फोडणी करतांना त्यात मोह-या, हिंग, जिरे, मिरे, लवंग, दालचिनी यासारखे मसाल्याचे पदार्थ काही सेकंद तळले जातात, त्यात चिरलेल्या भाजीच्या फोडी टाकून त्यांना परततांना त्या जराशा भाजल्या जातात आणि त्यानंतर त्यात पाणी घालून ती भाजी शिजवून घेतात. याउलट आमटी करण्यासाठी आधी डाळ शिजवून तिचे वरणात रूपांतर करतात आणि त्यानंतर त्याला तळलेल्या मिरच्यांची फोडणी देतात.

या तीन प्रमुख क्रियांचे काही उपप्रकार आहेत. वाफवणे हा शिजवण्याचाच एक थोडा वेगळा प्रकार आहे. भाकरी किंवा फुलके भाजण्याचे काम तव्यावर होते तसेच प्रत्यक्ष आग किंवा निखारा यावर केले जाते. तळण्यामध्ये डीप फ्राइंग आणि शॅलो फ्राइंग (तेलावर परतणे) असे दोन प्रकार आहेत. थालीपीठ भाजत असतांनाच त्यावर तेल सोडून तळणे व भाजणे या संमिश्र क्रिया केल्या जातात. पराठे भाजतांना देखील या तंत्राचा उपयोग करतात. काही लोक पुरणाची पोळी भाजत असतांना तिच्यावर तूप घालतात. चिकनला तेल आणि मसाल्यांमध्ये चांगले मुरवून ठेऊन तंदूरमध्ये भाजतात तेंव्हा ते थोडे तळलेही जाते. या सगळ्या पाकक्रियांमध्ये आपापल्या बुद्धीनुसार वेगवेगळे प्रयोग केले जातात.
 
डाळ, तांदूळ, कडधान्ये वगैरे अन्नपदार्थ उकळत्या पाण्यात काही काळ शिजवत ठेवण्याचे काम कुकरमध्ये कसे केले जाते यामागचे विज्ञान आधीच्या भागात सविस्तर दिले आहे. उकळत्या पाण्यापेक्षासुद्धा वाफेमध्ये बरीच जास्त ऊष्णता असते, वाफेचा चटका भयंकर असतो. प्रेशर कुकरमधील डब्यांमध्ये ठेवलेल्या डाळ आणि तांदुळालासुद्धा ही ऊष्णता वाफेमधूनच मिळते. इडली, ढोकळा यासारखे काही पदार्थ तर फक्त वाफेवर शिजवले जातात. इडल्यांना शिजवण्यासाठी आवश्यक असलेले पाणी त्यांच्या वाटलेल्या पिठात आधीच घातलेले असते. खालून मिळालेल्या वाफेमधील ऊष्णतेने त्यातल्या जास्तीच्या पाण्याची वाफ होऊन निघून जाते आणि इडल्या शिजून तयार होतात. त्यांना कुकरच्या नेहमीच्या प्रेशर व टेंपरेचरवर शिजवल्यास त्या जास्त शिजून त्यांचा लगदा होतो. तसे होऊ नये यासाठी कुकरची शिटी काढून ठेऊन वाफेला बाहेर जाऊ दिले जाते. यामुळे आतले तपमान प्रमाणाबाहेर वाढत नाही. कोबीसारख्या काही भाज्या आणि मोड आलेली कडधान्ये, मटार किंवा मक्याचे कोवळे दाणे वगैरे वाफवून सॅलडसोबत खाल्ल्यास त्यातली जीवनसत्वे वाया न जाता आपल्याला मिळतात.

ऊष्णता ही नेहमी जास्त तपमानाकडून कमी तपमानाकडे जात असते असा त्या शास्त्राचा प्रमुख नियम आहे. शेगडीमधील आंचेमुळे वर ठेवलेला तवा तापत असतो. यामुळे अर्थातच शेगडीमधील ज्वाला किंवा निखारे हे तव्याहून जास्त ऊष्ण किंवा प्रखर असतात. त्यावर भाजला जाणारा पदार्थ लवकर भाजला जातो आणि करपतोसुद्धा. तो भाजायला ठेवल्यावर एक दोन सेकंदात परतत रहावा किंवा बाहेर काढावा लागतो.

