Wednesday, November 02, 2016

सिंहगड (आणि मी) भाग - १ -३



मी हा लेख तीन भागात लिहिला होता. वाचकांच्या सोयीसाठी आणि लेखांची संख्या मर्यादित ठेवायच्या दृष्टीने ते तीनही भाग एकत्र करून त्यांचे थोडे संपादन केले. दि.०८-०४-२०२१
**********

माझा मोठा भाऊ उपजतच प्रतिभावान आणि विचारवंत होता. आम्ही त्याला 'भाऊ' असेच म्हणत होतो. तो शाळेत शिकत असतांनाच त्याने आमच्या मोठ्या बहिणीसाठी एक अर्थपूर्ण असे हादग्याचे गाणे लिहिले होते. त्याची सुरुवात अशी होती.

एके दिवशी जिजाबाई म्हणाली शिवाजीला ।
कोंढाणा गड सर करून दे मजला । ......

नरवीर तानाजी मालुसरे यांच्या पराक्रमाची आणि बलिदानाची वीररसपूर्ण गाथा त्या गाण्याच्या पुढच्या ओळींमध्ये सांगितली होती. ते गाणे मोठ्या बहिणीकडून तिच्या लहान आणि माझ्या मोठ्या भावंडांमार्फत माझ्यापर्यंत येऊन पोचले होते. 'सिंहगड' हे नाव मी बहुधा त्या गाण्यामध्येच पहिल्यांदा ऐकले असणार.

आमच्या लहानपणी टीव्ही तर नव्हताच, चित्रमय पुस्तकेसुद्धा फार कमी असायची. त्यामुळे आमचे विश्व पिटुकले होतेच, सामान्यज्ञानही अगदी तोटके असायचे. 'सिंह' आणि 'गड' हे फक्त दोन ऐकीव शब्द होते. सिंह हा एक हिंस्र रानटी प्राणी असतो आणि गड म्हणजे डोंगरावर बांधलेला किल्ला असतो एवढे ऐकीव सामान्यज्ञान होते. मी प्रत्यक्षात कधी कुठलाही किल्ला पाहिला नव्हता की ख-या सिंहाचे दर्शनही घडले नव्हते. तसे आम्ही दर वर्षी दिवाळीला मातीचे किल्ले बांधत होतो आणि त्यात वाघसिंहांसकट अनेक प्राण्यांची खेळणी किंवा चित्रे ठेवत होतो एवढेच. यामुळे ख-या सिंहगडाच्या आसपास बहुधा सिंहांची वसती असेल नाही तर त्या डोंगराचा आकार एकाद्या सिंहासारखा असेल म्हणून त्याला सिंहगड म्हणत असतील अशासारखे अंदाज लहानपणी मनात येत असत. एकदा कुणीतरी आम्हाला तानाजीची गोष्ट सांगितली तेंव्हा थोडा उलगडा झाला, पण भाषेमध्ये उपमा, उत्प्रेक्षा, रूपक वगैरे अलंकार असतात हे तोंपर्यंत अजून समजले नसल्याने "माणसाला सिंह का म्हंटलं असेल?" अशी शंका मनात राहिलीच.

मी वरच्या इयत्तांमध्ये गेल्यानंतर पुस्तके वाचायला लागलो तेंव्हा कै.हरी नारायण आपटे यांची "गड आला पण सिंह गेला" ही ऐतिहासिक कादंबरी हातात पडली आणि ती वाचता वाचता मी पुरता भारावून गेलो होतो. या कादंबरीच्या नावाशिवाय त्यातले काही संवादसुद्धा आता मराठीतले वाक्प्रचार झाले आहेत. उदाहरणार्थ "आधी लगीन कोंढाण्याचे", "मागे फिरायचे दोर कापलेले आहेत.", "थूः तुमच्या जिनगानीवर" वगैरे. नरवीर तानाजीशिवाय शेलारमामा, सूर्याजी, यशवंती घोरपड वगैरे कांही नावे माझ्या ओळखीची झाली होतीच. सिंहगडाचा त्या काळचा परिसर, त्या गडावरील बुरुज, तटबंदी, माच्या वगैरेंचीही काही पुसटशी कल्पनाचित्रे मनात चितारली गेली होती. पण आमच्या गावापासून तो किल्ला खूपच दूर असल्यामुळे तिथे प्रत्यक्ष जाऊन पाहण्याची त्या काळात तरी काही शक्यताच नव्हती.

मी इंजिनियरिंगच्या शिक्षणासाठी पुण्याला आलो तेंव्हा आता सिंहगड पहायला मिळणार म्हणून खूष झालो होतो. तसे मी माझ्या हॉस्टेलमधल्या नव्या मित्रांना सांगितले आणि एका रविवारी त्यांनी सिंहगडावर जायचा कार्यक्रम ठरवलासुद्धा. पण त्यातले बहुतेकजण सांगली, कोल्हापूर, सोलापूर अशासारख्या शहरांमधून आलेले होते आणि सायकली चालवण्यात पटाईत होते. मला तर त्या कसरतीची अजीबात संवय नव्हती. गंमत म्हणून जेमतेम अर्धापाऊण तास सायकल चालवली तरी माझ्या पायात गोळे यायचे आणि त्यानंतर ते आठवडाभराचे दुखणे होत असे. यामुळे माझ्या (दगाबाज) मित्रांनी सिंहगडाला सायकलींवरून जायचे ठरवल्यावर त्यांनी मला त्या बेतातून कटापच केले. त्या काळात म्हणजे एकोणीसशे साठच्या दशकात 'बाईक' हा प्रकार मुलांसाठी नव्हताच आणि माझ्या हॉस्टेलमधल्या कुठल्याही मित्राकडे स्कूटरसुद्धा नव्हती. शहरात राहणारी काही मुले कधी तरी घरातल्या कुणाबरोबर तरी स्कूटरवरून कॉलेजला येत असत. यामुळे मला सिंहगडापर्यंत जायला लिफ्ट मिळायचीही शक्यता नव्हती. त्या काळातसुद्धा बसची सोय असणारच, पण हॉस्टेलमध्ये त्याची कुणाला माहिती नव्हती आणि आमच्या रात्रंदिन चालत असलेल्या अभ्यासाच्या युद्धाच्या प्रसंगांमध्ये अशा गोष्टींसाठी कोणाला वेळही नव्हता. अशा कारणांमुळे पुण्यात राहूनसुद्धा सिंहगड न पाहण्याचा विक्रम मी त्या वेळी केला.

मी नोकरीसाठी मुंबईला स्थाईक झालो होतो. पण आम्हा उभयतांचे काही नातेवाईक पुण्याला रहात होते. निरनिराळ्या कारणांसाठी आम्ही पुण्याला त्यांच्याकडे येत जात होतो. पण सिंहगडाला जायचे म्हणजे त्या काळात तरी पूर्ण दिवसाचा कार्यक्रम असायचा. "सिंहगड पहायला जायचे म्हणजे तळापासून माथ्यापर्यंत पायी चढूनच जायला हवे." असे अस्सल पुणेकरांचे ठाम मत मी अनेक वेळा ऐकले होते. संवय नसतांना तेवढे श्रम केल्यानंतर पुढे एकादा दिवस तरी विश्रांती घ्यायला हवी. म्हणजे तेवढ्यासाठी दोन तीन दिवस मोकळा वेळ हवा. बहुतेक वेळी माझ्याकडे तेवढा वेळ नसायचाच, त्यातूनही कधी वेळ काढता आलाच तरी त्या वेळी माझ्यासोबत यायला कोणीच उत्साही मावळा भेटायचा नाही. यामुळे सिंहगडावर चढाई करण्याचा बेत आखला जात नसे. पुण्याला गेल्यावर तिथे गावातल्या गावात पर्वती, संभाजी पार्क किंवा शनिवारवाडा इथपर्यंतच आमचे फिरणे होत असे.

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 


मी नोकरीत असतांना माझे देशांतर्गत तसेच परदेशातही बरेच भ्रमण झाले आणि जागोजागी असलेले नवे जुने किल्ले मी नेहमी आवर्जून पहात असे. छत्रपती शिवाजी महाराजांच्या आयुष्यामधील महत्वाच्या घटनांचे साक्षीदार असलेले प्रतापगड आणि पन्हाळ्याचे किल्ले पाहिलेच, दक्षिणेकडील विजापूर, श्रीरंगपट्टण वगैरे ठिकाणची तटबंदी पाहिली, ग्वाल्हेरचा ऐतिहासिक किल्ला, राजस्थानमधील चित्तोडगढ व जयपूरचे अभेद्य किल्ले आणि दिल्ली, आग्रा, फत्तेपूर सीकरी इथले मुगल थाटाचे बादशाही किल्लेसुद्धा पहायला मिळाले. इग्लंडच्या राणीचे सध्याचे निवासस्थान असलेला बकिंगहॅम पॅलेस नुसता बाहेरून पाहिला तर लंडन आणि एडिंबरोचे प्रख्यात किल्ले, यॉर्कचा ऐतिहासिक किल्ला वगैरेंचे सविस्तर दर्शन घडले. रोमला तर इतिहासपूर्व काळापासून सध्याच्या व्हॅटिकनपर्यंत अनेक प्रेक्षणीय स्थळे आणि जुन्या किल्ल्यांचे अवशेष पहायला मिळतात. स्पॅनिश लोकांनी फ्लॉरिडामध्ये बांधलेला पुरातनकालीन किल्लासुद्धा पाहून घेतला. पण इतके सगळे किल्ले पाहून झाले असले तरी आपला सिहगड पहायचे मात्र राहूनच गेले.

मध्यंतरी अशीच अनेक वर्षे गेल्यानंतर माझ्या मुलाने पुण्यात नोकरी धरली आणि आमची तिथे मुक्काम ठोकून रहायची चांगली व्यवस्था झाली. आता मात्र मला सिंहगड पहायचा म्हणजे पहायचाच होता. पुण्यातल्या कोणीही जरी मला यापूर्वी सिंहगड दाखवायला नेलेले नसले तरी आमच्याकडे आलेल्या जवळच्या पाहुण्यांना घेऊन आम्ही सिंहगडावर स्वारी करायचे ठरवले. तोपर्यंत परिस्थितीत बराच बदल झाला होता आणि अनेक सुखसोयीही झाल्या होत्या. आता आम्हाला सार्वजनिक बसची व्यवस्था पहाण्याची गरज नव्हती. आम्ही पाचसहा जण एका मोठ्या मोटारगाडीत बसून मोहिमेवर निघालो. माझ्या तीन चार वर्षांच्या नाती, ईशा आणि इरासुद्धा आमच्याबरोबर होत्या. पुण्यात यायच्या आधी दोन अडीच वर्षे त्या इंग्लंडमध्ये रहात होत्या. तिथल्या टीव्हीवरची कार्टून्स आणि कॉमिक्स पाहून किल्ला म्हणजे कॅसलबद्दल त्यांच्या मनात एक वेगळेच चित्र तयार झालेले होते. आपल्याला आता चित्रातला कॅसल प्रत्यक्ष पहायला मिळणार या कल्पनेनेच त्या हरखून गेल्या.

सिंहगडाच्या डोंगराच्या पायथ्याशी गेल्यास आधी बराचसा चढ चढून जावा लागत असल्यामुळे पूर्वीच्या काळी ती एक कठीण मोहीम वाटत असे. तेवढे कष्ट वाचवण्यासाठी समोरच्या डोंगरावर वळणावळणाने चढत जाणारा रस्ता बांधून त्या मार्गे थेट पुणे दरवाजा गाठायची व्यवस्था करण्यात आलेली असल्यामुळे आम्ही तो सोपा मार्ग स्वीकारला. खाण्यापिण्याचे भरपूर पदार्थ बरोबर घेऊन आम्ही निघालो आणि पुणे दरवाजाखाली असलेल्या मोकळ्या जागेत मोटार उभी करून खाली उतरलो. लगेच आजूबाजूच्या खाद्यपेयांच्या दुकानदारांनी गराडा घातलाच. गडावरून परत येतांना त्यांच्या ठेल्यांना भेट देण्याचे आश्वासन देऊन आम्ही गडाच्या पायऱ्या चढायला सुरुवात केली. किल्ल्यात गेल्यावर खूप काही पहाण्यासारख्या जागा असतील असे आमच्यातल्या इतर जणांना वाटत होते. दिवानेआम किंवा दिवानेखास यासारख्या शानदार नसल्या तरी राजवाडा म्हणून शोभून दिसतील इतपत चांगल्या इमारती किंवा त्यांचे अवशेष त्या किल्ल्यावर शिल्लक असतील, त्यात कलाकुसर केलेले खांब आणि सुंदर कमानी वगैरे असतील असी त्यांची कल्पना होती. माझ्या आतापर्यंतच्या अनुभवावरून मला वास्तवाची थोडी फार कल्पना होती, पण उगाच कोणाच्या उत्साहावर पाणी ओतू नये म्हणून मी त्यावर गप्प राहिलो.

महाराष्ट्रातले बहुतेक किल्ले चांगले मजबूत बांधले गेले होते, शत्रूला सहजासहजी चढून येता येऊ नये याचा विचार करून त्यासाठी केलेली जागांची निवड अचूक होती. असे असले तरी ते किल्ले स्थापत्य किंवा शिल्पसौंदर्यासाठी फारसे प्रसिध्द नव्हते. लढायांच्या धामधुमीत त्यासाठी कुणाला निवांत वेळही मिळाला नव्हता आणि त्या काळात तेवढी आर्थिक सुबत्ताही नव्हती. सिंहगड हा लष्करी दृष्ट्या महत्वाचा किल्ला असला तरी तिथे कुठल्याही राजाची राजधानी नव्हती. संरक्षण हाच मुख्य मुद्दा असल्यामुळे सगळे लक्ष बुरुज, माच्या, तटबंदी वगैरेवर केंद्रित केले गेले असावे. तिथल्या इमारती सैन्यांच्या गरजेनुसार एकाद्या बरॅकप्रमाणे साध्यासुध्या बनवलेल्या असणार आणि तीनशेहे वर्षांच्या काळाच्या ओघात त्या चांगल्या अवस्थेत शिल्लक राहिल्या असण्याची शक्यता कमीच होती. माझ्या दृष्टीने सिंहगडाला मोठे ऐतिहासिक महत्व होते आणि तिथून दिसणारे आसपासच्या परिसराचे विहंगम दृष्य मला पहायचे होते, शिवाय माझ्या लहानपणापासून मनात घर करून बसलेली इच्छा मला पूर्ण करायची होती..

थोड्या पायऱ्या चढून आणि पुणे दरवाजा पार करून किल्ल्यात प्रवेश केल्यानंतर आतमध्ये पुन्हा अनेक पायऱ्या चढत चढत वर जायचे असणार हे तर सिंहगडाकडे बाहेरून पहातांनाच समजले होते. गडावरच्या प्रदेशाचा विस्तार पहिला टप्पा चढून गेल्यानंतर दिसायला लागला. तिथल्या निरनिराळ्या स्थळांच्या जागा दाखवणारा नकाशाही होता. पण त्या जागा इतस्ततः विखुरलेल्या असल्यमुळे आम्ही नरवीर तानाजी महाराजांच्या समाधीपर्यंत जाणारा मुख्य मार्ग धरला आणि वाटेत दिसतील तेवढी स्थळे आधी पहायचे ठरवले. निरनिराळ्या ठिकाणी लावलेले फलक पहात पहात आणि त्यांचेवर दिलेली माहिती वाचत आम्ही हळूहळू वरवर आणि पुढेपुढे सरकू लागलो.

या किल्ल्याचे पूर्वीचे नाव कोंढाणा असे होते. शिवाजी महाराजांच्याही दोन शतके आधीच्या काळापासून त्याचे अस्तित्व असल्याचे दाखले इतिहासात मिळतात. तुघलखांपासून निजामशाही, आदिलशाही वगैरे राजवटींनी त्यावर कब्जा केला होता. या काळात त्यांनी आपापल्या परीने त्याच्या बांधकामात भर टाकली असणारच. इसवी सन १६४७ साली शिवाजी महाराजांनी हा किल्ला जिंकून आपल्या ताब्यात घेतला आणि दोन वर्षांतच शहाजी महाराजांच्या सुटकेसाठी तो आदिलशहांना परत केला. आणखी काही वर्षांनंतर तो ताब्यात घेतल्यानंतरसुद्धा त्यांना पुरंदरच्या तहानुसार तो मोंगलांना द्यावा लागला होता. १६७२ साली नरवीर तानाजी आणि त्यांच्या मावळ्यांनी पराक्रमाची शर्थ करून तो पुन्हा जिंकून स्वराज्यात सामील करून घेतला. औरंगजेबाने दक्षिणेत येऊन महाराष्ट्रात ठाण मांडून बसल्यानंतर या किल्ल्यावर मराठे आणि मोंगल यांची निशाणे आलटून पालटून फडकू लागली. १७०० साली राजाराम महाराजांनी या किल्ल्यावर असतांना प्राण सोडले. पेशवाईमध्ये या किल्ल्याची निगा व्यवस्थितपणे राखली जात होती. पण त्या काळात पुण्यावर कोणाचे आक्रमणच झाले नसल्याने लढाईची वेळही आली नाही. पेशवाईच्या अखेरीस इंग्रजांना मात्र तो जिंकून घेण्यासाठी तीन महिने वेढा घालून रहावे लागले.

पुणे दरवाजामधून प्रवेश केल्यानंतर लगेचच बाजूला असलेल्या भग्न इमारतीमध्ये एका काळी तोफेच्या दारूचे कोठार होते. किल्लावरील बुरुजांवर ठेवलेल्या तोफांमध्ये ती दारू ठासून भरून त्यांचेमधून शत्रूसैन्यावर तोफगोळ्यांचा मारा केला जात असे. आजूबाजूला कुठे घोड्यांचा पागा, कुठे गुरांचे गोठे किंवा आणखी काही पूर्वीच्या काळात असल्याची माहिती दिली होती. मधून मधून लहान लहान देवळे आणि पाण्याच्या टाक्या होत्या, त्यातल्या काही भरलेल्या तर काही रिकाम्या होत्या. देवटाकी ही गडावरली पाण्याची मुख्य टाकी होती आणि अजूनही तिथले पाणी पिण्यासाठी दिले जाते. एका बंगल्याला टिळक बंगला असे नाव आहे. अर्थातच हा बंगला मराठेशाहीमधला नसून नंतर बांधला गेला असणार. लोकमान्य टिळक सिंहगडावर येऊन तिथे रहात असत. याच ठिकाणी त्यांची महात्मा गांधींशी भेट झाली असे सांगितले जाते. लोकमान्यांनी तर रोज दंडबैठका आदि व्यायाम करून त्यांची शरीरसंपदा चांगली कमावली होती म्हणतात. ते पुण्यापासून सिंहगडापर्यंत चालत येऊन वरपर्यंत जाऊन त्या बंगल्यात रहात असले तर काही नवल नाही. गांधीजींना मात्र त्यााठी प्रयास करावे लागले असतील.


सिंहगडाच्या जवळ जवळ माथ्यावर नरवीर तानाजी महाराजांचे स्मारक बांधलेले आहे. त्यांचे देहावसान होऊन सुमारे अडीचशे वर्षांनंतर १९३८ साली त्या स्मारकाचा चौथरा बांधला होता असे तिथे ठेवलेल्या शिलांवर कोरले आहे आणि त्यानंतर काही वर्षांनी त्यावर सध्याचा पुतळा बसवला त्याची वेगळी नोंद आहे. या लहानशा स्मारकाच्या आजूबाजूला आणखी विस्तार करण्याचे कार्य बहुधा लवकरच होणार आहे असे दिसते. (असे मी पूर्वी लिहिले होते. ते काम नंतरच्या काळात पूर्ण झाले असेलच.) आठ वर्षांपूर्वी ती लहानशी पण सुबक अशी घुमटीच होती, पण माझ्या मते आकारापेक्षा मनातल्या भावनांना जास्त महत्व होते. नरवीर तानाजी मालुसऱ्यांच्या स्मारकशिलेवर डोके टेकवून, त्यांच्या प्रतिमेला प्रणाम करून आम्ही त्यांच्या स्मृतीला श्रध्दांजली वाहिली आणि सिंहगड चढून आल्याचे सार्थक झाले.  