नेहमीच्या तळणीच्या कामासाठी खोलगट आकाराच्या कढईमध्ये भरपूर तेल घेतात आणि कडकडीत तापलेल्या तेलात अलगद सोडलेली भजी, वडे, चकल्या वगैरे पदार्थ तळले जात असतांना ते त्यात बुडत किंवा तरंगत असलेले दिसतात. शिवाय त्यांना झा-याने हलवण्याचे काम चाललेले असते. यामुळे त्या पदार्थांना सर्व बाजूंने तापलेल्या तेलाची ऊष्णता मिळत जाते. अशा प्रकारच्या तळणक्रियेला इंग्लिश भाषेत डीप फ्राइंग म्हणतात. भजी तळायला कढईत घालायच्या आधी ती भिजवलेल्या बेसनात बुडवून घेतात, यामुळे त्यावर बेसनाचा एक थर बसलेला असतो. तापलेल्या तेलात टाकल्यावर या बेसनामधले पाणी आधी वाफ होऊन बाहेर पडते आणि भज्यावर तळलेल्या बेसनाचे आवरण तयार होते. तळण्याच्या क्रियेत थोडे तेल भज्याच्या आतपर्यंत जात असते. यामुळे तिथले काद्याबटाट्यांचे काप, मिरच्या वगैरे पदार्थसुद्धा तापलेल्या तेलाच्या संपर्कात येतात, पण बाहेरील आवरणाच्या मानाने कमी. बाहेरचे आवरण करपू नये या दृष्टीने त्याचा रंग बदलला की ती भजी झा-याने बाहेर काढली जातात. तोपर्यंत आतील पदार्थ काही प्रमाणात तळले, काही प्रमाणात भाजले आणि काही प्रमाणात शिजले जातात आणि त्यामधून एक अप्रतिम अशी चंव निर्माण होते. थेट आपल्या भज्यांसारखा दिसणारा एक पदार्थ मी एकदा अमेरिकेतल्या एका हॉटेलात खाल्ला, पण त्याची चंव बरीच वेगळी लागत होती. थोडे संशोधन केल्यावर समजले की तिकडच्या एका कंदमुळाच्या तुकड्यांना मक्याच्या पिठात (कॉर्नफ्लोअरमध्ये) घोळून त्याला ऑलिव्ह ऑइलमध्ये तळून काढले होते. फ्राइड चिकनवर तळलेल्या अंड्याच्या बलकाचे ऑमलेटसारखे आवरणही मी पाहिले आहे. पदार्थ वेगवेगळे असले तरी त्या सर्वांच्या मागचे विज्ञान तसेच असते.

फोडणी हे तळणीचे लघुरूप असते. त्यासाठी पळीत किंवा लहानशा कढईमध्ये थोडेसे तेल तापवायला घेतात. त्यात मोहरीचे दोन चार दाणे टाकून ते किती तापले याचा अंदाज घेतात. हे आपले पारंपारिक देशी थर्मॉमीटर आहे. मोहरी तडतडली की तेल पुरेसे गरम झाले असे समजायचे. त्यानंतर लगेच त्यात मोह-या, हिंग, इतर मसाले, मिरच्या, लसूण वगैरे आपल्याला हवे असलेले पदार्थ घालून ती फोडणी हव्या त्या अन्नपदार्थावर घातली जाते. भाजीसारख्या काही पदार्थांची सुरुवात फोडणीपासून होते तर चटणी व कोशिंबिरींसारख्या काही पदार्थांवर सर्वात शेवटी फोडणी देतात. काही पालेभाज्यांची सुरुवात फोडणीपासून झालेली असली तरी त्या पानात वाढायच्या आधी त्यांना पुन्हा वरून एक फोडणी दिली जाते. त्यामुळे ती जास्त चविष्ट लागते. यातही विज्ञानापेक्षा पाककौशल्याचा अधिक भाग असतो.
     