लहानग्या ईशा, इरा आणि साठी उलटलेला मी यांच्या संथ चालीने आम्ही सगळेचजण अगदी सुरुवातीपासूनच एक एक पायरी करत हळूहळू गडावर चढून जात होतो. घरून आणलेला शेवचिवडा आणि वाटेत मिळणारी बोरे, पेरू वगैरेंचे एकेक घास तोंडात टाकत आणि घोट घोट पाणी किंवा शीतपेय (कोल्ड्रिक) पीत आमचे सावकाश मार्गक्रमण चालले होते. वाटेत लागणारी झाडे, त्यावरची पाने, फुले, फुलपाखरे वगैरे पहात त्यांचे रसग्रहण करून एकमेकांना ती दाखवणे, कुणी तरी त्यांची माहिती किंवा त्यासंबंधीचा एकादा किस्सा सांगणे वगैरे चालले होते. आमच्या ग्रुपमधल्या ग्रामीण भागातून आलेल्यांना झाडांची माहिती सांगण्याचा त्यांचा निर्विवाद अधिकार बजावायचा होता, तर शहरी मंडळी टवाळी करण्यात तरबेज होती. मध्येच एकादा माकडांचा कळप रस्त्यातच आडवा येऊन त्याच्या माकडचेष्टांनी आमची करमणूक करून जात असे. त्यात एक दोन लेकुरवाळ्या वानरींच्या पिल्लांनी त्यांच्या आयांना करकचून मिठी मारलेली असे तर दोन तीन उनाड नर उगाचच इकडे तिकडे उड्या मारतांना दिसत असत. त्यातल्या एकाद्याने कुणा मुलाच्या हातातले किंवा पिशवीतले खाऊचे पॅकेट लंपास केले तर त्या मुलाचेच माकड व्हायला वेळ लागत नसे.

आम्ही सगळेजण असे चरत चरत वाट चालत असलो तरी सुध्दा गडाच्या माथ्यावरील नरवीर तानाजी मालुसरे यांच्या स्मारकापर्यंत पोचेस्तोवर सगळ्यांना चांगल्या भुका लागल्या होत्या आणि माथ्यावर ऊनही तापले होते. जवळच्या एका डेरेदार झाडाखाली जागा पाहून आम्ही चादरी अंथरल्या आणि त्यावर आपले हात पाय ऐसपैस पसरले. हळूहळू जेवणाचे डबे आणि शिदोऱ्या उघडून त्या फस्त केल्या. त्यानंतर अंगात थोडी सुस्ती आल्याने उठवत नव्हते. थोडा वेळ बसून गप्पाटप्पा, नकला, गाणी वगैरेचे कार्यक्रम झाले. मग निरनिराळ्या बाजूला पसरलेल्या इतर डोंगरांचे, त्यावरील एक दोन किल्ल्यांचे आणि खाली सगळीकडे पसरलेल्या विस्तीर्ण भूप्रदेशाचे निरीक्षण करता करता त्यात एकादी ओळखीची जागा दिसते का हे पाहून किंवा तसे ठोकून देणे झाले.

सिंहगडावर आणखीही काही पहाण्याजोगी ठिकाणे आहेत. जसा पुण्याच्या बाजूने येण्यासाठी एक दरवाजा आहे तसाच किंवा त्यापेक्षाही काकणभर देखणा असा दुसरा कल्याण दरवाजा आहे. आपल्या ओळखीचे मुंबईकडचे कल्याण स्टेशन इथे कुठे आले असा विचारही मनात आला, पण या दरवाज्याने खाली गेल्यावर तिथेही एक कल्याण नावाचे वेगळे गाव आहे असे समजले. तानाजी आणि त्याचे मावळे ज्या कड्यावरून रात्रीच्या अंधारात गड चढून आले होते तो सरळसोट कडा पाहूनसुध्दा आपल्याला भीती वाटते. कंबरेला दोर बांधून तो कडा चढून जाणारे गिर्यारोहक आताही तिथे येतात, फक्त त्यांना वर जाऊन जिवाच्या कराराने लढाई करून ती जिंकायची नसते. इतिहासातसुद्धा तो अद्वितीय पराक्रम  फक्त एकदाच घडला. याशिवाय तिथे राजाराम महाराजांचे स्मारक आहे, प्रसिध्द झुंजार बुरुज आहे. मोंगल किल्लेदार उदेभान याने जिथे प्राण सोडले त्या जागेवर एक फरशी बसवलेली आहे. ती पाहता असे दिसते की तानाजी मालुसरे आणि उदेभान यांनी एकमेकांवर जबर वार करून दोघेही प्राणांतिक जखमांनी घायाळ झाल्यानंतर अनेक पावले चालत गेले होते. या दोघांचेच द्वंद्वयुध्द चाललेले असतांना इतर मावळे रजपूत सैनिकांशी झुंजत होते. सिंहगडावरचा इतका मोठा विस्तार आणि त्यावरील उंचसखल जमीन, झाडेझुडुपे वगैरे पाहता रात्रीच्या अंधारात ही लढाई कशी झाली असेल याची कल्पनाही करणे कठीण वाटते.

या सगळ्या जागा एका ओळीत नाहीत. अनेक ठिकाणी अनेक वाटांनी चढउतार करून तिथे पोचावे लागते. जेवणखाण करून झाल्यानंतर उन्हात असे आडवे तिडवे, इकडे तिकडे जाऊन सिंहगड किल्ल्यावरील इतर स्थाने पहाण्याचा कोणाचा उत्साह कमी झाला होता, कोणाला तेवढे जास्तीचे त्राण उरले नव्हते किंवा त्या गोष्टीचे फार महत्व वाटत नव्हते. कारणे काहीही असोत, अशा वेळी त्यातून किमान कार्यक्रमच ठरवला जातो. त्याप्रमाणे उरलेल्या इतर जागा पुढच्या ट्रिपमध्ये पहायचे ठरवून आम्ही परतीचा सगळ मार्ग धरला.

सिंहगडाची तटबंदी आणि मुख्य दरवाजा, तिथल्या ओबडधोबड दगडी पायऱ्या वगैरेंमुळे लहानग्या ईशाइरासुध्दा प्रभावित झाल्या होत्या आणि आपल्या चिमुकल्या पावलांनी त्या चढायला त्यांनी उत्साहाने सुरुवात केली होती. काटक इराने मोठ्या जिद्दीने आपले आरोहण चालू ठेवले आणि सर्वांच्या पुढे राहून शिखर गाठण्यात पहिला नंबर मिळवला, तसेच सर्वांच्याकडून खूप कौतुक करून घेतले. नाजुक ईशा मात्र लवकरच दमली आणि किल्ल्यावर गेल्यानंतर चारी बाजूला दिसत असलेले दृष्य पाहून ती बुचकळ्यात पडली. परीकथांमध्ये दाखवतात तसे सुंदर महाल असतील, त्यात सिन्ड्रेला किंवा स्नोव्हाइटसारख्या सुंदर राजकन्या, त्यांना भेटलेले देखणे राजकुमार, राजा, राणी वगैरे रहात असतील, कदाचित एकादी दिव्य परी किंवा दुष्ट चेटकीण किंवा अंधाराने भरलेली तळघरे वगैरे पहायला मिळतील असे तिचे स्वप्नरंजन होते. "ते सगळे कुठे आहे? अजून खूप दूर आहे का?" असे तिने विचारले सुध्दा. मग "अगं त्या सगळ्या खूप पूर्वीच्या काळातल्या गोष्टी आहेत, कुणीतरी जादूची कांडी फिरवली आणि त्यांना अदृष्य करून टाकले." असे सांगून तिची समजूत घातली. आता आपण इथे फक्त पिकनिक करायला आलो आहोत असे सांगितल्यावर तिचाही मूड बदलला आणि ती आमच्या मौजमजेत सामील झाली, पण तिचे पाय दुखायला लागले असल्यामुळे तिला अधून मधून उचलून कडेवर किंवा खांद्यावर घेणे आवश्यक होते आणि त्यासाठी सगळेजण आनंदाने तयार होते.

जिन्याच्या पायऱ्या चढण्यापेक्षा त्या उतरणे सोपे असते. त्यात दमछाक होत नाही, मांड्या आणि पोटऱ्यांवर जोर द्यावा लागत नाही असे वाटले तरी त्या क्रियेत आपला जास्त तोल सांभाळावा लागतो आणि दर पावलाला पायाला एक प्रकारचा दणका बसत असल्याने घोट्याचा भाग जास्त दुखू शकतो. यातल्या कशाचाच विचार न करता आम्ही रमत गमत गडाखाली उतरलो तोपर्यंत सर्वांच्या मनात पुन्हा खादाडीची इच्छा निर्माण झाली होती. तिथले एक क्षुधाशांतीगृह त्यातल्या त्यांत जरा चांगले वाटले तिथे जाऊन आम्ही निरनिराळ्या प्रकारची गरमागरम भजी मागवली. ती इतकी स्वादिष्ट वाटली की पुन्हा पुन्हा मागवून सगळ्यांनी पोटभर खाऊन घेतली. "भजी खावीत तर ती सिंहगडावरच !" असा एक वाक्प्रचारही आमच्यापुरता रूढ केला.  निदान त्यासाठी तरी पुन्हा सिंहगडाला भेट देण्याचा संकल्प करून आम्ही सिंहगडाचा तात्पुरता निरोप घेतला आणि घराकडे परतीच्या मार्गाला लागलो.

काही वर्षांनंतर आम्ही पुन्हा सिंहगडावर जायचा संकल्प पुरा केला. यावेळी आमच्याबरोबर माझे दोन लहानगे नातू होते. त्यामुळे बराचसा कार्यक्रम तसाच झाला. फक्त यावेळी आम्ही वाकड्या वाटांनी जाऊन गडावरली आणखी काही ठिकाणे पाहिली आणि तिथल्या भज्यांबरोबर झुणकाभाकरीचाही आस्वाद घेतला.

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (समाप्त)

Tuesday, September 20, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १० - १२ - आरोग्यपूर्ण चविष्ट भोजन

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - ३ प्रस्तावना आणि पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
  
भाग ४ - ६ पाकसिद्धी
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html

भाग  ७ - ९ अग्निदिव्य व विजेचा उपयोग
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_26.html

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १०  - थंडगार पदार्थ


चूल, शेगडी किंवा भट्टीमध्ये आग निर्माण करून त्यावर अन्न शिजवणे म्हणजे स्वयंपाक असे हजारो वर्षांपासून होत आले आहे. पण घरोघरी विजेचा पुरवठा सुरू झाल्यानंतर त्यात क्रांतीकारक बदल झाले. रेफ्रिजरेटर किंवा शीतपेटीची निर्मिती हा त्यातला आणखी एक महत्वाचा बदल मागील शतकामध्ये घडला. माझ्या लहानपणी म्हणजे साठ वर्षांपूर्वी ही थंडगार कपाटे बाजारात आली होती, पण त्या काळात ती खूपच महाग आणि आमच्या आवाक्याच्या पलीकडे असायची. हळू हळू काही लोकांनी कुतूहलापोटी, काहीजणांनी हौसेपोटी आणि काही जणांनी त्यांच्या श्रीमंतीचे प्रदर्शन करण्यासाठी फ्रिज खरेदी करून घरी आणले आणि ते घराच्या दर्शनी भागात मांडून ठेवले. पुढे त्यांची संवय झाली, उपयुक्तता पटली, गरज वाटायला लागली आणि किंमती आवाक्यात आल्या, त्यामुळे रेफ्रिजरेटर हा सर्वसामान्य स्वयंपाकघरांचा महत्वाचा भाग होऊन बसला. त्यातल्या थंडगार वातावरणात कुठलीही डाळ किंवा तांदूळ शिजणे शक्यच नसते, पण आइस्क्रीम, जेली, कस्टर्ड, कुल्फी यासारखे नवे शीत पदार्थ तयार करणे मात्र त्यामुळे शक्य झाले. उन्हाळ्यात थंडगार पाणी पिण्याची तसेच शीतपेये (कोल्ड ड्रिंक्स), फळांचे रस (फ्रूट ज्यूसेस), पन्हे, सरबते वगैरेंची चांगली सोय झाली.

रेफ्रिजरेटरमागील विज्ञान आणि तंत्रज्ञान अर्थातच वेगळ्या प्रकारचे आहे. आतापर्यंत पाहिलेल्या स्वयंपाकाच्या उपकरणांमध्ये ऊष्णता निर्माण केली जात होती, फ्रिजमध्ये याच्या नेमके उलट घडते. म्हणजे त्यात ठेवलेल्या अन्नामधली ऊष्णता शोषून घेतली जाते. हे कसे घडत असेल हे समजून घेण्यासाठी आपण एक ओळखीचे उदाहरण घेऊ.

आजकाल शहरातल्या बहुतेक सगळ्या इमारतींच्या आवारात जमीनीखाली एक पाण्याची टाकी बांधलेली असते. तसेच प्रत्येक इमारतीच्या गच्चीवर आणखी एक पाण्याची टाकी ठेवलेली असते आणि घरातले नळ त्या टाकीला जोडलेले असतात. घरातली पाण्याची तोटी सोडली की गच्चीवरील टाकीमधले पाणी पृथ्वीच्या  गुरुत्वाकर्षणामुळे पाइपमधून खाली येते आणि तोटीमधून आपोआप बाहेर पडते. पण उंच पातळीवरून खाली येणे हा पाण्याचाच गुणधर्म समजला जातो. "आकाशात् पतितम् तोयम् यथा गच्छति सागरम् " (आकाशामधून पडलेले पाणी जसे समुद्राकडे वहात जाते) असे एका पुरातन संस्कृत श्लोकात म्हंटलेले आहे. पाण्याप्रमाणे ऊष्णतासुद्धा नेहमी तिच्या उच्च पातळीवरून खालच्या पातळीकडे म्हणजे जास्त तापमानाकडून कमी तापमानाकडे वाहते. कुठल्याही नदीचा प्रवाह समुद्राकडून पर्वतशिखरांकडे उलट्या दिशेने वाहू शकत नाही, त्याचप्रमाणे ऊष्णतासुद्धा थंड पदार्थाकडून गरम पदार्थाकडे वहात नाही.

जमीनीखाली असलेल्या टाकीमधले पाणी आपोआप इमारतीच्या गच्चीवर असलेल्या टाकीमध्ये जाणे शक्य नसते. त्यासाठी यांत्रिक पंप बसवलेले असतात. या पंपामधले चक्र वेगाने फिरवले की त्यातले पाणी पंपाच्या डिस्चार्ज पोर्टमधून वेगाने बाहेर फेकले जाते आणि त्या गतीमुळे ते पाणी पाइपामधून चढून गच्चीवरील टाकीमध्ये जाऊन पडते. या क्रियेमध्ये पंपात रिकामी झालेली जागा भरून काढण्यासाठी जमीनीखालील टाकीमधले पाणी वर खेचले जाते. रेफ्रिजरेटरमध्ये एक प्रकारचा ऊष्णतेचा पंप असतो. हा पंप फ्रिजमधील हवा व पदार्थ यांच्यामधील ऊष्णता खेचून घेतो आणि फ्रिजच्या मागील बाजूला असलेल्या नळ्यांच्या जाळीमधून हवेत फेकतो. यामुळे आतले पदार्थ थंड होतात आणि मागील बाजूची हवा गरम होते.

बहुतेक सगळ्या रेफ्रिजरेटरांमध्ये फ्रीझर नावाचा अतिशीत विभाग असतो. फ्रीझ या शब्दाचा अर्थच गोठणे असा आहे. या भागातले तापमान शून्य अंश सेल्सियसच्याही खाली ठेवले जाते. या तापमानाला पाणी गोठून त्याचे बर्फात रूपांतर होते. रेफ्रिजरेटरचा उरलेला भाग त्या मानाने कमी थंड ठेवला जातो कारण त्याात ठेवलेले पदार्थ आपल्याला गोठायला नको असतात. त्या भागातले तापमान शून्य अंशापेक्षा दोन चार अंश जास्त असते. रेफ्रिजरेटरचे यंत्र सुरू झाले की आतला भाग थंड व्हायला लागतो आणि आपण केलेल्या सेटिंगप्रमाणे तो पुरेसा थंड झाला की मशीन (काँप्रेसर) आपोआप बंद होते. फ्रिजचा दरवाजा उघडला की बाहेरील ऊष्ण हवा आत जाते, तसेच आपण गरम पदार्थ आत ठेवतो यामुळे रेफ्रिजरेटरमधले तापमान जरासे वाढले की लगेच त्याचे मशीन सुरू होते आणि आतले तापमान ठरलेल्या पातळीपर्यंत खाली येईस्तोवर ते यंत्र चालत राहते. अशा प्रकारे रेफ्रिजरेटरमधले तापमानाचे स्वयंचलित नियंत्रण (ऑटोमॅटिक कंट्रोल) होत असते.

रेफ्रिजरेटरचा उपयोग करून काही विशिष्ट थंड खाद्यपदार्थ तयार केले जातात किंवा काही खाद्यपदार्थांसाठी लागणारा पिठाचा गोळा तयार केल्यावर तो घट्ट होण्यासाठी थोडा वेळ फ्रिजमध्ये ठेवला जातो असे त्याचे उपयोग असले तरी रेफ्रिजरेटरचा मुख्य उपयोग हा खाद्यपदार्थ टिकवण्यासाठी केला जातो. ते समजून घेण्यासाठी पदार्थ का नासतात हे माहीत असणे आवश्यक आहे. आपल्या घरांमधील हवा आणि पाणी यांमध्ये लक्षावधी प्रकारचे अतिसूक्ष्म जीवजंतु वावरत असतात. दमट आणि उबदार हवेत त्यांची प्रचंड वेगाने वाढ होते. भाज्या, फळे यांचेसारख्या पदार्थांवर ते जंतु (बॅक्टेरिया, फंगस वगैरे) बसले की कुजण्याची रासायनिक क्रिया सुरू होते. त्या जंतूंची जास्त वाढ झाल्यावर ते बुरशीच्या रूपात दिसतात आणि भाज्या, फळे यांची चंव बदलते, त्यांना घाण वास येऊ लागतो.  शिजवलेले अन्न तर त्या जंतूंना फारच आवडते. त्यांचा पराक्रम काही तासांमध्ये दिसू लागतो. रेफ्रिजरेटरच्या थंड तापमानात या जंतूंची वाढ अत्यंत कमी वेगाने होत असल्यामुळे तिथे ठेवलेले अन्न हळू हळू नासत जाते व बराच काळ किंवा काही दिवस सुद्धा टिकते.

फ्रीझरच्या कप्प्यामध्ये ठेवलेल्या अन्नामधील सगळे पाणी गोठून त्याचा बर्फ होत असल्यामुळे तिथे या जंतूंचा टिकाव लागत नाही आणि ते पदार्थ महिनेच्या महिनेसुद्धा टिकू शकतात. पण त्याबरोबर शिजवलेल्या किंवा तळलेल्या अन्नाची सगळी चंवसुद्धा निघून जात असल्यामुळे ते न नासता टिकले तरी फारसे खाण्याजोगे रहात नाहीत. आयस्क्रीम, कुल्फी वगैरे पदार्थ फ्रीझरमध्ये ठेवले नाहीत तर वितळून जातात यामुळे ते मात्र फ्रीझरच्या कप्प्यातच ठेवावे लागतात.

 .  . . . . . . . . . . . . 

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - स्वयंपाक आणि आरोग्य


स्वयंपाक करत असतांना स्वयंपाकघरात जी निरनिराळी कामे केली जातात त्यांच्यामागे असलेले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान याआधीच्या दहा भागांमध्ये दिले आहे. मुळात स्वयंपाक कशासाठी करतात? त्यामागे कोणती उद्दीष्टे असतात? याबद्दल सुद्धा शरीरशास्त्र आणि आरोग्यशास्त्राच्या दृष्टीने विचार केला पाहिजे. आपल्या शरीरामधील हृदय, फुफ्फुसे, मेंदू, यकृत, मूत्रपिंड आदि इंद्रिये दिवसरात्र काम करत असतात, त्यांच्या आणि इतर अवयवांच्या हालचालींसाठी ऊर्जा (एनर्जी) पुरवणे आणि शरीराची झीज भरून काढणे यासाठी अन्नाची गरज लागते. आपण खातो ते अन्न शरीराला पोषक असावे आणि त्या अन्नाच्या खाण्यापासून शरीराला अपाय होऊ नये हे स्वयंपाकामागील मुख्य उद्देश असतातच, शिवाय ते खाण्यामधून आपल्याला आनंद मिळावा हा देखील आणखी एक जरा जास्तच महत्वाचा हेतू चांगला स्वयंपाक करण्यामागे असतो. कित्येक लोक तर जगण्यासाठी खातात की खाण्यासाठी जगतात असा प्रश्न कधी कधी पडावा इतकी खाण्यापिण्याची आवड त्यांना असते.

आपण रोज जे अन्न खातो त्याचे ढोबळ मानाने तीन प्रमुख घटक असतात, कर्बोदके (कार्बोहायड्रेट्स), प्रथिने (प्रोटीन्स) आणि स्निग्ध पदार्थ (फॅट्स). ज्वारी, तांदूळ, गहू आदि तृणधान्ये आणि साखर यांच्यात असलेल्या कर्बोदकांपासून शरीराला मुख्यतः ऊर्जा मिळते, तेल, तूप, लोणी वगैरे स्निग्ध पदार्थांपासूनसुद्धा ऊर्जा मिळते तसेच स्निग्धपणा मिळतो आणि तूर, चणा, मूग, वाटाणा आदि कडधान्यांमधील प्रथिनांपासून नव्या पेशी तयार होऊन स्नायूंची झीज भरून निघते. याशिवाय आपल्या शरीराची कामे व्यवस्थितपणे चालत राहण्यासाठी जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) यांचीही गरज असते. लोह हा रक्ताचा एक प्रमुख घटक असतो, तर हाडे कॅल्शियमपासून बनतात, पचनासाठी क्लोरिनची (हायड्रोक्लोरिक अॅसिडची) तर थायराइड ग्रंथींसाठी आयोडिनची गरज असते. सोडियम व पोटॅशियम यांचे ठराविक प्रमाण रक्तात असणे आवश्यक असते. इतरही अनेक क्षार शरीराला आवश्यक किंवा उपयुक्त असतात. ते मुख्यतः मीठ, भाज्या व फळांमधून मिळतात. दुधामध्ये सगळीच द्रव्ये कमी अधिक प्रमाणांमध्ये असतात. अंडी, मासे आणि इतर मांसाहारी पदार्थांमध्ये प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ जास्त असतात. कोणताच नैसर्गिक शाकाहारी किंवा मांसाहारी पदार्थ फक्त एकाच घटकाने बनलेला नसतो. त्यात इतर घटकसुद्धा असतात. उदाहरणार्थ गव्हामध्ये कर्बोदकांशिवाय प्रथिनेही असतात आणि मक्यामध्ये स्निग्ध पदार्थसुद्धा असतात. ज्या अन्नामध्ये जे घटक अधिक प्रमाणात असतात ते इथे उदाहरणादाखल दिले आहेत. गंमत म्हणजे आपले शरीर एका घटकाचे रूपांतर दुसऱ्यामध्ये करू शकते. जास्तीचे कर्बोदक चरबीच्या रूपात साठवले जातात आणि प्रथिनांपासून बनलेले स्नायूसुद्धा गरज पडल्यास ऊर्जा देतात.

पोटामध्ये गेल्यानंतर तिथे अन्नाचे पचन होते याचा अर्थ त्याचे पूर्णपणे विघटन होते आणि त्याचे सूक्ष्म कण पाण्यात किंवा तेलात विरघळून रक्तामध्ये शोषले जातात आणि शरीरभर पसरतात. त्या अन्नरसाचा प्राणवायूशी संयोग होऊन त्यामधून ऊष्णतेच्या रूपात ऊर्जा बाहेर पडते. साखर आपोआपच पाण्यात विरघळत असल्यामुळे ती पचण्याचा प्रश्नच नसतो. चिमूटभर पिठीसाखर तोंडात टाकल्याटाकल्या ती रक्तात मिसळून शरीरभर पसरून तरतरी देते. पाण्यामध्ये ग्लुकोज मिसळून घोट घोट घेतले तरी लगेच शरीराला ऊर्जा मिळते आणि श्रमाने आलेला थकवा निघून जातो. इतर पिष्टमय पदार्थ मात्र पोटात गेल्यानंतर ते पचायला थोडा वेळ लागतो. त्यातही भाताच्या पेजेसारखे काही पदार्थ जितक्या सहजपणे पचतात तितक्या लवकर साबूदाण्यासारखे इतर काही पदार्थ पचत नाहीत. पण पचन झाल्यानंतर त्यांचेही रूपांतर एका प्रकारच्या साखरेतच होते. शरीराच्या आवश्यकतेहून अधिक कर्बोदके खाल्ली गेली तर ती खर्च होत नाहीत आणि मेदाच्या रूपाने जागोजागी साठून राहतात. कर्बोदकांच्या मानाने प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ पचायला जड असतात आणि ते पचलेच नाहीत तर त्यांचा शरीराला उपयोग तर होत नाहीच, उलट अपचनामुळे त्रास मात्र होतो. बहुतेक प्रकारचे अन्न कच्चे खाण्याऐवजी शिजवून खाल्यामुळे त्यांचे पचन होण्यास मदत होते. चोथट किंवा तंतुमय पदार्थ (फायबर) पोटामध्ये पचत नाहीत, पण त्यांचे उत्सर्जन होतांना ते आतड्यांना साफ करत जातात. या दृष्टीने पाहता अन्नामध्ये थोडासा कोंडा किंवा सालपटे असणे हितकारक असते.

प्रत्येक माणसाची शरीरप्रकृती निराळी असते आणि त्याची पचनशक्ती किती कार्यक्षम आहे किंवा तो नियमितपणे किती व्यायाम व अंगमेहनतीची कामे करतो यावरून त्याला अन्नामधील कोणत्या प्रकारच्या घटकांची किती गरज असते हे ठरते. यामध्ये थोडे इकडे तिकडे होऊ शकते कारण आपल्या पचनसंस्थेमध्ये बरीच लवचीकता असते. एकाद्या वेळी आवडले म्हणून जास्त जेवण केले किंवा एकाद्या वेळेला उपास केला किंवा घडला तर ते चालून जाते. पण रोजच जर खाण्यापिण्याचा अतिरेक केला तर मात्र त्याचे दुष्परिणाम भोगावे लागतात. अती तेथे माती म्हणतात ते पचनसंस्थेच्या बाबतीत खरे असते. गरजेपेक्षा जास्त खाल्ले गेलेले अन्न कदाचित पचणारच नाही आणि पचले पण खर्च झाले नाही तर ते शरीरामध्ये साठून राहते. काही प्रमाणात असा राखीव साठा उपयुक्त तसेच आवश्यक असतो. पण त्याच्याकडे दुर्लक्ष केले तर स्थूलपणा वाढतो आणि मधुमेह, उच्च रक्तदाब यासारखे विकार उद्भवू शकतात. अन्नपदार्थांच्या घटकांमध्ये समतोल राखणे आवश्यक असते. विशेषतः साखर, मीठ, मिरच्या, तेल, तूप वगैरेंचे प्रमाण मर्यादेच्या बाहेर गेले तर त्यामुळेही निरनिराळ्या आजारांना निमंत्रण मिळते.  

माणसाची पचनशक्ती आणि त्याच्या आहाराच्या गरजासुद्धा वयानुसार बदलत असतात. तान्ह्या मुलांना लागणारे सर्व पोषक अन्न त्याच्या मातेकडून दुधामधून मिळते. ती तीन चार महिन्यांची झाल्यानंतर त्यांना सहजपणे पचेल असे गुरगुट शिजवलेले अगदी थोडेसे मऊ अन्न दिले जाते आणि त्याचे प्रमाण वाढवत नेले जाते. मुलांना दात येऊन ते व्यवस्थित चावून चावून खायला लागल्यानंतरसुद्धा त्यांची पचनशक्ती नाजुकच असते आणि ती हळूहळू वाढत असते. त्या काळात त्यांना चांगले शिजवलेले आणि ताजे अन्न खायला दिले जाते. त्यांना आंबट, तिखट, तळकट किंवा मसालेदार पदार्थ कदाचित सोसणार नाहीत म्हणून सुरुवातीला ते फारसे खाऊ देत नाहीत. त्यांचे प्रमाण हळूहळू जपून वाढवले जाते. मुलांच्या वाढत्या वयामध्ये त्यांच्या शरीराची वाढ होण्यासाठी नव्या पेशी निर्माण होत असतात. या वेळी त्यासाठी त्यांच्या शरीराला प्रथिनांची जास्त गरज असते. सतरा अठरा वर्षे वयानंतर शरीराची वाढ थांबली तरी हालचाल खूप वाढलेली असते, त्यासाठी ऊर्जेची जास्त गरज असते. त्या वयात पचनशक्तीही उत्तम असते. काहीही आणि कितीही खाल्ले तरी ते पचून जाते. मध्यम वय उलटल्यानंतर मग अन्नाची गरज कमी कमी होऊ लागते पण त्यानुसार खादाडीवर नियंत्रण ठेवले नाही तर स्थूलपणा आणि सुस्तपणाही वाढत जातो आणि प्रकृतीच्या कुरबुरी सुरू होतात. पचनशक्ती कमी होणे, चांगली भूक न लागणे, वारंवार अपचन होणे ही वयस्कपणाची लक्षणे दिसू लागतात. त्यानंतर पुन्हा लहान मुलांप्रमाणे शक्यतो ताजे आणि चांगले शिजवलेले अन्न खावे. तिखट, तळकट व मसालेदार पदार्थ खाणे तर कमी करायचेच, पण गोड पदार्थसुद्धा टाळलेलेच बरे असते.

रोगजंतूंपासून आणि जंतुनाशक केमिकल्सपासून आपला बचाव करण्यासाठी ते आपल्या पोटात जाणार नाहीत याची कशी काळजी घ्यावी हे या लेखमालेच्या सुरुवातीलाच लिहिले आहे. त्यात मुख्यतः स्वच्छतेवर भर दिला आहे. कीटक किंवा जंतू यांचा अन्नावर परिणाम होऊ नये, अन्न दीर्घकाळ टिकून रहावे यासाठी इतर काही पारंपारिक उपाय आहेत, तर काही नव्या तंत्रज्ञानामधून आले आहेत. तेल, मीठ, साखर, व्हिनेगार वगैरे काही द्रव्ये जंतूंच्या वाढीला विरोध करतात. यामुळेच शेव, चकल्या, कडबोळी यासारखे खरपूस तळलेले पदार्थ अनेक दिवस टिकतात. भरपूर मीठ व तेल घालून तयार केलेली लोणची काही महिने टिकतात, तसेच साखरेच्या पक्क्या पाकात मुरवून ठेवलेले मुरंबेसुद्धा खूप काळ टिकतात. पाणी हे जसे आपल्याला जीवन असते तसेच जंतूंना सुद्धा मदत करणारे असते. टिकाऊ पदार्थांमध्ये सुद्धा पाण्याचा थोडासा शिरकाव झाला की त्यामुळे या जंतूंची झपाट्याने वाढ होते आणि ते नासतात, कुजतात, त्यांना वास येतो, बुरशी लागते आणि ते खाण्यालायक रहात नाहीत. अशा पदार्थांमध्ये हवेमधील आर्द्रतेचा सुद्धा शिरकाव होऊ नये म्हणून त्यांना हवाबंद डबे, बाटल्या किंवा बरण्यांमध्ये ठेवतात.

शून्य अंश सेल्शियस तापमानाच्या खाली म्हणजेच बर्फामध्ये या जंतूंची वाढ होत नाही. मटरचे दाणे डीप फ्रीझरमध्ये ठेवले तर दीर्घकाळ टिकतात. पण त्यांचेमधली रुचकर आणि पोषक द्रव्ये उडून जाऊ नयेत यासाठी त्यांना सीलबंद करून ठेवायला मात्र हवे. कीटक व जंतूंना मारण्यासाठी तीव्र अशा गॅमा रेडिएशनचा उपयोग करता येतो आणि अखाद्य वस्तूंवर ही प्रक्रिया करण्याची सोय आता उपलब्ध आहे. पण या विकीरणाचा उपयोग अन्नपदार्थांवर करावा की करू नये याबद्दल शास्त्रज्ञांमध्ये एकमत झालेले नाही.          
 .  . . . .   . . . . . . . . . . . .  


स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १२ - चविष्ट भोजन


"The Proof of the pudding is in the eating." अशी एक इंग्रजी म्हण आहे. खवैयांनी पुडिंग खाणे हाच ते रुचकर झाले असण्याचा मुख्य पुरावा आहे असा त्याचा अर्थ होतो. पुडिंगचे भांडे चाटून पुसून खाऊन त्याचा चट्टा मट्टा केला गेला तर मग ते नक्कीच अप्रतिम झालेले असणार. स्वयंपाकघरातले सगळे विज्ञान शिकून घेऊन आणि सारी तंत्रे वापरून स्वयंपाक केला तरी अखेर जेंव्हा खाणारे लोक तो आवडीने खातात तेंव्हाच तो स्वयंपाक करणा-या पाककर्त्याला त्याने केलेल्या श्रमाचे सार्थक आणि समाधान वाटते.

"पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना" असेही एक संस्कृत सुभाषित आहे. खाण्यापिण्याच्या आवडीनिवडी पूर्णपणे वैयक्तिक स्वरूपाच्या असतात. त्यात विज्ञानाप्रमाणे सूत्रे किंवा नियम नसतात. एकाद्या माणसाला वांग्याचे भरीत खूप आवडते तर दुसरा त्याच्याकडे ढुंकून पहायलाही तयार नसतो, त्याला पुरणाची पोळी प्रिय असते तर तिसरा कोणी पुरणपोळी म्हणताच नाक मुरडतो. अशा ज्याच्या त्याच्या निरनिराळ्या आवडीनिवडी असल्या तरी बिघडलेला स्वयंपाक कोणालाच आवडणार नाही. चार लोक जेवायला येणार म्हणून चार पदार्थ केले आणि त्यातले वडे करपून गेले, मसालेभात खारट झाला, रस्सा फारच झणझणित झाला आणि सुकी भाजी कच्चीच राहिली, यामुळे कोणालाही काहीच आवडले नाही असेही होऊ शकते. चविष्टपणातले थोडेसे शास्त्र या भागात सांगून मी या मालिकेची सांगता करणार आहे.

आपल्यासमोर जेवणाचे ताट आल्यावर आधी ते आपल्या दृष्टीला पडते, ताज्या अन्नाचा घमघमाट आपल्या नाकपुड्यांमध्ये शिरतो, आपल्या हाताच्या बोटांनी त्यातला एक एक घास करून आपण तो तोंडात टाकतो. जिव्हा हे जरी अन्नाला चाखून बघण्याचे प्रमुख इंद्रिय असले तरी जेवणाची चंव जिभेला कळायच्या आधीच डोळे, नाक आणि बोटांची त्वचा यांनी त्याचे परीक्षण केलेले असते आणि त्यांची संमती मिळाल्यानंतर आपण त्या खाद्य पदार्थांचा आस्वाद घेतो आणि जिभेनेही तिची पसंती दिल्यानंतर तो घास घशाखाली ढकलतो, नाहीच आवडला तर कदाचित तो थुंकून टाकतो. अशा प्रकारे शरीराने अन्नग्रहणावर केवढे गुणवत्ता परीक्षण (क्वालिटी कंट्रोल चेक्स) ठेवले आहे हे पाहून मन थक्क होते. या सगळ्या ज्ञानेंद्रियांकडून मिळालेली माहिती पडताळून पाहून त्यावरील अखेरचा निर्णय घ्यायचे काम मात्र मेंदूमधली बुद्धी करते. एकाद्या पदार्थाचे रूप, रंग, वास, स्पर्श किंवा रुचि आवडली नसली तरीसुद्धा इतर कारणांमुळे कधी कधी आपण तो खातो किंवा आपल्याला तो खावाच लागतो.

एकादा पदार्थ करपून काळा ठिक्कर पडला असला किंवा त्याचा रंग निळा, भगवा, लालचुटुक असा अपेक्षेपेक्षा खूप वेगळा असला, त्यात किडा किंवा अळी दिसली तर आपण तो पदार्थ खायचा विचारही करणार नाही. चपातीचा आकार आफ्रिका किंवा ऑस्ट्रेलिया खंडासारखा असला तरी त्यातले कर्बोदक किंवा प्रथिने तितकीच असतात, तिच्यापासून तेवढ्याच कॅलरीज मिळतात यामुळे आपण ती निस्संकोचपणे खाऊ शकतो, तरीही ती चांगली दिसावी यासाठी तिला शक्यतो वर्तुळाकार करण्याचा प्रयत्न केला जातो. भाताची गोल आकाराची मूद घालून तिच्या माथ्यावर वरणाची सजावट केली, भाजीच्या फोडी एकसारख्या आकाराच्या असल्या तर ते पदार्थ आकर्षक दिसतात. पोहे किंवा मसालेभात यावर खोवलेले खोबरे आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर यांचा एक हलकासा थर पसरवतात, आइस्क्रीमवर पिठीसाखर आणि लोणी यांचे आइसिंग करतात. यामध्ये त्या पदार्थांची रुची वाढवत असतांना त्यांना आकर्षक (प्रेझेंटेबल) करण्याचा हेतूसुद्धा असतो. अन्नपदार्थ वाढतांना अशा प्रकारची थोडी आकर्षक सजावट केली तर ते खाण्याची इच्छा प्रबळ होते.

जेवणावळींमध्ये सर्वात शेवटी तूप वाढायची पद्धत आहे. साजुक तुपाचा सुवास मनाला प्रसन्न करतो. शिजवलेल्या ताज्या भाज्या, तळलेले गरमागरम वडे, भजी असे पदार्थ त्यांच्यासोबत खमंग वाससुद्धा घेऊन येतात. बासमती, आंबेमोहोर वगैरे सुवासिक जातींच्या तांदुळाच्या भाताचा घमघमाट सुटतो. केशर, वेलदोडे, लवंगा, जायफळ वगैरे सुवासिक मसाले पदार्थाची लज्जत वाढवतात. आजकालच्या नव्या खाद्य पदार्थांमध्ये व्हॅनिलासारखे इसेन्स घालतात. स्वयंपाकघरात तयार होत असलेल्या खाद्य पदार्थांपासून दरवळणारा गंध घरभर पसरतो आणि त्यांच्या आगमनाची चाहूल देतो. यातले विज्ञान असे आहे की प्रत्येक सुवासिक किंवा दुर्गंधी पदार्थांमधून त्याचे अत्यंत सूक्ष्म असे कण निघून वातावरणात पसरत असतात. ते आपल्या नाकपुडीमध्ये शिरताच तिथे असलेल्या अत्यंत संवेदनशील (सेन्सिटिव्ह) त्वचेला त्यांचा स्पर्श होतो आणि त्या गंधाचा एक विशिष्ट संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो. माणसाच्या मेंदूमध्ये शेकडो निरनिराळे वास ओळखून आठवणीत ठेवण्याची क्षमता असते. गरम खाद्यपदार्थांपासून निघणारा हा सुगंध ते निवत असतंना आणि वेळेनुसार कमी कमी होत जातो. त्यातूनही तो पदार्थ उघडा ठेवला तर त्याचा सुवास लवकर उडून जातो. यामुळे या कारणासाठी सुद्धा ताजे अन्न पदार्थ नेहमी झाकून ठेवावेत. ते फ्रिजमध्ये तर ठेऊ नयेतच कारण फ्रिजमध्ये हवेचा प्रवाह सतत खेळत असतो. आणि त्यात ठेवलेल्या सगळ्या पदार्थांचा सुगंध किंवा दर्प एकमेकांमध्ये मिसळून एक विचित्र असा वास आतल्या सगळ्याच पदार्थांना लागतो. तो वास आकर्षक असण्याऐवजी नकोसा वाटतो.

आपल्या नकळतच आपल्या समोर आलेला अन्नपदार्थ दिसतो आणि त्याच्यापासून निघणारा गंध आपल्याला समजतो. त्यानंतर आपण त्या अन्नाला स्पर्श करतो. त्या पदार्थाला बुरा आला असेल किंवा घाणेरडा वास येत असेल तर तो नासका कुजका पदार्थ आपण टाकून देतो. काही लोकांना कांदा व लसूण खाणे वर्ज्य असते तर काहीजणांना मुळा, शेपू वगैरे उग्र दर्प असलेल्या भाज्या आवडत नाहीत. या गोष्टी पाहून किंवा वासाने समजून येतात. आजकाल काट्याचमच्याने खाणे रूढ होऊ लागले असले तरी अजूनही बरेचसे भारतीय लोक हातानेच जेवतात. खायला दिलेला पदार्थ किती गरम किंवा थंड आहे, तो मऊ आहे की निबर आहे, कोरडा आहे की ओला किंवा लिबलिबीत आहे, तेलकटतुपकट किंवा बुळबुळित आहे की चिकट आहे यासारख्या अनेक गोष्टी आपल्याला आपल्या हाताच्या बोटांना स्पर्शानेच कळतात. ते पाहून झाल्यानंतर आपण तो घास तोंडात घालतो. हे सगळे आपल्या इतक्या सवयीचे झाले आहे की एरवी लक्षातही येत नाही, पण त्यात काही तरी खटकले तर मात्र आपण लगेच सावध होतो. आपल्या तोंडातल्या त्वचेच्या मानाने बोटाची त्वचा अधिक कणखर असते आणि तिला दुखापत झालीच तर त्यावर औषध लावणे सोपे असते. यामुळे तोंड भाजून घ्यायचे नसेल तर बोटाने घास करून खाणे फायद्याचे असते.