शॅलो फ्राइंगमध्ये एका सपाट बुडाच्या पसरट फ्राइंग पॅनमध्ये किंवा मोठ्या तव्यावर थोडेसे तेल पसरून तापवायला ठेवतात. कटलेट किंवा पॅटिससारखे चपट्या आकारचे पदार्थ त्यावर मांडून ठेऊन त्यांना मंद आचेवर तापवत ठेवतात. तव्यावर पसरलेल्या तेलात त्या पदार्थांचा खालचा पापुद्रा तळला जात असतो. काही वेळाने उलथन्याने त्यांना उचलून पालथे टाकतात आणि आणखी काही वेळ तापवत ठेवतात. यामुळे तो दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजला किवा तळला जातो. यासाठी त्याचा मूळ गोळा आधीच शिजवलेला असणे आवश्यक असते. बटाटे, मटार, गाजर यासारख्या भाज्या आधी शिजवून घेऊन त्यांना कुस्करून आणि त्यात ब्रेडचा चुरा वगैरे आधीच चांगले भाजलेले पदार्थ मिसळून हे खाद्यपदार्थ तयार केले जातात. ज्या लोकांना आरोग्याच्या दृष्टीने डीप फ्राइड किंवा तळकट पदार्थ खाणे वर्ज्य असेल त्यांच्यासाठी शॅलो फ्राइड पदार्थ हा एक चविष्ट पर्याय मिळतो. काही प्रकारच्या सुक्या चटण्यासुद्धा तेलावर परतून म्हणजे शॅलो फ्राय करून तयार केल्या जातात.

अन्न टिकून राहणे हा देखील विज्ञानाचाच एक भाग आहे. शिजवलेला कोणताही पदार्थ कच्च्या पदार्थांइतका टिकत नाही. उन्हाळ्याच्या दिवसात सकाळी शिजवलेला पदार्थ संध्याकाळपर्यंत खराब झालेला दिसतो. खरपूस भाजलेला पदार्थ त्या मानाने जास्त काळ टिकतो आणि तळलेला पदार्थ कित्येक दिवस नासत नाही. अन्नाला नासवणारे कीटाणू, जिवाणू वगैरे (बॅक्टीरिया, फंगस आदि) सूक्ष्म जीव दमट वातावरणात झपाट्याने वाढतात हे त्याचे शास्त्रीय कारण आहे. या कारणानेच थंड हवामान असलेल्या देशांमध्ये तसेच रेफ्रिजरेटरमध्ये या खलनायकांची वाढ होत नसल्याने अन्न जास्त काळ टिकते. मसाले आणि तेल या गोष्टी अन्न टिकवायला मदत करतात. भरपूर तेलात मुरलेले लोणचे कित्येक महिने टिकून राहते.

.  . . . . . . .  . . . . . .  . (क्रमशः)

Friday, July 08, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ७ - अग्निदिव्य - २

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .. (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग 

 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
--------------------------------------------------------------

एकदा अतीशय कडाक्याची थंडी पडलेली असतांना अकबर बादशहाच्या मनात एक लहर आली आणि त्याने असे ऐलान करवले की जर एकादा माणूस उघड्या अंगाने रात्रभर नदीच्या थंडगार पाण्यात उभा राहिला तर त्याला बक्षिस म्हणून सोन्याचे कडे दिले जाईल. या मोठ्या बक्षिसाच्या आशेने काही धीट लोक संध्याकाळी पाण्यात उतरले, पण कमालीचा गारवा सहन न झाल्याने ते बाहेर पडत गेले. अखेर फक्त एक माणूस मात्र दुसरा दिवस उजाडेपर्यंत पाण्यात उभा राहू शकला आणि बक्षिस घेण्यासाठी बादशहाच्या दरबारात गेला. त्याला कोणीतरी विचारले, "काय रे, तू रात्रभर काय करत होतास ?"
त्याने सांगितले, "सगळीकडे मिट्ट काळोख होता, फक्त राजमहालात लावलेल्या दिव्यांचा थोडा उजेड दिसत होता म्हणून मी तिकडे पहात वेळ काढला."
यावर दरबारातल्या कोणा दीडशहाण्याने शेरा मारला की याला तर राजमहालातल्या दिव्यामधून ऊष्णता मिळत होती, त्यामुळे त्याला बक्षिस देण्याची गरज नाही. त्या वेळी अकबरानेही ते मान्य केले. आता बादशहाला कोण शहाणपणा समजावणार ? तो बिचारा माणूस खट्टू होऊन चालला गेला, पण त्याला न्याय मिळवून द्यायचा असे बिरबलाने ठरवले.

दुसरे दिवशी सकाळी त्याने आपल्या घरासमोरच्या झाडाच्या एका फांदीच्या खाली जमीनीवर एक चूल पेटवली, त्या फांदीला एक मडके टांगून त्यात डाळ, तांदूळ आणि पाणी घालून ठेवले आणि तो स्वतः बाजूला जमीनीवर बसून राहिला, दरबारात गेलाच नाही. त्याची अनुपस्थिती लक्षात आल्यावर बादशहाने त्याला बोलवायला एक नोकर पाठवला. बिरबलाने त्याला सांगितले, "मी खिचडी शिजवायला ठेवली आहे, तेवढी शिजली की मी ती खाईन आणि लगेच दरबारात येईन." थोड्या थोड्या वेळाने त्याला बोलवण्यासाठी आलेल्या प्रत्येक सेवकाला त्याने हेच सांगितले. अखेर रागाच्या भरात स्वतः अकबर बादशहा तिथे आला. त्याने सगळा प्रकार पाहिला आणि त्याला हंसू आवरेना. तो बिरबलाला म्हणाला, "अरे तू मूर्ख आहेस का? आगीपासून इतक्या दूर ठेवलेल्या भांड्यातली खिचडी कशी शिजेल?"

बिरबलाने शांतपणे उत्तर दिले, "खाविंद, माफ करावे, पण आपल्या राज्यात जर राजमहालातल्या मिणमिणत्या दिव्यांची ऊष्णता दूर नदीत उभा राहिलेल्या माणसापर्यंत जाऊन पोचत असेल, तर या धगधगत्या चुलीतली ऊष्णता इथल्या इथे मडक्यापर्यंत का नाही पोचणार?" अर्थातच अकबराने त्या माणसाला बोलावून सोन्याचे कडे बक्षिस दिले.

या मनोरंजक गोष्टीमधूनसुद्धा अग्नीचे विशिष्ट गुणधर्म प्रगट होतात. आगीपासून जसजसे दूर जाऊ तसतशी तिची धग (तीव्रता) कमी होत जाते आणि त्या ठिकाणचे तपमानही कमी होत जाते. म्हणूनच आपण शेकोटीट्या जवळ जाऊन ऊब घेतो. बिरबलाच्या चुलीपासून निघालेली ऊष्णता मडक्यापर्यंत पोचतांपोचतां इतकी कमी झालेली असणार की त्याच्यातले पाणी उकळणार नाही आणि त्यातली डाळ आणि तांदूळ शिजणार नाहीत एवढे कोणालाही सामान्यज्ञानामधून कळते.

आता यातले विज्ञान पाहू. स्वयंपाकघरातल्या शेगडीवर ठेवलेल्या भांड्याच्या तळातील भागातले पाणी तापल्यावर वरच्या बाजूला जाते आणि वर असलेले पाणी खाली जाऊन त्याची जागा घेते. ते ऊष्ण होऊन वर जाऊन पुन्हा वरच्या पाण्याला खाली ढकलते. याला अभिसरण (कन्व्हेक्शन) असे म्हणतात हे आपण मागील भागामध्ये पाहिले आहे. भांड्यामधले पाणी अशा प्रकारे वरखाली फिरत राहते, पण मोकळ्या हवेला प्रतिबंध नसतो. शेगडीमधील ज्वालेने तापलेली ऊष्ण हवा लगेच भांड्याच्या संपर्कात आली तर त्याला तापवते, पण ती एकदा का आजूबाजूच्या मोकळ्या हवेत मिसळली की सर्व दिशांना पसरत जातांना तिथे असलेल्या थंड हवेत मिसळत जाते. यामुळेच बिरबलाच्या मडक्यापर्यंत पोचलेली हवा पार थंडगार झाली होती आणि त्यातल्या पाण्याचे तपमान उत्कलनबिंदूपर्यंत म्हणजे १०० अंशापर्यंत पोचत नसल्यामुळे त्यातली खिचडी शिजू शकत नव्हती.