आपली जीभ अत्यंत संवेदनशील असते. खाद्यपदार्थांच्या सूक्ष्म कणांचा तिला स्पर्श होताच त्यांचा संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो आणि पूर्वीच्या अनुभवांच्या आठवणीमधून त्या पदार्थाची चंव आपल्याला समजते. लहान मुले त्यांना दिसेल तो पदार्थ उचलून तोंडात घालत असतात त्याच्या मागे चंव घेऊन पहाण्याची नैसर्गिक स्वयंप्रेरणा (इन्स्टिंक्ट) असते. आपल्या मेंदूमध्ये हजारो प्रकारच्या रुचींची आठवण साठवून ठेवण्याची क्षमता असते. नाकाने घेतलेला वास किंवा जिभेने घेतलेली चंव या गोष्टी शब्दांमध्ये व्यक्त करणे अशक्य असते, त्यांचा अनुभवच घ्यावा लागतो. गुलाबाचा सुगंध किंवा मोरीमधला दुर्गंध अशा उदाहरणांमधून ते वास व्यक्त करता येतात, त्यांचे विशिष्ट प्रकार केलेले नाहीत. रुचींचे मात्र गोड, तिखट, आंबट, खारट, तुरट आणि कडू असे सहा ढोबळ स्वरूपाचे गट केलेले आहेत आणि साखरेसारखा गोड, मिरचीसारखा तिखट, मिठासारखा खारट, कारल्यासारखा कडू अशा काही प्रमाणभूत (स्टँडर्ड) चवींशी तुलना करून त्यांचा प्रकार आणि त्यांची तीव्रता सांगता येते.

चविष्टपणाची प्रत्येक माणसाची व्याख्या वेगवेगळी असते हेच पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना या सुभाषितात सांगितले आहे. माणसाच्या एकंदर आवडीनिवडींमधील निम्म्यापेक्षा जास्त त्याच्या खाण्यापिण्याच्या बाबतीतल्या असाव्यात. यामुळे रुचि हा शब्द इतर बाबतीतसुद्धा वापरला जातो. कुठल्या प्रकारची पुस्तके वाचायला आवडतात, नाटकसिनेमे पहायला आवडतात, संगीत ऐकावेसे वाटते हे सगळेसुद्धा 'अभिरुचि' या शब्दात येते. सहा रुचींमधली गोड ही रुचि चांगलेपणाचे लक्षण असते. सुरेख लहान बाळे गोड दिसतात, मधुर आठवणी सुखावतात, संगीत कानाला सुमधुर वाटते वगैरे. याउलट कडू म्हणजे वाईट. कुणाच्या बोलण्यातला 'कडवट'पणा आपल्याला खुपतो, नकोसे वाटणारे 'कटु' प्रसंग आपण टाळतो, निराशाग्रस्त माणसाच्या स्वभावात 'कडवट'पणा येतो वगैरे. तिखट ही झोंबणारी रुचि आहे. जास्त तिखटपणामुळे जिभेची आग होते. "कानामागून आली आणि तिखट झाली", "लवंगी मिरची कोल्हापूरची" वगैरे म्हणी व वाक्प्रचार माणसांच्या वागण्यातला झणझणीतपणा दाखवतात. पण अशी गंमत आहे की तिखट ही चंव किंचित त्रासदायक असली तरी अतीशय आवडीची सुद्धा असते. आपण रोज उठून नुसते गोड गोड खाऊ शकत नाही. तिखटपणा हीच रोजच्या जेवणातल्या आमटी, भाजी, चटणी, कोशिंबीर वगैरे पदार्थांची मुख्य रुचि असते. खारटपणा ही फार विशिष्ट चंव असते. ती अजीबात नसली तर पदार्थ एकदम बेचंव आणि आळणी लागतो आणि जास्त झाली तर खाऊन उलटी सुद्धा होऊ शकते. त्यामुळे तो तोलून मापून आणावा लागतो. आंबटपणा ही चंव थोडासा रुचिपालट करण्यापुरती वापरली जाते. त्यातही नुसताच आंबटपणा फारसा रुचत नसला तरी गोड आणि तिखट या दोन्ही प्रकारच्या काही पदार्थांची लज्जत त्याने भरपूर वाढते. श्रीखंड आणि जिलबीसारखे गोड पदार्थ थोडे आंबटही असावे लागतात तर चिंच, आमचूर किंवा आमसुलांमुळे भाज्या, आमटी, सांभार वगैरे चविष्ट होतात. जेवणातल्या इतर पदार्थांवर लिंबू पिळले की त्याची झकास चंव त्या पदार्थांची मजा वाढवतात. तुरटपणा या चंवीला कोणीच फारसे महत्व देत नाही. ही चंव कोणाला विशेष आवडण्यासारखीही नसते आणि त्रासदायकही नसते. स्वयंपाक चविष्ट बनवण्यासाठी त्यात तुरटपणा आणण्याचा कोणीच प्रयत्न करत नाही. उलट तिखट, मीठ, मसाला वगैरेंमधून तो झाकूनच टाकला जातो.

इंद्रधनुष्यातले सात रंग आणि त्यांच्या अनेक छटांच्या प्रकाशलहरींची लांबी (वेव्हलेंग्थ), कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता प्रयोगशाळेत मोजता येतात आणि आंकड्यांमध्ये मांडता येतात. त्यानुसार हे प्रकाशकिरण आपण कृत्रिमरीत्या निर्माण करू शकतो. टेलिव्हिजन व काँप्यूटरच्या स्क्रीनवरील विविध रंगांचे ब्राइटनेस, कॉन्ट्रास्ट यांचे नियंत्रण करता येते. ध्वनिलहरींच्या वेव्हलेंग्थ, कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता सुद्धा प्रयोगशाळेत मोजता येतात. सात सूर आणि बावीस श्रुतींच्या आधारावर शास्त्रीय संगीत उभे राहिले आहे. हे स्वर किंवा ध्वनिसुद्धा यंत्रांमधून निर्माण करता येतात. या दोन्ही बाबतीत भरपूर प्रमाणात विज्ञान आणि तंत्रज्ञान यांचा विकास झाला आहे. पण गोडी किंवा कटुता वगैरे चंवींचे मोजमाप करणारी उपकरणे मिळत नाहीत. एकादा पदार्थ तयार करण्याची कृती (रेसिपी) लिहितांना एक कप अमूक आणि दोन चमचे तमूक असे गणित सांगितले जाते. याऐवजी इतके ग्रॅम व तितके मिलीलिटर लिहिले तर ते जरा शास्त्रीय वाटेल, पण त्यातून तयार झालेला पदार्थ जिभेने चाखून पहाण्याला पर्याय नाही. माझ्या माहितीत तरी रुचिचे मोजमाप करणारे यंत्र अजून तयार झालेले नाही. चहाची भुकटी तयार करणा-या लिप्टन आणि ब्रुपबाँडसारख्या कंपन्या प्रत्येक लॉटमधील चहाचे सँपल चाखून पाहण्यासाठी मानवी 'टी टेस्टर' नेमतात म्हणे. हे काम यंत्र करू शकत नाही.

गोड, तिखट, खारट वगैरे चंवींपेक्षा निराळ्याही काही रुचि आहेत आणि लोकांना त्या खूप आवडतात. कुठलाही पदार्थ भाजल्यामुळे किंवा तळल्यामुळे कुरकुरीत आणि खमंग होतो, मग तो गोड असो किंवा तिखट. चणे आणि शेंगादाणे जात्याच रुचकर असतात, ते भाजून, तळून किंवा शिजवून अख्खे खाल्ले तरी छान लागतात आणि त्याचे पीठ करून ते बेसन किंवा दाण्याचे कूट कुठल्याही पदार्थात मिसळले की तिला चंव आणतात. खंवलेला नारळ (ओले खोबरे) हा देखील असाच पदार्थ आहे. ज्या प्रदेशात यातला जो पिकतो तिकडे तो अधिक प्रमाणात वापरला जातो. तीळ आणि परवडत असतील तर काजू व बदाम यांचा ही उपयोग चंव वाढवण्यात होतो. चणे सोडल्यास यातले सगळे पदार्थ स्निग्ध या सदरात मोडतात. कांदा, लसूण, आले, कोथिंबीर आणि कढीलिंब या भाज्यांना एक विशिष्ट चंव असते ती बहुतेक सगळ्यांना आवडते. यामुळे इतर भाज्यांना रुचकर बनवण्यासाठीसुद्धा यांचा सढळ हाताने उपयोग केला जातो. मसाल्याचे पदार्थ अगदी अल्प प्रमाणात वापरल्याने चंवीत मोठा फरक घडवून आणतात. हिंग, धणे, जिरे, मिरे, लवंगा, दालचिनी, वेलदोडे वगैरे हे पदार्थ नुसतेच खाल्ले तर चंवीला उग्र लागतील, पण योग्य त्या प्रमाणात मिसळले की अन्नाला बेमालूम रुचकर करतात.

दूध हे तर पूर्ण अन्न समजले जातेच, पण दही, ताक, लोणी, तूप आदि दुग्धजन्य पदार्थसुद्धा पोषक तसेच रुचकरही असतात. त्यांचा उपयोग केल्यामुळे स्वयंपाक चविष्ट तसेच पौष्टिक होतो. त्यात काही परंपरागत संकेत पाळले जातात. दुधाचा उपयोग खीर, बासुंदी यासारख्या गोड पक्वान्नासाठी करतात तसेच लाडू, शिरा या सारखे गोड पदार्थ तुपात केले जातात. चटणी, कोशिंबीर, भरीत यासारख्या तिखट चंवीच्या पदार्थात दही मिसळतात. ताकामध्ये साखर मिसळली की गोड लस्सी आणि मीठ टाकले की खारी लस्सी होते. ताकापासून कढी हा आंबट, तिखट पदार्थ करतात आणि काही पालेभाज्या, पिठले वगैरेंमध्येसुद्धा ताक घालून त्याची चंव वाढवतात. "तक्रम् शक्रस्य दुर्लभम्" अशी त्याची ख्याती आहे. नासलेले दूध तापवतांना आपोआप फाटतेच, पण चांगल्या ऊष्ण दुधांतसुद्धा एकादा आंबट पदार्थ मिसळला तरी ते फाटते, म्हणजे त्यातली घनरूप प्रथिने आणि बाकीचे द्रव वेगवेगळे होतात. महाराष्ट्रात हे फारसे लोकप्रिय नाही, पण उत्तर भारतात असे मुद्दाम केले जाते. त्यातून निघालेल्या घनरूप 'छेन्या'मधून रसगुल्ले, सोंदेश यासारख्या गोड बंगाली मिठाया तयार केल्या जातात तर पंजाबमध्ये त्याला 'पनीर' म्हणतात आणि आलू पनीर, पालक पनीर यासारख्या लोकप्रिय चविष्ट भाज्या बनवतात.  

अन्नाला चविष्ट बनवण्यात विज्ञानाचा वाटा कमी असतो आणि कला व कौशल्याचा खूप जास्त असतो हे वरील विवेचनावरून लक्षात येतेच. पण स्वयंपाकाचा हा भाग सर्वाधिक महत्वाचा असल्यामुळे त्याचा एक अत्यंत त्रोटक आढावा घेण्याचा प्रयत्न मी या भागात केला आहे. तर पुरुषमित्रांनो, आता स्वयंपाकघरात बिनधास घुसा आणि आपल्याला हवा तो पौष्टिक आणि चविष्ट पदार्थ करायला लागा. त्यातून काही अडले तर मदतीला मी आहेच.            

     
.  . . . . .  . . . . . . . . . .   (समाप्त)

Tuesday, July 26, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ७ ते ९ - अग्निदिव्य आणि विजेचा उपयोग

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html

भाग २ - चिरणे, किसणे वगैरे आणि अग्निदिव्य
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html


स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ७ - अग्निदिव्य - २ 


एकदा अतीशय कडाक्याची थंडी पडलेली असतांना अकबर बादशहाच्या मनात एक लहर आली आणि त्याने असे ऐलान करवले की जर एकादा माणूस उघड्या अंगाने रात्रभर नदीच्या थंडगार पाण्यात उभा राहिला तर त्याला बक्षिस म्हणून सोन्याचे कडे दिले जाईल. या मोठ्या बक्षिसाच्या आशेने काही धीट लोक संध्याकाळी पाण्यात उतरले, पण कमालीचा गारवा सहन न झाल्याने ते बाहेर पडत गेले. अखेर फक्त एक माणूस मात्र दुसरा दिवस उजाडेपर्यंत पाण्यात उभा राहू शकला आणि बक्षिस घेण्यासाठी बादशहाच्या दरबारात गेला. त्याला कोणीतरी विचारले, "काय रे, तू रात्रभर काय करत होतास ?"
त्याने सांगितले, "सगळीकडे मिट्ट काळोख होता, फक्त राजमहालात लावलेल्या दिव्यांचा थोडा उजेड दिसत होता म्हणून मी तिकडे पहात वेळ काढला."
यावर दरबारातल्या कोणा दीडशहाण्याने शेरा मारला की याला तर राजमहालातल्या दिव्यामधून ऊष्णता मिळत होती, त्यामुळे त्याला बक्षिस देण्याची गरज नाही. त्या वेळी अकबरानेही ते मान्य केले. आता बादशहाला कोण शहाणपणा समजावणार ? तो बिचारा माणूस खट्टू होऊन चालला गेला, पण त्याला न्याय मिळवून द्यायचा असे बिरबलाने ठरवले.

दुसरे दिवशी सकाळी त्याने आपल्या घरासमोरच्या झाडाच्या एका फांदीच्या खाली जमीनीवर एक चूल पेटवली, त्या फांदीला एक मडके टांगून त्यात डाळ, तांदूळ आणि पाणी घालून ठेवले आणि तो स्वतः बाजूला जमीनीवर बसून राहिला, दरबारात गेलाच नाही. त्याची अनुपस्थिती लक्षात आल्यावर बादशहाने त्याला बोलवायला एक नोकर पाठवला. बिरबलाने त्याला सांगितले, "मी खिचडी शिजवायला ठेवली आहे, तेवढी शिजली की मी ती खाईन आणि लगेच दरबारात येईन." थोड्या थोड्या वेळाने त्याला बोलवण्यासाठी आलेल्या प्रत्येक सेवकाला त्याने हेच सांगितले. अखेर रागाच्या भरात स्वतः अकबर बादशहा तिथे आला. त्याने सगळा प्रकार पाहिला आणि त्याला हंसू आवरेना. तो बिरबलाला म्हणाला, "अरे तू मूर्ख आहेस का? आगीपासून इतक्या दूर ठेवलेल्या भांड्यातली खिचडी कशी शिजेल?"

बिरबलाने शांतपणे उत्तर दिले, "खाविंद, माफ करावे, पण आपल्या राज्यात जर राजमहालातल्या मिणमिणत्या दिव्यांची ऊष्णता दूर नदीत उभा राहिलेल्या माणसापर्यंत जाऊन पोचत असेल, तर या धगधगत्या चुलीतली ऊष्णता इथल्या इथे मडक्यापर्यंत का नाही पोचणार?" अर्थातच अकबराने त्या माणसाला बोलावून सोन्याचे कडे बक्षिस दिले.

या मनोरंजक गोष्टीमधूनसुद्धा अग्नीचे विशिष्ट गुणधर्म प्रगट होतात. आगीपासून जसजसे दूर जाऊ तसतशी तिची धग (तीव्रता) कमी होत जाते आणि त्या ठिकाणचे तपमानही कमी होत जाते. म्हणूनच आपण शेकोटीट्या जवळ जाऊन ऊब घेतो. बिरबलाच्या चुलीपासून निघालेली ऊष्णता मडक्यापर्यंत पोचतांपोचतां इतकी कमी झालेली असणार की त्याच्यातले पाणी उकळणार नाही आणि त्यातली डाळ आणि तांदूळ शिजणार नाहीत एवढे कोणालाही सामान्यज्ञानामधून कळते.

आता यातले विज्ञान पाहू. स्वयंपाकघरातल्या शेगडीवर ठेवलेल्या भांड्याच्या तळातील भागातले पाणी तापल्यावर हलके होऊन वरच्या बाजूला जाते आणि वर असलेले तुलमेमे गार आणि जड असलेले पाणी खाली जाऊन त्याची जागा घेते. ते ऊष्ण होऊन वर जाऊन पुन्हा वरच्या पाण्याला खाली ढकलते. याला अभिसरण (कन्व्हेक्शन) असे म्हणतात हे आपण मागील भागामध्ये पाहिले आहे. भांड्यामधले पाणी अशा प्रकारे वरखाली फिरत राहते, पण मोकळ्या हवेला प्रतिबंध नसतो. शेगडीमधील ज्वालेने तापलेली ऊष्ण हवा लगेच भांड्याच्या संपर्कात आली तर त्याला तापवते, पण ती एकदा का आजूबाजूच्या मोकळ्या हवेत मिसळली की सर्व दिशांना पसरत जातांना तिथे असलेल्या थंड हवेत मिसळत जाते. यामुळेच बिरबलाच्या मडक्यापर्यंत पोचलेली हवा पार थंडगार झाली होती आणि त्यातल्या पाण्याचे तपमान उत्कलनबिंदूपर्यंत म्हणजे १०० अंशापर्यंत पोचत नसल्यामुळे त्यातली खिचडी शिजू शकत नव्हती.

आपल्या स्वयंपाकघरातल्या शेगडीमधून निघत असलेल्या ज्वालांमधली जास्तीत जास्त ऊष्णता भांड्याला मिळावी अशी योजना या शेगडीच्या रचनेत केलेली असते. भांड्यांच्या बुडालाही थोडा खोलगटपणा दिलेला असतो. यामुळे ऊष्ण हवेचा प्रवाह त्या भांड्याला लगटून आणि त्याला तापवत बाहेर पडतो.  तीन किंवा चार बर्नर्सच्या शेगड्यांमध्ये लहानमोठे बर्नर्स असतात. बर्नरच्या आकारनुसार तिथे येऊन जळणारा गॅस कमी जास्त होतो, याशिवाय प्रत्येक बर्नरमधील फ्लेम (आग) कमी जास्त करण्यासाठी कळ्या (नॉब) असतात. आपल्याला एकादाच कप चहा करायचा असेल तर लहान बर्नरवर लहानसे भांडे ठेवून आपण गॅसची बचत करू शकतो कारण मोठ्या बर्नरमधून निघणाऱ्या ज्वाला भांड्याच्या कडेने बाजूला निघत असतील तर त्यांच्यामधून निघणारी काही ऊष्णता भांड्याला न मिळता वाया जाईल. याच्या उलट भल्या मोठ्या कुकरमध्ये दहा माणसांसाठी वरणभात शिजवायला ठेवतांना तो कुकर लहान बर्नरवर ठेऊन मंद आंचेवर ठेवला तर त्यातले पाणी उकळण्याच्या तपमानापर्यंत पोचायच्या आधीच बर्नरकडून मिळत असलेली सगळी ऊष्णता उत्सर्जनामधून वातावरणात पसरली जाईल. शेगडीमधून मिळणारी ऊष्णता, वातावरणात फेकली जाणारी ऊष्णता आणि शिजत असलेल्या अन्नाला मिळणारी ऊष्णता यांचा ताळेबंद व्यवस्थित सांभाळला गेला तर ऊष्णता वाया न घालवता कमीत कमी वेळात  आणि कमीत कमी गॅसचा वापर करून अन्न शिजवता येते.  

यासाठी शेगडीवर ठेवलेल्या अन्नाकडे सतत थोडे लक्ष ठेवायला हवे. थंड पदार्थ तापवत असतांना त्याला जास्त ऊष्णता देणे आवश्यक असते, पण तो एकदा आपल्याला हवा तेवढा गरम झाला की तेवढेच तापमान टिकवून धरण्यासाठी इतक्या ऊष्णतेची आवश्यकता नसते. कुकरमधले पाणी उकळल्यानंतर त्याचे तापमान वाढत नाही पण आतले तांदूळ, मुगाची डाळ, तुरीची डाळ, हरभरे, वाटाणे वगैरे निरनिराळी धान्ये शिजण्यासाठी एकसारखाच वेळ पुरेसा नसतो. कुकरमधील पाण्याला उकळी आल्यानंतर त्यातील पदार्थ शिजण्यासाठी आवश्यक इतका जास्त वेळ द्यावा लागतो. त्या काळामध्ये शेगडीची आंच कमी केली तर कमी गॅस खर्च होऊनही ते तापमान टिकवले जाते आणि अन्न शिजते. शेगडी जास्त आंचेवर जळत ठेवली तर पाण्याचे रूपांतर वाफेत होत राहील आणि ती वाफ आणि जास्तीची ऊष्णता वारंवार शिटीमार्गे बाहेर पडत जाईल. अन्न शिजण्यासाठी तीन शिट्या द्या असे सांगणे शास्त्रीय दृष्ट्या चुकीचे आहे, कारण शिट्या वाजल्यामुळे अन्नाला काहीही फायदा होत नाही.  तो फक्त एक अनुभवावून आलेला अंदाज असतो.

ऊष्णतेविषयक एक शास्त्रीय नियम असा आहे की पाण्याचा उत्कलनबिंदू त्यावरील दबावावर (प्रेशरवर) अवलंबून असतो.समुद्रसपाटीवरील सर्वसामान्य वातावरणात तो १०० अंश सेल्सियस एवढा असतो, पण पाण्यावरचा दबाव वाढवून सुमारे दुप्पट केला की तो त्याहून जास्त म्हणजे सुमारे १२० अंश होतो. बहुतेक प्रेशर कुकरमध्ये हे केले जाते. १०० अंश तापमानावर सहजासहजी न शिजणाऱ्या डाळी व कडधान्ये या तापमानाला शिजतात. त्यांना आधीच बराच वेळ पाण्यात भिजवून ठेवले तर ते पदार्थ फुगतात, त्यांचे सूक्ष्म कण सैलसर होतात आणि ते कमी तापमानावर आणि कमी वेळात शिजतात. यातले विज्ञान न शिकलेल्या सुगृहिणींनासुद्धा हे चांगले ठाऊक असते.

शेगडीवरील अन्न शिजण्यासाठी १०० - १२० अंश एवढेच तापमान पुरेसे असते, पण तळणीसाठी याहून जास्त म्हणजे १५०, १६०, १७० अंश यासारख्या उच्च  तापमानांची आवश्यकता असते. तेलाचे तापमान जास्त असले तरच तळायला घातलेल्या पदार्थांमधल्या पाण्याची लगेच वाफ होऊन ती भराभर बाहेर पडेल आणि तो पदार्थ खमंग तळला जाईल. आपण तळणीसाठी निरनिराळी तेले वापरतो, त्यांचे गुणधर्म वेगवेगळे असतात. पण खूप जास्त तापवल्यानंतर सगळ्याच तेलांमधून वाफ किंवा धूर निघायला लागतो. यामुळे तेलांमधली काही उपयुक्त अशी व्होलेटाइल तत्वे उडून जातात. तेल आणखी जास्त तापवले तर ते कढईमध्येच पेट घेऊन त्याचा भडका उडतो. भारतात तरी कोणीच स्वयंपाकघरात थर्मॉमीटर ठेवत नाहीत. यामुळे तापत असलेल्या तेलाचे तापमान मोजण्याचा प्रश्नच येत नाही. पण तळल्या जात असलेल्या पदार्थांकडे लक्षपूर्वक पाहिल्यास तेलाच्या तापमानाचा अंदाज येतो तो घ्यावा. तेल जास्तच तापले तर आगीची आंच कमी करावी आणि तळणीचे काम हळूहळू चालले असेल तर शेगडीची आंच वाढवावी.

तव्यावर भाकरी किंवा पोळी भाजण्यासाठी तो तवा चांगला तापलेला असणे आवश्यक असते, म्हणजे त्याचे तापमान सुमारे २०० अंशांपेक्षाही वर जाते. तवा चांगला तापलेला असला तर त्यावर पोळी टाकतांच तव्याला स्पर्श करणाऱ्या कणकेच्या भागातल्या पाण्याची लगेच वाफ होते आणि ती वाफ पोळीला किंचित उचलून धरते. यामुळे ती पोळी तव्याला चिकटत नाही. थंड तव्यावर टाकलेली पोळी किंवा डोसा कसा त्याला चिकटतो याचा अनुभव बहुतेक सगळ्यांना येतो. तव्यावर घातलेली पोळी लगेच करपायलाही लागते. यामुळे तिला उलथून तिची पलीकडची बाजू भाजून घेतात आणि खालची व वरची अशा दोन्ही बाजू खरपूस भाजून घेतल्यानंतर तिची तव्यावरून उचलबांगडी होते. याच वेळी पुढील पोळी लाटली जात असते. त्यात वेळ लागल्याने तव्यावरली पोळी वेळेवर उलथली नाही तर ती करपते. ते होऊ नये यासाठी मध्येच तव्याखालची आंच कमी करावी लागते आणि नवी पोळी भाजायला टाकतांना तिला पुन्हा वाढवणेही आवश्यक असते. भाकरी आणि फुलके चांगले भाजले जाण्यासाठी त्यांना शेगडीतल्या आगीवरच क्षणभर धरतात. यासाठी जास्तच कौशल्य लागते. तरीसुद्धा हाताला चटके बसतातच. माणसाच्या संसारासाठी समर्पक उपमा देतांना "अरे संसार संसार, जसा तवा चुह्यावर, आधी हाताले चटके तवा मियते भाकर" असे बहिणाबाईंनी म्हणूनच ठेवले आहे.

थोडक्यात सांगायचे झाल्यास स्वयंपाक करत असतांना त्या कामासाठी किती ऊष्णतेची गरज असते आणि आपण किती ऊष्णता शेगडीमधून पुरवतो यांचे समीकरण जुळले तर अन्नपदार्थ करपतही नाही, कच्चाही रहात नाही आणि चविष्ट होतो.

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ८ - अग्निदिव्य - ३

अन्नपदार्थांचे शिजवणे, तळणे आणि भाजणे या प्रमुख क्रियांसाठी लागणारी कमी किंवा जास्त ऊष्णता कशी पुरवली जाते हे मागील भागात पाहिले. बहुतेक भारतीय खाद्यपदार्थ तयार करण्यांसाठी यातल्या दोन किंवा तीनही क्रियांचा संयुक्तपणे उपयोग केला जातो. उदाहरणार्थ भाजी बनवण्यासाठी आधी फोडणी करतांना त्यात मोहऱ्या, हिंग, जिरे, मिरे, लवंग, दालचिनी यासारखे मसाल्याचे पदार्थ काही सेकंद तळले जातात, त्यात चिरलेल्या भाजीच्या फोडी टाकून त्यांना परततांना त्या जराशा भाजल्या जातात आणि त्यानंतर त्यात पाणी घालून ती भाजी शिजवून घेतात. याउलट आमटी करण्यासाठी आधी डाळ शिजवून तिचे वरणात रूपांतर करतात आणि त्यानंतर त्याला तळलेल्या मिरच्यांची फोडणी देतात.

या तीन प्रमुख क्रियांचे काही उपप्रकार आहेत. वाफवणे हा शिजवण्याचाच एक थोडा वेगळा प्रकार आहे. भाकरी किंवा फुलके भाजण्याचे काम तव्यावर होते तसेच प्रत्यक्ष आग किंवा निखारा यावर केले जाते. तळण्यामध्ये डीप फ्राइंग आणि शॅलो फ्राइंग (तेलावर परतणे) असे दोन प्रकार आहेत. थालीपीठ भाजत असतांनाच त्यावर तेल सोडून तळणे व भाजणे या संमिश्र क्रिया केल्या जातात. पराठे भाजतांना देखील या तंत्राचा उपयोग करतात. काही लोक पुरणाची पोळी भाजत असतांना तिच्यावर तूप घालतात. चिकनला तेल आणि मसाल्यांमध्ये चांगले मुरवून ठेऊन तंदूरमध्ये भाजतात तेंव्हा ते थोडे तळलेही जाते. या सगळ्या पाकक्रियांमध्ये आपापल्या बुद्धीनुसार वेगवेगळे प्रयोग केले जातात.
 
डाळ, तांदूळ, कडधान्ये वगैरे अन्नपदार्थ उकळत्या पाण्यात काही काळ शिजवत ठेवण्याचे काम कुकरमध्ये कसे केले जाते यामागचे विज्ञान आधीच्या भागात सविस्तर दिले आहे. उकळत्या पाण्यापेक्षासुद्धा वाफेमध्ये बरीच जास्त ऊष्णता असते, वाफेचा चटका भयंकर असतो. प्रेशर कुकरमधील डब्यांमध्ये ठेवलेल्या डाळ आणि तांदुळालासुद्धा ही ऊष्णता वाफेमधूनच मिळते. इडली, ढोकळा यासारखे काही पदार्थ तर फक्त वाफेवर शिजवले जातात. इडल्यांना शिजवण्यासाठी आवश्यक असलेले पाणी त्यांच्या वाटलेल्या पिठात आधीच घातलेले असते. खालून मिळालेल्या वाफेमधील ऊष्णतेने त्यातल्या जास्तीच्या पाण्याची वाफ होऊन निघून जाते आणि इडल्या शिजून तयार होतात. त्यांना कुकरच्या नेहमीच्या प्रेशर व टेंपरेचरवर शिजवल्यास त्या जास्त शिजून त्यांचा लगदा होतो. तसे होऊ नये यासाठी कुकरची शिटी काढून ठेऊन वाफेला बाहेर जाऊ दिले जाते. यामुळे आतले तपमान प्रमाणाबाहेर वाढत नाही. कोबीसारख्या काही भाज्या आणि मोड आलेली कडधान्ये, मटार किंवा मक्याचे कोवळे दाणे वगैरे वाफवून सॅलडसोबत खाल्ल्यास त्यातली जीवनसत्वे वाया न जाता आपल्याला मिळतात.

ऊष्णता ही नेहमी जास्त तपमानाकडून कमी तपमानाकडे वहात असते असा त्या शास्त्राचा प्रमुख नियम आहे. शेगडीमधील आंचेमुळे वर ठेवलेला तवा तापत असतो. यामुळे अर्थातच शेगडीमधील ज्वाला किंवा निखारे हे तव्याहून जास्त ऊष्ण किंवा प्रखर असतात. त्यावर भाजला जाणारा पदार्थ लवकर भाजला जातो आणि करपतोसुद्धा. तो भाजायला ठेवल्यावर एक दोन सेकंदात परतत रहावा किंवा बाहेर काढावा लागतो.

नेहमीच्या तळणीच्या कामासाठी खोलगट आकाराच्या कढईमध्ये भरपूर तेल घेतात आणि कडकडीत तापलेल्या तेलात अलगद सोडलेली भजी, वडे, चकल्या वगैरे पदार्थ तळले जात असतांना ते त्यात बुडत किंवा तरंगत असलेले दिसतात. शिवाय त्यांना झाऱ्याने हलवण्याचे काम चाललेले असते. यामुळे त्या पदार्थांना सर्व बाजूंने तापलेल्या तेलाची ऊष्णता मिळत जाते. अशा प्रकारच्या तळणक्रियेला इंग्लिश भाषेत डीप फ्राइंग म्हणतात. भजी तळायला कढईत घालायच्या आधी ती भिजवलेल्या बेसनात बुडवून घेतात, यामुळे त्यावर बेसनाचा एक थर बसलेला असतो. तापलेल्या तेलात टाकल्यावर या बेसनामधले पाणी आधी वाफ होऊन बाहेर पडते आणि भज्यावर तळलेल्या बेसनाचे आवरण तयार होते. तळण्याच्या क्रियेत थोडे तेल भज्याच्या आतपर्यंत जात असते. यामुळे तिथले काद्याबटाट्यांचे काप, मिरच्या वगैरे पदार्थसुद्धा तापलेल्या तेलाच्या संपर्कात येतात, पण बाहेरील आवरणाच्या मानाने कमी. बाहेरचे आवरण करपू नये या दृष्टीने त्याचा रंग बदलला की ती भजी झाऱ्याने बाहेर काढली जातात. झाऱ्यामध्ये असलेल्या छिद्रांमधून तेल खाली कढईत पडते आणि फक्त भजे वर राहते. तोपर्यंत आतील पदार्थ काही प्रमाणात तळले, काही प्रमाणात भाजले आणि काही प्रमाणात शिजले जात असतात आणि त्यामधून एक अप्रतिम अशी चंव निर्माण होते. थेट आपल्या भज्यांसारखा दिसणारा एक पदार्थ मी एकदा अमेरिकेतल्या एका हॉटेलात खाल्ला, पण त्याची चंव बरीच वेगळी लागत होती. थोडे संशोधन केल्यावर समजले की तिकडच्या एका कंदमुळाच्या तुकड्यांना मक्याच्या पिठात (कॉर्नफ्लोअरमध्ये) घोळून त्याला ऑलिव्ह ऑइलमध्ये तळून काढले होते. फ्राइड चिकनवर तळलेल्या अंड्याच्या बलकाचे ऑमलेटसारखे आवरणही मी पाहिले आहे. पदार्थ वेगवेगळे असले तरी त्या सर्वांच्या मागचे विज्ञान तसेच असते.

फोडणी हे तळणीचे लघुरूप असते. त्यासाठी पळीत किंवा लहानशा कढईमध्ये थोडेसे तेल तापवायला घेतात. त्यात मोहरीचे दोन चार दाणे टाकून ते किती तापले याचा अंदाज घेतात. हे आपले पारंपारिक देशी थर्मॉमीटर आहे. मोहरी तडतडली की तेल पुरेसे गरम झाले असे समजायचे. त्यानंतर लगेच त्यात मोहऱ्या, हिंग, इतर मसाले, मिरच्या, लसूण वगैरे आपल्याला हवे असलेले पदार्थ घालून ती फोडणी हव्या त्या अन्नपदार्थावर घातली जाते. भाजीसारख्या काही पदार्थांची सुरुवात फोडणीपासून होते तर चटणी व कोशिंबिरींसारख्या काही पदार्थांवर सर्वात शेवटी फोडणी देतात. काही पालेभाज्यांची सुरुवात फोडणीपासून झालेली असली तरी त्या पानात वाढायच्या आधी त्यांना पुन्हा वरून आणखी एक फोडणी दिली जाते. त्यामुळे ती जास्त चविष्ट लागते. यातही विज्ञानापेक्षा पाककौशल्याचा अधिक भाग असतो.
     
शॅलो फ्राइंगमध्ये एका सपाट बुडाच्या पसरट फ्राइंग पॅनमध्ये किंवा मोठ्या तव्यावर थोडेसे तेल पसरून तापवायला ठेवतात. कटलेट किंवा पॅटिससारखे चपट्या आकारचे पदार्थ त्यावर मांडून ठेऊन त्यांना मंद आचेवर तापवत ठेवतात. तव्यावर पसरलेल्या तेलात त्या पदार्थांचा खालचा पापुद्रा तळला जात असतो. काही वेळाने उलथन्याने त्यांना उचलून पालथे टाकतात आणि आणखी काही वेळ तापवत ठेवतात. यामुळे तो दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजला किवा तळला जातो. यासाठी त्याचा मूळ गोळा आधीच शिजवलेला असणे आवश्यक असते. बटाटे, मटार, गाजर यासारख्या भाज्या आधी शिजवून घेऊन त्यांना कुस्करून आणि त्यात ब्रेडचा चुरा वगैरे आधीच चांगले भाजलेले पदार्थ मिसळून हे खाद्यपदार्थ तयार केले जातात. ज्या लोकांना आरोग्याच्या दृष्टीने डीप फ्राइड किंवा तळकट पदार्थ खाणे वर्ज्य असेल त्यांच्यासाठी शॅलो फ्राइड पदार्थ हा एक चविष्ट पर्याय मिळतो. काही प्रकारच्या सुक्या चटण्यासुद्धा तेलावर परतून म्हणजे शॅलो फ्राय करून तयार केल्या जातात.

अन्न टिकून राहणे हा देखील विज्ञानाचाच एक भाग आहे. शिजवलेला कोणताही पदार्थ कच्च्या पदार्थांइतका टिकत नाही. उन्हाळ्याच्या दिवसात सकाळी शिजवलेला पदार्थ संध्याकाळपर्यंत खराब झालेला दिसतो. खरपूस भाजलेला पदार्थ त्या मानाने जास्त काळ टिकतो आणि तळलेला पदार्थ कित्येक दिवस नासत नाही. अन्नाला नासवणारे कीटाणू, जिवाणू वगैरे (बॅक्टीरिया, फंगस आदि) सूक्ष्म जीव दमट वातावरणात झपाट्याने वाढतात हे त्याचे शास्त्रीय कारण आहे. या कारणानेच थंड हवामान असलेल्या देशांमध्ये तसेच रेफ्रिजरेटरमध्ये या खलनायकांची वाढ वेगाने होत नसल्याने अन्न जास्त काळ टिकते. मसाले आणि तेल या गोष्टी अन्न टिकवायला मदत करतात कारण त्यात बॅक्टिरियांची वाढ होत नाही. भरपूर तेलात मुरलेले लोणचे कित्येक महिने टिकून राहते.


स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ९ - विजेचा उपयोग


वाफेच्या इंजिनांच्या शोधापासून आधी कारखान्यांमध्ये सुरू झालेली औद्योगिक क्रांती विजेच्या प्रवाहाबरोबर थेट घराघरातल्या स्वयंपाकघरांपर्यंत जाऊन पोचली. विजेच्या दिव्यांनी लख्ख उजेड निर्माण करून रात्रीच्या काळोखावर मात केली, घरबसल्या आपल्या खोलीमध्येच पंख्याच्या सहाय्याने हवा तेंव्हा वारा घेता य़ेऊ लागला आणि पंपांमधून पुरवलेले पाणी घरांच्या आतपर्यंत येऊन पोचले. दळणे, वाटणे, कुटणे, खिसणे, घुसळणे वगैरे बरीचशी स्वयंपाकघारातली कामे मिक्सरग्राइंडरवर व्हायला लागली आणि चूल किंवा शेगडी यांनासुद्धा विजेच्या शेगड्यांचे पर्याय उपलब्ध झाले.

चुली, शेगड्या, भट्ट्या वगैरे जुन्या पारंपारिक साधनांमध्ये इंधन जाळण्याच्या रासायनिक क्रियेमधून ऊष्णता निर्माण केली जाते. विजेपासून ऊष्णता निर्माण करण्यामागचे विज्ञान वेगळे आहे. विजेचा प्रवाह कोणत्याही वाहकामधून (कंडक्टरमधून) जात असतांना त्या प्रवाहाला अंतर्गत विरोध होतो आणि त्या विरोधामधून ऊष्णता निघते, किंबहुना विद्युत्प्रवाहातल्या थोड्या ऊर्जेचे ऊष्णतेमध्ये रूपांतर होते. तांबे (कॉपर) या धातूच्या तारेमधून जातांना वीजेला अत्यल्प विरोध होतो, तर नायक्रोमसारख्या मिश्रधातूमध्ये प्रखर विरोध होतो. वाहकाच्या तारेची जाडी कमी असेल आणि लांबी जास्त असेल तर त्या प्रमाणात विरोध वाढतो आणि अधिक ऊष्णता बाहेर पडते. असे विजेच्या शास्त्राचे काही प्राथमिक नियम आहेत.