आपल्या स्वयंपाकघरातल्या शेगडीमधून निघत असलेल्या ज्वालांमधली जास्तीत जास्त ऊष्णता भांड्याला मिळावी अशी योजना या शेगडीच्या रचनेत केलेली असते. भांड्यांच्या बुडालाही थोडा खोलगटपणा दिलेला असतो. यामुळे ऊष्ण हवेचा प्रवाह त्या भांड्याला लगटून आणि त्याला तापवत बाहेर पडतो.  तीन किंवा चार बर्नर्सच्या शेगड्यांमध्ये लहानमोठे बर्नर्स असतात. बर्नरच्या आकारनुसार तिथे येऊन जळणारा गॅस कमी जास्त होतो, याशिवाय प्रत्येक बर्नरमधील फ्लेम (आग) कमी जास्त करण्यासाठी कळ्या (नॉब) असतात. आपल्याला एकादाच कप चहा करायचा असेल तर लहान बर्नरवर लहानसे भांडे ठेवून आपण गॅसची बचत करू शकतो कारण मोठ्या बर्नरमधून निघणा-या ज्वाला भांड्याच्या कडेने बाजूला निघत असतील तर त्यांच्यामधून निघणारी काही ऊष्णता भांड्याला न मिळता वाया जाईल. याच्या उलट भल्या मोठ्या कुकरमध्ये दहा माणसांसाठी वरणभात शिजवायला ठेवतांना तो कुकर लहान बर्नरवर ठेऊन मंद आंचेवर ठेवला तर त्यातले पाणी उकळण्याच्या तपमानापर्यंत पोचायच्या आधीच बर्नरकडून मिळत असलेली सगळी ऊष्णता उत्सर्जनामधून वातावरणात पसरली जाईल. शेगडीमधून मिळणारी ऊष्णता, वातावरणात फेकली जाणारी ऊष्णता आणि शिजत असलेल्या अन्नाला मिळणारी ऊष्णता यांचा ताळेबंद व्यवस्थित सांभाळला गेला तर ऊष्णता वाया न घालवता कमीत कमी वेळात अन्न शिजवता येते.  

यासाठी शेगडीवर ठेवलेल्या अन्नाकडे सतत थोडे लक्ष ठेवायला हवे. थंड पदार्थ तापवत असतांना त्याला जास्त ऊष्णता देणे आवश्यक असते, पण तो एकदा आपल्याला हवा तेवढा गरम झाला की तेवढेच तापमान टिकवून धरण्यासाठी इतक्या ऊष्णतेची आवश्यकता नसते. कुकरमधले पाणी उकळल्यानंतर त्याचे तापमान वाढत नाही पण आतले तांदूळ, मुगाची डाळ, तुरीची डाळ, हरभरे, वाटाणे वगैरे निरनिराळी धान्ये शिजण्यासाठी एकसारखाच वेळ पुरेसा नसतो. कुकरमधील पाण्याला उकळी आल्यानंतर त्यातील पदार्थ शिजण्यासाठी आवश्यक इतका जास्त वेळ द्यावा लागतो. त्या काळामध्ये शेगडीची आंच कमी केली तर कमी गॅस खर्च होऊनही अन्न शिजते. शेगडी जास्त आंचेवर जळत ठेवली तर पाण्याचे रूपांतर वाफेत होत राहील आणि ती वाफ आणि जास्तीची ऊष्णता वारंवार शिटीमार्गे बाहेर पडत जाईल.

ऊष्णतेविषयक एक शास्त्रीय नियम असा आहे की पाण्याचा उत्कलनबिंदू त्यावरील दबावावर (प्रेशरवर) अवलंबून असतो. सर्वसामान्य वातावरणात तो १०० अंश सेल्सियस एवढा असतो, पण दबाव वाढवून सुमारे दुप्पट केला की तो त्याहून जास्त म्हणजे सुमारे १२० अंश होतो. बहुतेक प्रेशर कुकरमध्ये हे केले जाते. १०० अंश तापमानावर सहजासहजी न शिजणा-या डाळी व कडधान्ये या तापमानाला शिजतात. त्यांना आधीच बराच वेळ पाण्यात भिजवून ठेवले तर ते पदार्थ फुगतात, त्यांचे सूक्ष्म कण सैलसर होतात आणि ते कमी तापमानावर आणि कमी वेळात शिजतात. यातले विज्ञान न शिकलेल्या सुगृहिणींनासुद्धा हे चांगले ठाऊक असते.