या तत्वांचा उपयोग करून स्वयंपाकघरातल्या उपयोगासाठी अनेक प्रकारची उपकरणे तयार केली जातात. मी इंजिनियरिंग कॉलेजमध्ये शिकत असतांना हॉस्टेलमधल्या काही विद्यार्थ्यांकडे क्वचित कधी तरी उपयोग करण्यासाठी एक अत्यंत प्राथमिक स्वरूपाची साधी स्वस्तातली विजेची शेगडी असायची. एका चिनी मातीच्या जाडसर तबकडीमध्ये वळणावळणाचे खाचे करून त्यात नायक्रोम वायरचे स्प्रिंगसारखे दिसणारे भेंडोळे बसवलेले असायचे. बटन दाबताच विजेचा प्रवाह सुरू झाला की ते भेंडोळे तापून लालबुंद होत असे. या शेगडीमधून धूर बाहेर पडत नसल्यामुळे खोलीचा दरवाजा बंद करून शेगडी सुरू केली की बाहेर कोणाला त्याचा पत्ता लागत नसे आणि काम झाल्यावर तिला लपवून ठेवणे सोपे होते. त्यातूनही रूमवर अचानक घातलेल्या धाडीत ती जप्त झाली तरी त्याचे फारसे दुःख होत नसे. पण अशा प्रकारे उघड्या तारेमधून वीजप्रवाह खेळवणे धोक्याचे असते. त्या तारेला भांड्याचा किंवा हाताचा स्पर्श झाला तर जोराचा घातक झटका बसण्याची भीती असते. शिवाय जास्त गरम झाल्याने किंवा शॉर्टसर्किट होऊन केंव्हाही ती कॉइल पटकन तुटून जात असे. असली तकलादू शेगडी रोज धुवून पुसून स्वच्छ करण्याची तर सोयच नसते. यामुळे मी तरी अशा प्रकारची गावठी शेगडी आमच्या स्वयंपाकघरात आणली नाही.

या शेगडीच्या रचनेत आवश्यक त्या सुधारणा करून सुरक्षित अशा अनेक हॉट प्लेट्स बाजारात आल्या आणि येत आहेत. विजेच्या या शेगड्यांमधून कसल्याही ज्वाला निघून वर ठेवलेल्या भांड्यांना तापवत नाहीत. कॉइलजवळची तापलेली ऊष्ण हवा आणि उत्सर्जनामधून बाहेर पडणारी ऊर्जा यामधूनच त्या भांड्यांना ऊष्णता मिळते. यामुळे गोल आकाराची कढई किंवा खोलगट बुडाची पातेली यासाठी सोयीची नसतात. ऊर्जा वाचवण्याच्या दृष्टीने किंवा ऊष्णता वाया जाऊ नये यासाठी हॉट प्लेटसोबत फ्राइंग पॅनसारखी सपाट भांडी वापरणे चांगले असते.

साध्या शेगडीवरचे भांडे ज्वालांच्या वरच्या बाजूला ठेवणे आवश्यक असते, पण विजेच्या शेगडीतल्या कॉइल्स वर, खाली, बाजूला, आडव्या, उभ्या अशा कशाही रचून ठेवल्या तरी तेवढीच ऊष्णता देतात. यामुळे त्यांची विविध प्रकारांनी रचना करता येते. पॉप अप टोस्टरमध्ये त्या कॉइल्स उभ्या ठेवलेल्या असतात आणि ब्रेडच्या स्लाइसला दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजतात. तर सँडविच टोस्टरमध्ये त्यांना पसरवून ठेवलेले असते. गोल किंवा चौकोनी आकारांच्या अनेक प्रकारच्या लहान मोठ्या ओव्हन्स मिळतात. केक, बिस्किटे, पफ वगैरेसारखे आंग्ल पदार्थ तर त्यात करता येतातच, पण पापड भाजण्यापासून ते शाही पुलाव शिजवण्यापर्यंत अनेक भारतीय पदार्थसुद्धा आता ओव्हनमध्ये केले जाऊ शकतात.

इंडक्शन आणि मायक्रोवेव्ह या नावांच्या विजेच्या उपकरणांच्या आणखी दोन शाखा आता निघाल्या आहेत. तांब्याच्या तारेच्या भेंडोळ्यामधून विजेचा उभयदिक्प्रवाह (Alternating current आल्टर्नेटिंग करंट) नेला आणि त्याच्या मध्यभागी (core) कोअरमध्ये लोखंडाचा तुकडा किंवा पत्रा ठेवलेला असला तर त्यात आलटून पालटून चुंबकीय क्षेत्रे तयार होत राहतात आणि अखेरीस त्यांचे ऊष्णतेमध्ये रूपांतर होते. याला चुंबकीय प्रवर्तन  (Magnetic induction मॅग्नेटिक इंडक्शन) म्हणतात. या प्रकारच्या उपकरणात एका लोखंडाच्या मिश्रधातूच्या पात्राभोवती तांब्याच्या तारा गुंडाळलेल्या असतात. त्यामधून विजेचा प्रवाह गेला की थेट त्या पात्रामध्येच ऊष्णता निर्माण होते. यामुळे ऊष्णता वाया जात नाही आणि ते भांडे लवकर तापते. या तत्वावर काम करणारे कुकर विजेची बचतही करतात.

मोबाइल फोनचे काम ज्या लहरींवर चालते तशा प्रकारच्या अतीसूक्ष्म विद्युत लहरी (मायक्रोवेव्ह्ज) हवेमधून किंवा विद्युत वाहक (इलेक्ट्रिकल कंडक्टर) पदार्थांमधून निर्विघ्नपणे आरपार जाऊ शकतात पण पाण्यामधून जातांना त्यांना प्रखर विरोध होतो. मायक्रोवेव्ह ओव्हन या तत्वावर कार्य करते. यात ठेवलेले पाणी किंवा दूध काही सेकंदात तापते. भात सुद्धा लवकर शिजतो. पण भाजणे किंवा तळणे ही अधिक तापमानावर होणारी कामे या ओव्हनमध्ये करत नाहीत. या ओव्हनचे एक खास वैशिष्ट्य असते. कढई किंवा पातेल्यात घालून साध्या शेगडीवर तापवायला ठेवलेला पदार्थ बाहेरून आतल्या बाजूला तापत जातो पण मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्ये काचेच्या किंवा चिनी मातीच्या पात्रात गरम करायला ठेवलेला पदार्थ यात आतबाहेर सर्वकडे तापतो, पण ते भांडे मात्र थंडच राहते. ते उचलून टेबलावर आणून ठेवता येते. या खास सोयीमुळे नवे खाद्यपदार्थ शिजवण्यापेक्षा फ्रीजमधून काढलेले थंड पदार्थ किंवा बाजारातून आणलेले तयार खाद्यपदार्थ गरम करण्यासाठीच मायक्रोवेव्ह ओव्हनचा जास्त उपयोग केला जातो. हे काम काही संकंदांमध्ये होते हा याचा मुख्य फायदा आहे. कुठल्याही प्रकारची धातूची वस्तू चुकूनसुद्धा या ओव्हनमध्ये ठेवायची नसते. तसे केले तर त्यातल्या अतीसूक्ष्म विद्युत लहरींना (मायक्रोवेव्ह्ज)ना विरोध होणार नाही आणि एक प्रकारचे शॉर्ट सर्किट होऊन ती ओव्हन खराब होऊ शकते.

कॉइलच्या शेगडीवरच्या भांड्याला बाहेरून ऊष्णता मिळते, इंडक्शन कुकरमध्ये थेट भांडेच तापते आणि मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्ये तर भांड्यातला पदार्थच तेवढा गरम होतो अशी गंमत आहे. विजेचा प्रवाह कमी किंवा जास्त करून त्यांचेवर नियंत्रण करण्याची अनेक साधने निघाली आहेत. एकदोन बटने दाबून तापमान (टेंपरेचर) आणि वेळ निश्चित करून दिली की ती ओव्हन्स आपल्या आपण चालत राहतात आणि ठराविक वेळानंतर बंद होतात. त्यांच्यावर लक्ष ठेवायची गरज नसते. अशा फायद्यांमुळे विजेच्या उपकरणांद्वारे स्वयंपाक करण्याचे एक नवे दालनच उघडले गेले आहे.

भारतात विजेचे दर अवाच्या सव्वा असल्यामुळे यांचा वापर अजून तसा कमीच होतो, पण वाढत्या शहरीकरणाबरोबर त्याचे प्रमाण वाढत आहे. युरोपअमेरिकेतल्या हिवाळ्यातल्या कडाक्याच्या थंडीमुळे त्यांच्या घराचे दरवाजे आणि खिडक्या बंद ठेऊन फक्त श्वासोछ्वासापुती थोडी मोकळी हवा खेळती ठेवली जाते, ती ज्वलनात खर्च होऊ नये, शिवाय हवेचे प्रदूषण होऊ नये म्हणून घरात इंधन जाळण्याचे प्रमाण कमीत कमी ठेवले जाते. विजेवर चालणारी उपकरणे स्वयंचलित (ऑटोमॅटिक) होत चालली आहेत, कमी वेळात काम करतात. या कारणांमुळे आजकाल परदेशांमध्ये मात्र बहुतेक सगळा स्वयंपाक विजेवरच होऊ लागला आहे.

 . .. . . .  . . . . .  . . . . . . . . .. . (क्रमशः)

Wednesday, June 01, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ४ ते ६


मागील भाग  -
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग १  - प्रस्तावना आणि  पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग ४

टारझन किंवा मोगलीसारखे घनदाट जंगलात राहणारे आदिवासी लोक अजूनही नैसर्गिक स्वरूपात मिळणारे अन्नच खात असतील, पण मी हा लेख त्यांच्यासाठी लिहिलेलाच नाही आणि तो चुकूनसुद्धा त्या लोकांच्या वाचनात येण्याचीही सुतराम शक्यता नाही. आंतर्जाल (इंटरनेट) पाहणा-या सुशिक्षित लोकांच्या स्वयंपाकघरात चूल, शेगडी, ओव्हन यासारख्या साधनांनी त्यांचे अन्न भाजून किंवा शिजवून तयार करण्याची व्यवस्था नक्कीच असते. ऱांधलेले अन्नच खायची संवय गेल्या काही शेकडो किंवा हजारो पिढ्यांपासून आपल्या पोटांना झालेली आहे. असे असले तरी कांदे, टोमॅटो, काकड्या अशासारख्या भाज्या आपण अजूनही कच्च्याच खाऊ शकतो आणि पचवूही शकतो, पण म्हणून कोणी अख्खा मुळा किंवा गाजर पानात वाढत नाहीत. बहुतेक घरांमध्ये त्या भाज्याही त्यांच्या फोडी किंवा काप करूनच खाल्ल्या जातात.

भाज्यांना चिरून त्यांच्या लहान किंवा मोठ्या फोडी करतात, किसणीने त्यांचा कीस काढतात, आले, लसूण, मिरची वगैरेंना ठेचून, बारीक वाटून किंवा कुटून त्यांचा ठेचा करतात. या सगळ्या यांत्रिक (मेकॅनिकल) क्रियांमागले विज्ञान आधी पाहू. भाजी चिरून उघडी ठेवली की तिच्या प्रत्येक तुकड्याचा त्याच्या सर्व बाजूंनी हवेशी संपर्क येतो. वैज्ञानिक भाषेत सांगायचे झाल्यास चिरलेल्या भाज्यांच्या पृष्ठभागांचे क्षेत्रफळ (सरफेस एरिया) अनेक पटींने जास्त असते. यामुळे त्यांची वातावरणाशी होणारी देवाणघेवाणही अनेक पटीने वाढते. ही कशा प्रकारची असते ?

कपडे पसरून वाळत घातले की ते लवकर वाळतात कारण वाढलेल्या क्षेत्रफळामुळे त्यातल्या पाण्याची वाफ होण्याची क्रिया (बाष्पीभवन) अधिक वेगाने होते. याचप्रमाणे चिरलेल्या भाज्या हवेच्या संपर्कात येताच लवकर सुकायला लागतात. आपण कांदा चिरतो तेंव्हा त्यातला एकादा तीव्र घटक पाण्याच्या वाफेप्रमाणेच उडून हवेत मिसळतो. त्याचे अतीसूक्ष्म असे कण आपल्या डोळ्यात गेले तर चुरचुरून डोळ्यात पाणी येते. ते नाकात शिरल्याने आपल्याला त्यांचा वास येतो. स्वयंपाकघरात चिरलेल्या कांद्याचा वास बाहेरच्या खोलीत किंवा शेजारीसुद्धा पसरतो पण टोपलीतल्या कांद्याचा फारसा पसरत नाही. याचाच अर्थ चिरलेल्या किंवा किसलेल्या भाज्यांमधला पाण्याचा अंश आणि आणखी काही घटक हवेमद्ध्ये विलीन होतात आणि हवेसोबत पसरत जातात, अर्थातच ते आपल्या खाण्यात येत नाहीत. ही त्या भाज्यांची हवेशी होणारी देवाण झाली. आता घेवाण कशा प्रकारची होत असते तेही पाहू.

हवेमध्ये असलेली वाफ व धुळीचे कण आणि त्यांच्यासोबत असू शकणारे व्हायरस व बॅक्टीरियांसारखे सूक्ष्म जीव या भाज्यांकडे आकर्षित होऊन त्यांना चिकटून बसतात. चिरलेल्या कांद्याच्या या खास गुणासंबंधीचे संदेश (मेसेजेस) ई मेल, फेसबुक आणि आता वॉट्सअॅपवर अनेक वेळा फिरतांना दिसतात. त्या  रोगजंतूंना म्हणे कांदे खूप आवडतात. ते मेसेजेस वाचनात आल्यापासून मला थोडे अस्वस्थच वाटायला लागले आहे कारण मलाही कच्चा कांदा खायला आवडतो. आता माझ्या आणि व्हायरस व बॅक्टीरिया यांच्या आवडी सारख्या का असाव्यात ? त्या संदेशांमध्ये जर थो़डेसे तथ्य असेल तर मात्र आपण त्या धोक्यापासून जरा जपून रहायला पाहिजे. हा चिरलेला कांदा पुढे तळला किंवा शिजवला जाणार असला तर ते रोगजंतू त्या क्रियेमध्ये आपोआप नष्ट होतील, पण उघडा ठेवलेला कच्चा कांदा खाल्ला गेला तर त्यापासून धोका असू शकतो.  

अदृष्य अशा व्हायरस व बॅक्टीरियांप्रमाणेच माशा, चिलटे आदि कीटकांना देखील चिरलेल्या किंवा किसलेल्या भाज्या फार म्हणजे फारच आवडतात. हवेमधून पसरलेला त्यांचा गंध या कीटकांपर्यंत पोचतो ना पोचतो तेवढ्यात ते आपापल्या आप्तेष्टांना लगेच बोलावून घेतात आणि त्यांचे थवेच्या थवे त्या अन्नपदार्थांवर घोंघावू लागतात. मग त्यांच्या पायांना, पंखांना आणि शरीरांना चिकटलेले व्हायरस व बॅक्टीरिया सुद्धा आलेच. जास्त वेळ गेला तर हे कीटक तिथेच आपली अंडीपिल्ली घालून प्रजोत्पादनालाही सुरुवात करून देतात. बुरशीसारखे वनस्पती जातीमधले जीव ही त्यांचा मुक्काम त्या ठिकाणी हलवतात आणि वाढीला लागतात. चिरून किंवा किसून ठेवलेल्या भाज्यांमध्ये हवेमार्फतच या सर्वांचा प्रवेश होतो.

थोडक्यात सांगायचे झाल्यास भाज्यांना आधीपासून चिरून किंवा किसून उघडे ठेवणे आरोग्याच्या दृष्टीने हानिकारक असते. थोडा वेळ ठेवायच्याच असल्या तरी त्यांना झाकून ठेवावे म्हणजे त्यांचा हवेशी कमी संपर्क येईल. पण पूर्णपणे सीलबंद करून ठेवण्यातही वेगळा धोका असतो. या भाज्या शेतामधून तोडून आणल्या असल्या तरी त्या मृत झालेल्या नसतात, त्या अजूनही जीवंत असतात. त्यांचा सुद्धा श्वासोच्छ्वास सुरू असतो, त्यासाठी त्यांना प्राणवायू (ऑक्सीजन)ची आवश्यकता असते.  पूर्णपणे सीलबंद करून ठेवल्या तर त्या गुदमरून जीव सोडतात आणि अॅनॉरॉबिक प्रजातीचे जीवाणू त्यांना कुजवण्याची क्रिया सुरू करतात. अशा नासक्या सडक्या भाज्या आपण कधी खात नाही. निवडतांना तो भाग काढून टाकतो.

चिरणे, कापणे, किसणे, वाटणे वगैरे क्रियांमधल्या तंत्रज्ञानात झालेली प्रचंड प्रगती तर मी माझ्या आयुष्यातच पाहिली आणि अनुभवली आहे. माझ्या लहानपणी आमच्या घरातल्या स्वयंपाकाचे सगळे काम जमीनीवर बसूनच केले जात असे. विळी, किसणी, खलबत्ता, पाटा-वरवंटा वगैरे आयुधे जमीनीवरच मांडून त्यावर चिरणे, किसणे, कुटणे, वाटणे वगैरे केले जात असे. उखळ आणि जाते तर जमीनीमध्ये गाडून ठेवलेले असायचे. भाजी चिरण्याच्या विळीच्या वक्राकृती पोलादी पात्याला दर महिन्या दोन महिन्यात एकदा तरी धार लावून घ्यावी लागत असे. ते पाते एका लाकडी पाटाला पक्के जोडलेले असायचे. त्या पाटावर बसून त्या विळीवर भाजी चिरणे हा कौशल्याचा भाग असायचा आणि त्या कामात एकाग्रता (कॉन्सेंट्रेशन) फार आवश्यक असायची. "नजर हटी और दुर्घटना घटी।" या घोषवाक्या(स्लोगन)नुसार जरा इकडे तिकडे लक्ष गेले की भाजीबरोबर आपले एकादे बोट कापले गेलेच समजा !

मी मुंबईला आल्यानंतर तिथल्या घरातल्या किचनमध्ये ओटा होता. तिथे उभ्याने स्वयंपाक करतांना विळीचा उपयोग सोयीचा नव्हता. यामुळे तिच्या जागी सुरी आली, पुढे तिची जागा स्टेनलेस स्टीलच्या दंतुर चाकूंनी घेतली. या साधनांमध्येसुद्धा बोट कापण्याची भीती असली तरी ती सौम्य झाली होती. पूर्वीच्या काळी चौकोनी या एकाच आकाराची पितळेची किसणी असायची. त्यातून जरा भरड असा एकाच आकाराचा कीस निघत असे. त्या किसाला कुटून किंवा वाटून पाहिजे तेवढे बारीक केले जाई. किसण्याच्या कामात काकडीबरोबर आपल्या बोटांची सालडीही सोलून निघायची भीती असायचीच, त्यामुळे त्यातही एकाग्रता आलीच. पुढे स्टेनलेस स्टीलच्या अनेक आकारांच्या आणि प्रकारांच्या किसण्या बाजारात आल्या. भुईमुगाचे दाणे (शेंगदाणे) कुटून त्याची पूड करण्याऐवजी एका यंत्रामध्ये घालून त्याचा किसून भुगा केला जाऊ लागला. पण त्याला कुटलेल्या दाण्यासारखी चंव मात्र येत नाही असे अनेकांचे म्हणणे असते. अंजलीसारख्या ब्रँडनेमखाली बाजारात आलेल्या अनेक यंत्रांमुळे चिरणे, किसणे वगैरे कामे थोडी सोपी आणि सुरक्षित झाली. तरी ती यंत्रेसुद्धा हातानेच चालवावी लागतात आणि त्या कामालाही वेळ लागतो.

विजेवर चालणा-या मिक्सर ग्राइंडर यंत्रांनी मात्र ख-या अर्थाने क्रांती घडवून आणली. कारखानदारीमधून सुरू झालेले यंत्रयुग त्यांनी थेट स्वयंपाकघरात आणले. किसायचा किंवा वाटायचा असलेला पदार्थ एका गोल आकाराच्या भांड्यात ठेवला आणि मशीनचे बटन दाबले की त्या भांड्याच्या मधोमध असलेल्या उभ्या दांड्याला जोडलेले एक धारदार पाते दर मिनिटाला हजारो आवर्तने (आऱ पी एम) इतक्या वेगाने घूँँँँँँँँँँँँँँ करत फिरते आणि आपल्याला हवे असलेले काम चुटकीसरशी करून देते. मी मुंबईला आलो त्या काळात हे यंत्र भारतात तयार होत नव्हते आणि स्थानिक बाजारात मिळतही नव्हते. परदेशदौरा करून आलेले लोक आपल्या जवळच्या आप्तांसाठी ते घेऊन येत. स्मगलिंग करून आणलेला मौलिनॅक्स कंपनीचा मिक्सर काही लोक मनिष मार्केटमधून घेऊन येत आणि आपल्या आतेभावाच्या मेहुण्याने दिला वगैरे थापा मारत किंवा लपवून ठेवत. सुरुवातीच्या काळात हे यंत्र जरा नाजुक असायचे आणि अतिशय जपून वापरावे लागत असे. कारण ते बिघडले तर दुरुस्त करण्याची सोय नसायची. पुढे सुमीतसारख्या ब्रँडने मात्र हे यंत्र दणकट बनावटीचे तयार केले आणि घरोघर आणले. त्याचा आणखी विकास होऊन आता फूड प्रोसेसर अशा भारदस्त नावाखाली ते मिरवते. नवीन स्वयंपाकघरात त्या यंत्रासाठी खास जागा तयार केली जाते.

.  . . . . . .  . . . . . .  

भाग ५  - भाजणे, तळणे, शिजवणे



स्वयंपाकघर म्हंटले की खेड्यातल्या माणसाच्या डोळ्यासमोर मातीच्या चुली येतात, तर पूर्वीच्या काळी लहान गावातल्या लोकांच्या डोळ्यासमोर केरोसीनचा (रॉकेल) स्टोव्ह येत असे.  आता तिथेही गॅस मिळायला लागला आहे. शहरातल्या बहुतेक लोकांना ओट्यावर ठेवलेली गॅसची शेगडीच आठवते आणि इकडच्या काही लोकांना तसेच परदेशी रहाणाऱ्या सगळ्या लोकांना हॉट प्लेट्स, ओव्हन्स वगैरे साधने डोळ्यांसमोर येतात, कारण अशा ऊर्जस्वी साधनांकडेच स्वयंपाकामधली मुख्य भूमिका नेहमी दिलेली असते. विळी, किसणी वगैरे बिचारींना दुय्यम (आताच्या भाषेत सहाय्यक) भूमिकांवर समाधान मानावे लागते. प्रमुख भूमिकांमधल्या साधनांमध्ये इंधनापासून किंवा विजेपासून ऊष्णता निर्माण होते आणि ती अन्नाला देऊन त्यावर भाजणे, शिजवणे, तळणे वगैरे प्रक्रिया केल्या जातात. ही ऊष्णता कशी निर्माण होते, ती अन्नपदार्थांपर्यंत कशी पोचवली जाते आणि त्यामुळे त्यांच्यामध्ये कशा प्रकारचे बदल होतात या सगळ्यांमध्ये विज्ञान ठासून भरलेले आहेच. त्या विज्ञानातील तत्वांचा उपयोग करून घेण्यासाठी तंत्रज्ञानाचाही खूप विकास झाला आहे.    

मक्याचे कणीस, भरतासाठी वांगे किंवा तंदूरी चिकन यासारखे पदार्थ थेट आगीतच धरून भाजतात, तर भाकरी, पोळी, डोसा वगैरेंना तव्यावर भाजले जाते. त्यासाठी तापवलेल्या तव्यावर पाण्याचा थेंब टाकला की लगेच सुर्र असा आवाज काढत त्याची वाफ होऊन जाते आणि तेलाचा थेंब टाकला की काही क्षणांमध्ये त्याचा भडका उडतो. याचा अर्थ तापलेल्या तव्याचे तापमान प्रत्यक्ष आगीपेक्षा थोडे कमी असले तरी पाण्याचा उत्कलन बिंदू (बॉइलिंग पॉइंट) आणि तेलाचा ज्वलनबिंदू (फ्लॅश पॉइंट) याहून ते जास्त असते. तळणीचे तेल याहून जरा कमी ऊष्ण ठेवले जात असले तरी त्यात टाकलेल्या पाण्याची लगेच वाफ होतेच. अन्न शिजवण्याच्या क्रियेत पाणी उकळल्यानंतर त्याचे तापमान (टेंपरेचर) सुमारे १०० अंश सेल्सियस (सेंटिग्रेड) वर स्थिर असते. प्रेशर कुकरमध्ये ते त्याहून थोडे जास्त असते. म्हणजे शिजवणे, तळणे आणि भाजणे या क्रिया अधिकाधिक तापमानावर होत असतात.

या क्रियांमध्ये नेमके काय होत असते ? गहू, तांदूळ, कडधान्ये वगैरेच्या अंतर्गत रचनेत त्या धान्यांचे सूक्ष्म कण एकमेकांना घट्ट चिकटलेले असतात. पोटातल्या निरनिराळ्या पाचक रसांशी त्यांचा संयोग होण्यात अडचणी येतात. यामुळे ती कच्ची धान्ये पचायला जड असतात. त्यांचे दळून पीठ केले तरी त्या पिठाच्या एक एक कणांमध्ये अनंत अतीसूक्ष्म असे कण दडलेले असतात. शिजवतांना ते सैल होतात, तसेच कदाचित त्यांच्यात काही रासायनिक क्रिया घडतात. यामधून ते कण मऊ होतात आणि त्यांचे पचन होणे सुलभ होते. भाजण्याच्या क्रियेमध्ये वरवरचा भाग जळून कडक होतांना दिसत असला तरी आतले मक्याचे दाणे किंवा वांगे हे एक प्रकारे शिजते आणि मऊ होते तसेच रुचकर होते. तळण्याच्या क्रियेत सुद्धा भज्याच्या पोटातले पीठ, कांद्याचे किंवा बटाट्याचे काप वगैरेंमध्ये असलेल्या पाण्याची वाफ होऊन ते शिजतात, शिवाय तेलाचे सूक्ष्म कण त्यांच्यात मिसळून एक वेगळी चांगली चंव त्या तळलेल्या भज्यांना आणतात.

भाजायला ठेवलेल्या पदार्थांना खालून ऊष्णता मिळत असते, तसेच वरील हवेमुळे ते वरून थंड होत असतात. भाजले जाणारे पदार्थ सतत फिरवत ठेवतात. यामुळे त्यांचे तापमान (टेंपरेचर) प्रमाणाबाहेर वाढू दिले जात नाही. तसे न करता ते पदार्थ तसेच काही वेळ आगीमध्येच ठेऊन दिले, तर मात्र त्यांच्या आगीत असलेल्या भागाचे तापमान ज्वलनबिंदूपर्यंत पोचते आणि ते पदार्थ जळायला लागतात. अन्नामधील पिष्टमय पदार्थ (कार्बोहायड्रेट्स) हे कार्बन, हायड्रोजन व ऑक्सीजन यांच्या संयोगामधून तयार झालेले असतात. जळण्याच्या क्रियेमध्ये आधी त्यांचे विघटन होते, त्यामधून निघालेल्या हायड्रोजन व ऑक्सीजन यांच्यापासून पाण्याची वाफ तयार होऊन ती हवेत निघून जाते आणि कार्बन मात्र मागे शिल्लक राहतो. सोप्या शब्दात सांगायचे झाल्यास त्यांच्यामधील पाण्याचा अंशामुळे त्यांचे पूर्ण ज्वलन होत नाही आणि अर्धवट जळल्यामुळे त्यांचा काळा कोळसा होतो. यामुळे करपलेला भाग काळा दिसतो. त्या पदार्थाला तसेच जळत ठेवले तर मात्र तो कोळसासुद्धा पेट घेतो आणि जळून खाक होतो. "लकडी जल कोयला बने, कोयला जल बने राख।" असे एक मीराबाईंचे सुंदर पद आहे. त्यात हे उदाहरण दिले आहे

वांगे भाजतांना फक्त त्याच्यावर असलेल्या सालीचा जळून कोळसा होऊ दिला जातो आणि तिला काढून टाकून आतला चविष्ट गर खाल्ला जातो. तव्यावर भाकरी किंवा चपाती भाजतांनासुद्धा ती जळणार नाही इकडे सतत लक्ष ठेवावेच लागते. यासाठी तव्यावर टाकल्यानंतर काही संकंदात त्यांना उलथून पुन्हा तव्यावर टाकले जाते. त्यांचा तव्याशी स्पर्श करणारा म्हणजे खालचा पृष्ठभाग भाजला जात असतांना आधी त्यामधील पाण्याच्या अंशाची वाफ होऊन तो कडक होतो आणि त्यानंतर तो करपायला लागतो. तापलेल्या तव्यावरील भाकरी तरीही काढली नाही तर ती आतपर्यंत करपत जाऊन संपूर्ण काळी ठिक्कर पडेल आणि तरीही तशीच तव्यावर राहिली तर तिची जळून राख होईल.

तळण्याच्या बाबतीतसुद्धा वरील प्रमाणे करपणे घडतेच. तळण्याच्या क्रियेत सुरुवातीला त्या तळणीमधील पाण्याची वाफ होऊन त्यातला ओलावा कमी होत जातो आणि ते भजे किंवा ती चकली कडकडीत होत जाते. त्यानंतर तेलाचे तापमान वाढू लागते तसे तळणीचे पदार्थ करपायला लागतात. तरीही तिकडे लक्ष दिले नाही तर तेलच उकळून त्याची वाफ होऊ लागते आणि ती पेट घेऊन ते तेलसुद्धा कढईच्या आत जळायला लागते.

डाळ तांदूळ शिजवतांना त्यात भरपूर पाणी घातले असेल तर शिजवण्याच्या क्रियेत ते पाणी त्या धान्यांमध्ये शोषले जाते आणि त्यामुळे ते अन्न शिजते. शोषले गेलेले पाणी त्या धान्यामधील घट्ट चिकटलेल्या कणांना एकमेकांपासून थोडे दूर करते. यामुळे ते अन्न फुगते. मूठभर तांदूळ शिजायला ठेवले तर त्यापासून झालेल्या भाताचे आकारमान कित्येक पटीने जास्त असते. गरजेपेक्षा जास्त पाणी घातले असेल तर मात्र ते शिल्लक राहते आणि ते काढून टाकून दिले तर अन्नातील काही उपयुक्त तत्वे त्यांच्याबरोबर निघून जातात. पाणी कमी घातले गेले तर तो भात किंवा ते वरण न शिजता कच्चेच राहते. इतकेच नव्हे तर भांड्याच्या बुडाला करपतेसुद्धा. याकारणाने अन्न शिजवण्याच्या बाबतीत ते अन्न आणि त्यात घालायचे पाणी यांचे प्रमाण लक्षपूर्वक ठेवावे लागते.    

या पाकक्रियांमध्ये  विज्ञानाचा भाग कमी आणि पाककौशल्याचा भाग जास्त असतो.

.  . . . . .. .  . . . . .  . . ..

भाग ६ - अग्निदिव्य -१



आपल्या स्वयंपाकघरात तयार होणारे बहुतेक सगळे अन्नपदार्थ भाजणे, शिजवणे किंवा तळणे अशा प्रकारच्या अग्निदिव्यामधून गेल्यानंतर ते रुचकर आणि पचनसुलभ बनतात. यासाठी त्यांना ऊष्णता देणाऱ्या अग्नीचे स्वरूप आणि गुणधर्म जाणून घेणे स्वयंपाककलेत खूप महत्वाचे असते. माझी आई विज्ञान हा एक विषय म्हणून कधीच शाळेत जाऊन शिकली नव्हती. ऊष्णतेचे वहन (कंडक्शन), अभिसरण (कन्व्हेक्शन) आणि उत्सर्जन (रेडिएशन) यांच्यासंबंधीचे थर्मोडायनॅमिक्समधले (औष्णिकगतिशास्त्रामधील) किचकट नियम तिने कधी वाचले नव्हते किंवा ते असतात हे सुद्धा तिने ऐकलेले नव्हते. त्यातल्या फॉर्म्यूलांबद्दल (सूत्रांबद्दल) तर ती संपूर्णपणे अनभिज्ञ होती. तरीसुद्धा स्वयंपाकघरात काम करत असतांना आलेल्या अनुभवांमधून तिला त्या क्रियांचे जेवढे सखोल आकलन झाले होते तेवढे अनेक पढिक इंजीनियरांना झाले नसेल. स्वयंपाकातल्या या कामातले विज्ञान कोणतीही सूत्रे (फॉर्म्यूले) व गणिते न मांडता सोप्या शब्दांमध्ये मांडण्याचा एक प्रयत्न मी या लेखात केला आहे.

लाकूड, कोळसा, रॉकेल किंवा गॅस अशा स्वयंपाकघरात वापरल्या जाणाऱ्या इंधनांना जाळून त्यामधून चुलीशेगडीत आग निर्माण करतात आणि त्या इंधनांचा वेगळेपणा कसा आहे एवढे सर्वांनाच ठाऊक असते. एका क्षुल्लक ठिणगीने गॅसचा लगेच भडका उडतो तर रॉकेलमध्ये बुडवलेला स्टोव्हचा काकडा काडेपेटीतल्या जळत्या काडीने पेटवावा लागतो. चुलीमधल्या लाकडाने पेट घेण्यासाठी आधी कागद, गोवरी वगैरे पेटवून आणि फुंकणीने फुंकून बराच प्रयत्न करावा लागतो. पण एकदा का जाळ निर्माण झाला की त्यानंतर मात्र ते इंधन जळत राहते. असे का होत असेल ?

हवेमध्ये सुमारे वीस टक्के प्राणवायू (ऑक्सीजन) असतो एवढे सामान्यज्ञान आजकाल बहुतेकांना असते. हवेमधील या प्राणवायूचा इंधनाशी संयोग झाला की ते पेट घेते. पण ही क्रिया सर्वसाधारण तापमानाला म्हणजे रूम टेंपरेचरला घडत नाही. लाकूड, कोळसा, रॉकेल वगैरे इंधने कधीही ठेवल्या जागी आपोआप पेट घेत नाहीत. पण ठिणगी किंवा जळती काडी यातून ही क्रिया सुरू करून दिली की त्या इंधनांच्या ज्वलनामधून खूप ऊष्णता बाहेर पडते आणि त्यामुळे त्या ठिकाणचे तापमान वाढत जाते आणि त्या वाढलेल्या टेंपरेचरला आजूबाजूचे अधिकाधिक इंधन पेटत जाते. लाकडाचा किंवा कोळशाचा ढिगारा असला तर तो पेट घेऊन मोठी आग लागेल, पण चूल किंवा शेगडीमध्ये त्यांचे प्रमाण थोडेसे असल्यामुळे स्यंपाक करण्यापुरती लहानशी आग तयार होते.

आगीला टिकवून धरण्यासाठी जशी इंधनाची गरज असते तितकीच प्राणवायूचीसुद्धा असते. एकाद्या बंद डब्यामध्ये जळता निखारा ठेवला तर तिथल्या हवेतला प्राणवायू संपला की तो आपोआप विझून जातो. चूल आणि शेगडी यांनाही ज्वलनासाठी पुरेशी हवा मिळणे आवश्यक असते. आगीचा एक गुणधर्म असा आहे की ज्वाला नेहमी वरच्या बाजूलाच जाते. आगीतल्या ऊष्णतेमुळे तापलेली हवा आणि धूरही वर वरच जातो आणि धुराड्यामधून घराबाहेर पडतो. चूल आणि शेगडीच्या खालच्या बाजूने बाहेरची हवा आत शिरून आतील आगीला जळत ठेवते. तिथली हवा कमी पडली तर आग कमी होते त्या वेळी फुंकणीने किंवा खास प्रकारच्या पंख्याने जास्त हवेचा पुरवठा करतात. केरोसीनचा स्टोव्ह आणि गॅसची शेगडी यांना असा बाहेरून हवेचा आधार देण्याची गरज नसते. त्यांच्या आजूबाजूला हवा असणे एवढेच पुरेसे असते. स्टोव्हला पंप मारून टाकीमधून जास्त केरोसीन वर आणले जाते तेंव्हा त्याची धग वाढते, शेगडीचा नॉब फिरवून गॅसचा पुरवठा कमी जास्त केल्याने त्याची आंच कमीजास्त होते.

आजकाल चूल बरीचशी मागे पडत चालली असल्यामुळे यापुढील भागात मी फक्त शेगडीचाच उल्लेख करणार आहे कारण दोन्हीमागील विज्ञान सारखेच आहे. शेगडीवर ठेवलेले भांडे, तवा वगैरे आगीच्या संपर्कात येत असल्याने त्यांना अग्नीमधील ऊष्णता थेट मिळते. त्यामुळे त्यांचे तापमान वाढत जाते. आगीचा संपर्क फक्त त्यांच्या बुडाशी येत असतो, पण ही ऊष्णता वहनक्रियेने त्या भांड्याच्या वरच्या भागात पसरत जाते, म्हणजे तळातला जो भाग आधी आगीमुळे तापतो तो आपली थोडी ऊष्णता शेजारच्या भागाला देतो, त्यामुळे तोही तापतो. असे करता करता संपूर्ण भांडेच तापत जाते. तव्यावर ठेवलेली भाकरी किंवा पोळी त्यामुळे भाजली जाते आणि कढईत टाकलेली भाजी गरम होते आणि शिजते.

त्या भांड्यामधील अन्नाबरोबर पाणी ठेवले असेल तर याशिवाय आणखी एक गोष्ट घडते. भांड्याच्या तळातील भागातले पाणी तापते तेंव्हा ते गरम होते तसेच किंचित हलके होते आणि वरच्या बाजूला जाते आणि वरील पाणी खाली जाऊन त्याची जागा घेते. ते ऊष्ण होऊन वर जाऊन वरच्या पाण्याला खाली ढकलते. अशा प्रकारे त्या भांड्यातले पाणी आतल्या आत फिरत राहते आणि यामुळे त्या भांड्यामधले सगळे पाणी तापते. याला अभिसरण (कन्व्हेक्शन) असे म्हणतात.

या दोघींखेरीज आणखी एक क्रिया घडतच असते. ऊष्णतेचा एक गुणधर्म असा आहे की ती सतत सगळ्या बाजूंना बाहेर फेकली जात असते. या क्रियेला उत्सर्जन (रेडिएशन) असे नाव आहे. ऊष्णतेच्या या गुणधर्मामुळेच आपल्याला पृथ्वीवर बसल्या जागी खूप दूर असलेल्या सूर्यापासून रोज दिवसाउजेडी ऊर्जा मिळते. शेगडीवरील भांडेसुद्धा सगळ्या बाजूंना ऊष्णता फेकत असते. त्या वेळी घरातल्या इतर खोल्यांच्या मानाने स्वयंपाकघर यामुळेच अधिक गरम किंवा ऊबदार वाटते. ऊष्णतेच्या या उत्सर्जनामुळे ते भांडे थोडे थंड होत असते. त्याला खालच्या बाजूने शेगडीकडून मिळणारी ऊष्णता अशा प्रकारे वाटली जात असल्यामुळे त्या भांड्याचे तापमान एका मर्यादेपर्यंत वाढून तिथे स्थिरावते. खूप मोठे पातेले शेगडीवर ठेऊन खाली अगदी मंद आंच दिली तर त्यातला पदार्थ बिरबलाच्या खिचडीप्रमाणे कधी शिजणारच नाही. असे का व्हावे? बिरबलाची खिचडी का शिजत नव्हती? हे आपण पुढील भागात पाहू.

 . . . . .  . . . . .  . . . . . . . . ..  . (क्रमशः)




Monday, May 09, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग १ ते ३

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी)

 - भाग १  - प्रस्तावना


कोणे एके काळी चूल आणि मूल एवढेच स्त्रियांचे कार्यक्षेत्र असायचे असे मी लहानपणी कुठेतरी वाचले होते. त्या काळातले राजेरजवाडे, नबाब, सुलतान वगैरे लोक सतत एकमेकांच्या राज्यांवर चढाया, स्वा-या किंवा हल्ले करायचे आणि त्यामुळे पुरुषमंडळी नेहमी युध्दांच्या मोहिमांवर असायची. घरातल्या महिला 'चूल' आणि 'मूल' या दोन्ही कार्यक्षेत्रांवरील आपली निरंकुश सत्ता सुखेनैव उपभोगायच्या. इंग्रजांचे राज्य भारतावर आल्यानंतर या सगळ्या आपापसातल्या लढाया बंद झाल्यामुळे पुरुष घरी राहू लागले आणि त्यामुळे अडचणी यायला लागल्या. आता महिलांनी आपला मोर्चा बाहेरच्या क्षेत्रांकडे वळवावा या हेतूने कांही समाजसुधारकांनी स्त्रीशिक्षणसंस्था काढल्या. त्यातून तय्यार होऊन बाहेर आलेल्या स्त्रियांनी सर्वात आधी शिक्षणक्षेत्रच सर करून टाकले. तिथले 'सर' दिसेनासे झाले आणि मानिनीसारख्या चित्रपटातले आदर्श शिक्षक अदृष्य होऊन बाकीचे मास्तरसुध्दा मराठी ग्रामीण चित्रपटातले 'मास्तुरे' झाले. या जुन्या सिनेमांच्या वेळेवरच डीव्हीडी काढून त्या जतन करून ठेवल्या तर हे प्राणी कसे असायचे ते भावी पिढ्यांमधल्या मुलांना समजायला मदत होईल.