शेगडीवरील अन्न शिजण्यासाठी १०० - १२० अंश एवढेच तापमान पुरेसे असते, पण तळणीसाठी याहून जास्त म्हणजे १५०, १६०, १७० अंश यासारख्या उच्च  तापमानांची आवश्यकता असते. तेलाचे तापमान जास्त असले तरच तळायला घातलेल्या पदार्थांमधल्या पाण्याची लगेच वाफ होऊन ती भराभर बाहेर पडेल आणि तो पदार्थ खमंग तळला जाईल. आपण तळणीसाठी निरनिराळी तेले वापरतो, त्यांचे गुणधर्म वेगवेगळे असतात. पण खूप जास्त तापवल्यानंतर सगळ्याच तेलांमधून वाफ किंवा धूर निघायला लागतो. यामुळे तेलांमधली काही उपयुक्त अशी व्होलेटाइल तत्वे उडून जातात. तेल आणखी जास्त तापवले तर ते कढईमध्येच पेट घेऊन त्याचा भडका उडतो. भारतात तरी कोणीच स्वयंपाकघरात थर्मॉमीटर ठेवत नाहीत. यामुळे तापत असलेल्या तेलाचे तापमान मोजण्याचा प्रश्नच येत नाही. पण तळल्या जात असलेल्या पदार्थांकडे लक्षपूर्वक पाहिल्यास तेलाच्या तापमानाचा अंदाज येतो तो घ्यावा. तेल जास्तच तापले तर आगीची आंच कमी करावी आणि तळणीचे काम हळूहळू चालले असेल तर शेगडीची आंच वाढवावी.

तव्यावर भाकरी किंवा पोळी भाजण्यासाठी तो तवा चांगला तापलेला असणे आवश्यक असते, म्हणजे त्याचे तापमान सुमारे २०० अंशांपेक्षाही वर जाते. तवा चांगला तापलेला असला तर त्यावर पोळी टाकतांच तव्याला स्पर्श करणा-या कणकेच्या भागातल्या पाण्याची लगेच वाफ होते आणि ती वाफ पोळीला किंचित उचलून धरते. यामुळे ती पोळी तव्याला चिकटत नाही. थंड तव्यावर टाकलेली पोळी किंवा डोसा कसा त्याला चिकटतो याचा अनुभव बहुतेक सगळ्यांना येतो. तव्यावर घातलेली पोळी लगेच करपायलाही लागते. यामुळे तिला उलथून तिची पलीकडची बाजू भाजून घेतात आणि खालची व वरची अशा दोन्ही बाजू खरपूस भाजून घेतल्यानंतर तिची तव्यावरून उचलबांगडी होते. याच वेळी पुढील पोळी लाटली जात असते. त्यात वेळ लागल्याने तव्यावरली पोळी वेळेवर उलथली नाही तर ती करपते. ते होऊ नये यासाठी मध्येच तव्याखालची आंच कमी करावी लागते आणि नवी पोळी भाजायला टाकतांना तिला पुन्हा वाढवणेही आवश्यक असते. भाकरी आणि फुलके चांगले भाजले जाण्यासाठी त्यांना शेगडीतल्या आगीवरच क्षणभर धरतात. यासाठी जास्तच कौशल्य लागते. तरीसुद्धा हाताला चटके बसतातच. माणसाच्या संसारासाठी समर्पक उपमा देतांना "अरे संसार संसार, जसा तवा चुह्यावर, आधी हाताले चटके तवा मियते भाकर" असे बहिणाबाईंनी म्हणूनच ठेवले आहे.

थोडक्यात सांगायचे झाल्यास स्वयंपाक करत असतांना त्या कामासाठी किती ऊष्णतेची गरज असते आणि आपण किती ऊष्णता शेगडीमधून पुरवतो यांचे समीकरण जुळले तर अन्नपदार्थ करपतही नाही, कच्चाही रहात नाही आणि चविष्ट होतो.

. .  . . . . . . . . . . . . . . . . (क्रमशः)

Tuesday, June 21, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ६ - अग्निदिव्य

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) ...  मागील भाग 

 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html

आपल्या स्वयंपाकघरात तयार होणारे बहुतेक सगळे अन्नपदार्थ भाजणे, शिजवणे किंवा तळणे अशा प्रकारच्या अग्निदिव्यामधून गेल्यानंतर ते रुचकर आणि पचनसुलभ बनतात. यासाठी त्यांना ऊष्णता देणा-या अग्नीचे स्वरूप आणि गुणधर्म जाणून घेणे स्वयंपाककलेत खूप महत्वाचे असते. माझी आई विज्ञान हा एक विषय म्हणून कधीच शिकली नव्हती. ऊष्णतेचे वहन (कंडक्शन), अभिसरण (कन्व्हेक्शन) आणि उत्सर्जन (रेडिएशन) यांच्यासंबंधीचे थर्मोडायनॅमिक्समधले (औष्णिकगतिशास्त्रामधील) किचकट नियम तिने कधी वाचले किंवा ते असतात हे सुद्धा तिने ऐकलेले नव्हते. त्यातल्या फॉर्म्यूलांबद्दल (सूत्रांबद्दल) तर ती संपूर्णपणे अनभिज्ञ होती. तरीसुद्धा स्वयंपाकघरात काम करत असतांना आलेल्या अनुभवांमधून तिला त्या क्रियांचे जेवढे सखोल आकलन झाले होते तेवढे अनेक पढिक इंजीनियरांना झाले नसेल. स्वयंपाकातल्या या कामातले विज्ञान कोणतीही सूत्रे (फॉर्म्यूले) व गणिते न मांडता सोप्या शब्दांमध्ये मांडण्याचा एक प्रयत्न मी या लेखात केला आहे.

लाकूड, कोळसा, रॉकेल किंवा गॅस अशा स्वयंपाकघरात वापरल्या जाणा-या इंधनांना जाळून त्यामधून चुलीशेगडीत आग निर्माण करतात आणि त्या इंधनांचा वेगळेपणा कसा आहे एवढे सर्वांनाच ठाऊक असते. एका क्षुल्लक ठिणगीने गॅसचा लगेच भडका उडतो तर रॉकेलमध्ये बुडवलेला स्टोव्हचा काकडा काडेपेटीतल्या जळत्या काडीने पेटवावा लागतो. चुलीमधल्या लाकडाने पेट घेण्यासाठी आधी कागद, गोवरी वगैरे पेटवून आणि फुंकणीने फुंकून बराच प्रयत्न करावा लागतो. पण एकदा का जाळ निर्माण झाला की त्यानंतर मात्र ते इंधन जळत राहते. असे का होत असेल ?

हवेमध्ये सुमारे वीस टक्के प्राणवायू (ऑक्सीजन) असतो एवढे सामान्यज्ञान आजकाल बहुतेकांना असते. हवेमधील या प्राणवायूचा इंधनाशी संयोग झाला की ते पेट घेते. पण ही क्रिया सर्वसाधारण तापमानाला म्हणजे रूम टेंपरेचरला घडत नाही. लाकूड, कोळसा, रॉकेल वगैरे इंधने ठेवल्या जागी आपोआप पेट घेत नाहीत. पण ठिणगी किंवा जळती काडी यातून ही क्रिया सुरू करून दिली की त्या इंधनांच्या ज्वलनामधून खूप ऊष्णता बाहेर पडते आणि त्यामुळे त्या ठिकाणचे तापमान वाढत जाते आणि त्या वाढलेल्या टेंपरेचरला आजूबाजूचे अधिकाधिक इंधन पेटत जाते. लाकडाचा किंवा कोळशाचा ढिगारा असला तर तो पेट घेऊन मोठी आग लागेल, पण चूल किंवा शेगडीमध्ये त्यांचे प्रमाण थोडेसे असल्यामुळे स्यंपाक करण्यापुरती लहानशी आग तयार होते.

आगीला टिकवून धरण्यासाठी जशी इंधनाची गरज असते तितकीच प्राणवायूचीसुद्धा असते. एकाद्या बंद डब्यामध्ये जळता निखारा ठेवला तर तिथल्या हवेतला प्राणवायू संपला की तो आपोआप विझून जातो. चूल आणि शेगडी यांनाही ज्वलनासाठी पुरेशी हवा मिळणे आवश्यक असते. आगीचा एक गुणधर्म असा आहे की ज्वाला नेहमी वरच्या बाजूलाच जाते. आगीतल्या ऊष्णतेमुळे तापलेली हवा आणि धूरही वर वरच जातो आणि धुराड्यामधून घराबाहेर पडतो. चूल आणि शेगडीच्या खालच्या बाजूने बाहेरची हवा आत शिरून आतील आगीला जळत ठेवते. तिथली हवा कमी पडली तर आग कमी होते त्या वेळी फुंकणीने किंवा खास प्रकारच्या पंख्याने जास्त हवेचा पुरवठा करतात. केरोसीनचा स्टोव्ह आणि गॅसची शेगडी यांना असा बाहेरून हवेचा आधार देण्याची गरज नसते. स्टोव्हला पंप मारून टाकीमधून जास्त केरोसीन वर आणले जाते तेंव्हा त्याची धग वाढते, शेगडीचा नॉब फिरवून गॅसचा पुरवठा कमी जास्त केल्याने त्याची आंच कमीजास्त होते.

आजकाल चूल बरीचशी मागे पडत चालली असल्यामुळे यापुढील भागात मी फक्त शेगडीचाच उल्लेख करणार आहे कारण दोन्हीमागील विज्ञान सारखेच आहे. शेगडीवर ठेवलेले भांडे, तवा वगैरे आगीच्या संपर्कात येत असल्याने त्यांना अग्नीमधील ऊष्णता थेट मिळते. त्यामुळे त्यांचे तापमान वाढत जाते. आगीचा संपर्क फक्त त्यांच्या बुडाशी येत असतो, पण ही ऊष्णता वहनक्रियेने त्या भांड्याच्या वरच्या भागात पसरत जाते, म्हणजे तळातला जो भाग आधी आगीमुळे तापतो तो आपली थोडी ऊष्णता शेजारच्या भागाला देतो, त्यामुळे तोही तापतो. असे करता करता संपूर्ण भांडेच तापत जाते. तव्यावर ठेवलेली भाकरी किंवा पोळी त्यामुळे भाजली जाते आणि कढईत टाकलेली भाजी गरम होते आणि शिजते.

त्या भांड्यामधील अन्नाबरोबर पाणी ठेवले असेल तर याशिवाय आणखी एक गोष्ट घडते. भांड्याच्या तळातील भागातले पाणी तापते तेंव्हा ते गरम होते तसेच किंचित हलके होते आणि वरच्या बाजूला जाते आणि वरील पाणी खाली जाऊन त्याची जागा घेते. ते ऊष्ण होऊन वर जाऊन वरच्या पाण्याला खाली ढकलते. अशा प्रकारे त्या भांड्यातले पाणी आतल्या आत फिरत राहते आणि यामुळे त्या भांड्यामधले सगळे पाणी तापते. याला अभिसरण (कन्व्हेक्शन) असे म्हणतात.

या दोघींखेरीज आणखी एक क्रिया घडतच असते. ऊष्णतेचा एक गुणधर्म असा आहे की ती सतत सगळ्या बाजूंना बाहेर फेकली जात असते. या क्रियेला उत्सर्जन (रेडिएशन) असे नाव आहे. ऊष्णतेच्या या गुणधर्मामुळेच आपल्याला पृथ्वीवर बसल्या जागी खूप दूर असलेल्या सूर्यापासून रोज दिवसाउजेडी ऊर्जा मिळते. शेगडीवरील भांडेसुद्धा सगळ्या बाजूंना ऊष्णता फेकत असते. त्या वेळी घरातल्या इतर खोल्यांच्या मानाने स्वयंपाकघर यामुळेच अधिक गरम किंवा ऊबदार वाटते. ऊष्णतेच्या या उत्सर्जनामुळे ते भांडे थोडे थंड होत असते. त्याला खालच्या बाजूने शेगडीकडून मिळणारी ऊष्णता अशा प्रकारे वाटली जात असल्यामुळे त्या भांड्याचे तापमान एका मर्यादेपर्यंत वाढून तिथे स्थिरावते. खूप मोठे पातेले शेगडीवर ठेऊन खाली अगदी मंद आंच दिली तर त्यातला पदार्थ बिरबलाच्या खिचडीप्रमाणे कधी शिजणारच नाही. असे का व्हावे? बिरबलाची खिचडी का शिजत नव्हती? हे आपण पुढील भागात पाहू.

 . . . . .  . . . . .  . . . . . . . . ..  . (क्रमशः)