शिक्षण क्षेत्रानंतर किंवा त्याच्या पाठोपाठ अनेक महिलांनी ऑफिसांमध्येही शिरकाव करून तिथल्या कारकुंड्यांना हद्दपार केलेच, स्वागतिका (रिसेप्शनिस्ट), दूरध्वनिसंयोजिका (टेलिफोन ऑपरेटर) यासारख्या खास राखीव जागा तयार करून घेतल्या. वैद्यकीय (मेडिकल), अभियांत्रिकी (इंजिनियरिंग) इत्यादि विविध क्षेत्रांत आता महिलांची घोडदौड चालली असतांनाच परिवारनियोजनामुळे मुलांची संख्या घटून आता घरटी एकदोनवर आली आहे. ती मुले देखील बोलायला आणि चालायाला लागली की "बाबा, बाबा" करत बापाला चिकटतात आणि त्याच्या मांडीवर बसून टीव्ही, डीव्ही़डी आणि यूट्यूब पहात पटापट मोठी होऊन जातात. शिवाय प्लेस्कूल्स, पाळणाघरे वगैरे निघाल्यानंतर त्यांना कळायला लागायच्या आधीच ती मुले कांही काळ घराबाहेर राहू लागतात. पूर्वीच्या काळातल्या महिलांकडे 'बालसंगोपन' हा एक 'फुललाइफ'साठी 'फुलटाइम परमनंट जॉब' असायचा, तो या सगळ्यांमुळे आता 'शॉर्ट टाइम'साठी 'पार्टटाइम' झाला आहे. पण स्वयंपाकघराचे 'किचन' झाले आणि त्यातली चूल जाऊन तिच्या जागी गॅसची शेगडी, इलेक्ट्रिक हॉटप्लेट आणि मायक्रोवेव्ह ओव्हन वगैरे साधने आली असली तरी त्यावर घट्ट आवळून ठेवलेली आपली मजबूत पकड मात्र कोणत्याही महिलेने अजूनपर्यंत सैल केलेली दिसत नाही. "मी किचनमध्ये बिझी आहे तोवर जरा डॉलीकडे बघ ना प्लीज" किंवा "गिळायला पाहिजे असेल तर आपल्या कार्ट्याला सांभाळा" असे संवाद ऐकायला मिळतात, पण आई मुलाला मांडीवर घेऊन टॉम अँड जेरीची कार्टून पहात खिदळत बसली आहे आणि स्वैपाकघरात कांदे चिरत असलेल्या बाबाच्या डोळ्यातून पाण्याच्या धारा वाहताहेत असे चित्र कांही केल्या माझ्या डोळ्यासमोर तरी येत नाही. पण ते लवकरच येण्याची शक्यता असल्याने मी त्यांना मदत करायचे ठरवले आहे. ही सगळी प्रस्तावना देण्याचे कारण म्हणजे आपल्या ख-या आयुष्यात मला स्वयंपाकघरात लुडबुड करायची फारशी संधी मिळाली नाही, पण आता आंतर्जालावरल्या ई जीवनातल्या मुदपाकखान्यात धुडगुस घालायच्या इराद्याने मी दाखल झालो आहे.

माझी मुळातलीच चिकित्सक वृत्ती आणि त्यातून विज्ञानतंत्रज्ञानाच्या क्षेत्रात दीर्घ काळ काम केल्यामुळे (आधीच मर्कट तशातचि मद्य प्याला .. वगैरे सिनर्जीच्या धर्तीवर) त्यांचा चश्मा आता माझ्या कवटीतच कायमसाठी फिट्ट होऊन रुतून बसला असावा. कांही केल्या तो निघतच नसल्यामुळे स्वैपाकघरातसुध्दा मला तिथले विज्ञान आणि तंत्रज्ञानच दिसते आणि मी या लेखात त्याच्याबद्दलच लिहिणार आहे.  वैज्ञानिक दृष्टीकोनातून पहातांना प्रत्येक गोष्टीचा जरासा मूलभूत विचार करावा लागतो. आपण सजीव प्राणी असल्यामुळे आपल्या शरीराला अन्नाची गरज लागते. रानातली हरणे, ससे, माकडे वगैरे शाकाहारी प्राणी झाडांची पाने, फळे, मुळे वगैरे तोडून त्यांना कच्चेच खातात आणि आतापर्यंत शिल्लक उरलेले वाघ, सिंह, तरस, लांडगे वगैरे मांसभक्षी प्राणी त्यांच्या शिकारींचे लचके तोडून ते कच्चेच गिळतात. गुरेढोरे वगैरे माणसाललेल्या प्राण्यांना कधीमधी शिजलेले आंबोण मिळत असले तरी त्यांच्या रोजच्या खाण्यात चारा, भुसा किंवा कडबाच असतो. कुत्र्यामांजरींसारख्या लाडावलेल्या प्राण्यांच्या खाण्यापिण्याचे कितीही लाड केले तरी हाडुक दिसले की कुत्री सुखावतात आणि मांजरीला उंदीर किंवा चिमणी दिसली की ती त्याच्यावर झेपावते. या प्राण्यांच्या हजारावर पिढ्या माणसांच्या सहवासात गेल्या असल्या तरी कच्चे अन्न खाण्याचे आपले सामर्थ्य त्यांनी अजून शाबूत राखले आहे. माणूस मात्र ते बहुतांशाने गमावून बसला आहे. आश्रमात रहाणारे कांही योगीराज आणि फक्त बदाम, पिस्ते, मनुका वगैरे सुका मेवा खाऊन जगणे ज्यांना परवडू शकते असे जुन्या काळातले थोर नेते किंवा हल्लीचे प्रशिक्षित अतिरेकी अशांचे अपवाद सोडले तर इतर सर्वसामान्य माणसांना रोज तीन्ही त्रिकाळ खाण्यासाठी शिजवलेले अन्न लागते. त्यामुळे पाकसिध्दी ही आपल्या जीवनातली अत्यावश्यक गोष्ट आहे यात शंका नाही.

स्वयंपाक कशासाठी करायचा ? या प्रश्नाचे उत्तर मिळाल्यानंतर तो कसा करायचा याचा विचार करावा लागेल. पूर्वीच्या जमान्यात वर्षातून एकदा किंवा दोनदा शेतातली पिके घरात आली की ते धान्यधून्य पोत्यात किंवा पिपात भरून ठेवत असत आणि  त्यातले थोडे थोडे काढून ते नंतरच्या काळात उपयोगात आणले जात असे.  त्या धान्यांना अधूनमधून ऊन दाखवणे, मोठी छिद्रे असलेल्या पत्र्याच्या चाळणीतून चाळणे, सुपाने पाखडणे वगैरे कामे वर्षभर करावी लागत असत. शिवाय भुईमुगाच्या शेंगा फोडून त्यातले दाणे काढणे, हरभरा, तूर, मूग यासारखी द्विदल धान्ये जात्यावर भरडून त्यातल्या डाळींना त्यावरील कवचातून मुक्त करून एकमेकींपासून विलग करणे वगैरे संस्कार केल्यानंतर त्यांचा उपयोग स्वयंपाकात होत असे. अशा प्रकारची कामे मी लहानपणी नुसती डोळ्यांनी पाहिलेलीच नाहीत तर स्वतः हाताने करून अनुभवली आहेत. पण शहरातल्या पॉश घरांमध्ये या कामांसाठी जागा नसते, ती करण्यासाठी वेळही नसतो आणि साधनेही नसतात. आजकाल सगळ्या संस्करित (प्रोसेस्ड) वस्तू बाजारात आयत्या विकत मिळत असल्यामुळे त्या प्रकारच्या कामांची आता गरजही उरलेली नाही.  त्यामुळे  मी या लेखातल्या विज्ञानाची सुरुवात निसर्गातून मिळालेल्या अन्नपदार्थांच्या कच्च्या मालावर संस्कार करून ज्या स्वरूपात ते माल आपल्या घरी येतात तिथून करणार आहे.

बाजारात मिळणारे 'रेडी टू ईट' प्रकारचे तयार पदार्थ खाणा-या लोकांना त्यामागील कला किंवा विज्ञान आणि तंत्रज्ञान समजून घेण्याची आवश्यकता नसते, कोणता पदार्थ कोणत्या खाद्यालयात किती रुपड्यांना मिळतो एवढे वाणिज्य समजणे पुरेसे असते. इंस्टन्ट नूडल्स, पुलाव मिक्स वगैरे झटपट तयार करता येण्याजोग्या पदार्थांच्या पाकिटांवर त्याची सविस्तर कृती छापलेली असते. ती देखील वाचायचा जे लोक आळस करत असतील ते महाभाग हा लेख वाचायचे कष्ट घेतील अशी शक्यता कमी आहे. त्यानाही या लेखाचा फारसा उपयोग नाही. 'रेडी टू कुक' असे पदार्थ घरी आणून त्यावर प्रक्रिया करण्यातले तंत्रज्ञान आणि त्यामागे असलेले विज्ञान मात्र एकदा समजून घेतले तर निदान अर्धे तरी नवे खाद्यपदार्थ खातांनाच ते कसे तयार केले याचा साधारण अंदाज येतो आणि एकदा वाचलेली रेसिपी सहज लक्षात येते असे मी स्वानुभवावरून सांगू शकतो.

स्वयंपाकाच्या क्रियेत कला आणि विज्ञान या दोन्ही शाखांचा सुरेख मिलाप असतो. विज्ञाननिष्ठ माणूस कोठलेही काम सुरू करायच्या आधी ते कसे करायचे याची रूपरेखा ठरवून त्यासाठी लागणारे साहित्य, उपकरणे वगैरे जमवून झाल्यानंतर ते काम पध्दतशीररीत्या करत जातो. कलाकार थोडा कलंदर वृत्तीचा असल्यामुळे तो सर्वच कामे उत्स्फूर्तपणे करतो. सायंटिफिकली आधी ठरवून तयार केलेला पदार्थ बहुतेक वेळा अपेक्षेच्या जवळपास पोचतो आणि एका किमान गुणवत्तेचा असतो. पुन्हा पुन्हा केला तरी तो तसाच दिसतो आणि त्याची चव तशीच लागते. आर्टिस्टिकली बनवलेल्या पदार्थाची भट्टी मात्र जमली तर तो केंव्हा केंव्हा अफलातून बनतो पण पुन्हा कधी तो तसा बनेलच याची ग्वाही देता येत नाही. याचे कारण कलाकार पूर्णपणे आपल्या तंद्रीत गेल्यावर आधी ठरवलेले त्याला आठवत नाही आणि त्यातून भानावर आल्यानंतर मागच्या बाबी त्याच्या लक्षात रहात नाहीत असा हा एक प्रकारचा मेंदूतला 'केमिकल लोचा' आहे.  पण सर्वच माणसांच्या अंगात सायंटिस्ट आणि आर्टिस्ट कमीअधिक प्रमाणात असतात. त्या दोघांचाही उपयोग स्वयंपाकात होतो असे म्हणण्यापेक्षा ते आपणहून त्यात शिरतातच.

निसर्गानेच स्त्रियांना अधिक प्रमाणात कलासक्ती दिलेली आहे. याचा पुरावा हवा असेल तर कोणत्याही कलामहाविद्यालयात जाऊन पहा. तिथे गोपिकांच्या मोठ्या घोळक्यात एकादाच कृष्ण आणि त्याच्या आसपास दोन तीन पेंद्या दिसतील. 'स्वयंपाकघरातले विज्ञान' हा मथळा वाचल्यानंतर किती महिला वाचक (की वाचिका ?)  हा लेख वाचतील याची मला शंका आहे. ''याला स्वयंपाकातलं काय डोंबल कळतंय्?", ''आमचा मेला सारा जन्म स्वैपाक करण्यात गेला, आता हा आणखी वेगळं असं काय सांगणाराय् ?'' हे तर आहेच. शिवाय "ते विज्ञान बिज्ञान नको बाई" वगैरे विचाराने या लेखावर त्या बहुधा टिचकी मारणार नाहीत असा माझा अंदाज आहे. एवीतेवी त्या हा लेख वाचणार नाहीतच असे वाटल्यामुळे मीच त्याच्या मथळ्यात ' खास पुरुषांसाठी' असे जोडून दिले आहे. कदाचित त्यामुळे कुतूहलापोटी कांही टिचक्या मारल्या जातील अशी आशा आहे.  'खास पुरुषांसाठी' हे पाहून कोणी भलत्याच अपेक्षेने हा लेख उघडला तर त्यांच्या पदरी मात्र निराशा पडेल. पण दोन्ही बाजूंनी माझ्या लेखाच्या वाचनांची टीआरपी रेटिंग वाढायला मदतच होईल. वर दिलेल्या परिच्छेदात अनेक लोकांना मी वाचकवर्गातून वगळले आहे, त्याची अंशतः भरपाई होईल.

हा लेख वाचतांना कोणाच्या दुख-या नसेला स्पर्श झाला असला तर त्यांनी मला उदार मनाने माफ करावे आणि ते जमले नाही तर माझ्यावर आलेला आपला राग दोन चार दिवस जमा करून ठेवावा. त्याचा योग्य उपयोग कसा करायचा हे मी या मालिकेच्या पुढील भागात सांगणार आहे. ( तेवढेच थोडेसे अॅडव्हान्स बुकिंग !)

. . . . . . 

 भाग २  - प्रयोजन आणि नियोजन


मी एक इंजिनियर आणि सायंटिस्ट असल्यामुळे माझा जन्म कार्यशाळा (वर्कशॉप्स) आणि प्रयोगशाळांमध्ये वावरण्यात गेला. मी स्वयंपाकघराकडेसुद्धा त्याच दृष्टीकोनामधून पहात आलो आहे. म्हणून हा लेख लिहिण्याचा प्रपंच.

कारखान्यामध्ये काही तयार करायचे असते किंवा प्रयोगशाळेत प्रयोग करायचे असतात तेंव्हा त्यामागील उद्देश आणि त्यांचे उपयोग वगैरे पाहून त्यानुसार  कच्चा माल निवडतात, त्यावर कोणकोणत्या प्रक्रिया किंवा प्रयोग करायचे हे ठरवून त्यासाठी लागणारी सर्व साधने, उपकरणे आणि यंत्रसामुग्री जमवतात. त्या उत्पादनात किंवा प्रयोगात करावयाच्या कृतींचा क्रम आणि त्यांच्यासाठी लागणारा वेळ या सगळ्यांचा अंदाज वगैरे घेऊन त्यानुसार एक सविस्तर प्रोसीजर निश्चित केली जाते. ही सगळी तयारी करून झाल्यानंतर प्रत्यक्षात ती वस्तू तयार करण्याचे किंवा तो प्रयोग करण्याचे काम सुरू केले जाते. निर्मितीचे काम किंवा प्रयोग कुठे न अडता सुरळीतपणे पूर्ण होण्यासाठी ही पूर्वतयारी अत्यंत आवश्यक असते.

विशिष्ट महत्वाच्या उपयोगासाठी एकादी खास वस्तू बनवायची असेल तर त्यासाठी उत्तमोत्तम साहित्य आणून त्यावर प्रगत तंत्राने आणि काळजीपूर्वक रीतीने सगळ्या प्रक्रिया करून घेऊन ती वस्तू जास्तीत जास्त चांगली कशी करता येईल हे पाहिले जाते. पण जर दुसरी एकादी सामान्य वस्तू तांतडीने हवी असेल तर मात्र जवळ उपलब्ध असलेल्या कच्च्या मालापासून आणि उपलब्ध असलेल्या साधनांचा वापर करून ती किंवा तत्सम वस्तू लगेच तयार करावी लागते. एरवी बाजारात कोणता कच्चा माल सहज आणि रास्त भावात उपलब्ध असेल, कार्यशाळेतल्या यंत्रसामुग्रीचा, उपकरणांचा आणि कामगारांच्या कौशल्याचा कसा जास्तीत जास्त उपयोग करून घेता येईल, कोणत्या पक्क्या मालाला बाजारात चांगला उठाव असेल वगैरे बाबतींचा विचार करून कारखाने चालवले जात असतात.

स्वयंपाकघरातसुध्दा असेच घडत असते. दिवाळसणाला जावई येणार असला तर त्याला खूश करण्यासाठी जेवणात कोणकोणते बेत करायचे याचे सविस्तर नियोजन करून त्याला पंचपक्वान्नांची मेजवानी देण्याची संपूर्ण तयारी केली जाते आणि रात्री अपरात्री एकादा अगांतुक पाहुणा अचानकपणे घरी आला तर त्याला जेऊ घालण्यासाठी घरात जी काही साधनसामुग्री उपलब्ध असेल त्यानुसार पटकन तयार होण्यासारखे एक दोनच पदार्थ बनवले जातात, मग ते भातपिठले असेल, मुगाची खिचडी असेल, चटणीभाकरी असेल, पोळीभाजी असेल किंवा ब्रेडआमलेट असेल. एरवी मात्र गहू, तांदूळ, डाळी, कडधान्ये, भाजीपाला वगैरे ज्या गोष्टी बाजारात सहज उपलब्ध असतील तसेच स्वयंपाकघरात कशाचा साठा असेल ते पाहून, तसेच घरातल्या लोकांच्या आवडीनिवडी, पथ्यपाणी, उपास तापास वगैरे सगळ्या गोष्टींचा विचार करून त्यातल्या त्यात सकस आणि चविष्ट असे खाद्यपदार्थ रोजच्या जेवणासाठी रांधले जातात.

सकाळी उठल्या उठल्या होणाऱ्या चहापानानंतर सकाळची न्याहरी (नाश्ता), दुपारचे जेवण, मधल्या वेळेतला चहा फराळ, रात्रीचे जेवण आणि झोपण्यापूर्वी दूध किंवा कॉफी अशा नाना मिषाने आपण अनंत खाद्यपदार्थ पोटात ढकलत असतो. तंत्रज्ञानाचा विचार करता ते केंव्हा तोंडात टाकायचे यापेक्षा ते कसे तयार करायचे हे जास्त महत्वाचे असल्यामुळे मी त्यांचे त्यानुसार वर्गीकरण करणार आहे. सरबतासारखे पदार्थ तयार करतांना ऊष्णतेची गरजच नसते, पण पन्ह्यासाठी ती लागते.  स्वयंपाक करतांना चटणी, कोशिंबीर, लोणचे, पापड वगैरे साइडमेनूला थोडे बाजूला ठेऊन वरणभात, पोळीभाजी यासारख्या जेवणातल्या मुख्य पदार्थांकडे आधी जास्त लक्ष दिले जाते. कुकरमध्ये वरणभात शिजत असतांना किंवा मध्येच थोडी सवड काढून इतर पदार्थ झटपट तयार केले जातात. यातल्या कुठल्याही पदार्थाची पाककृती देणे हा या लेखाचा उद्देश नाही. कोणत्या कृतीचा कशासाठी उपयोग होऊ शकेल याचे काही उल्लेख अनुषंगाने येतील.

प्रयोग किंवा उत्पादन सुरू करायच्या आधी त्यासाठी आणलेले साहित्य तपासून घेणे आवश्यक असते आणि त्यासाठी त्या साहित्याचे गुणधर्म माहीत असायला हवेत. जगातला प्रत्येक पदार्थ हा घनरूप किंवा द्रवरूप किंवा वायुरूप असतो एवढे सर्वांनाच माहीत असते. खाद्यपदार्थांपैकी दूध आणि नारळातले पाणी एवढेच नैसर्गिक रीत्या द्रवरूप असतात, अंड्यातला बलक हा बराच दाट द्रव असतो. इतर सारे खाद्य पदार्थ दिसायला घनरूप दिसतात, पण त्यात कमीजास्त प्रमाणात पाण्याचा अंश असतो. शेंगदाणे, खोबरे, सोयाबीन, काजू, बदाम यासारख्या तेलबियांमध्ये द्रवरूप तेल भरलेले असते. बहुतेक भाज्या आणि फळे यात तर बऱ्याच मोठ्या प्रमाणात ओलावा असतो म्हणजे त्यांच्या कणाकणांमध्ये रसाच्या रूपात पाणी असते. त्यांचेमधील बहुतेक जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) पाण्यात किंवा तेलात विरघळणारे असतात.

या द्रवरूप पदार्थांचा एक गुणधर्म असा आहे की त्यांचे सतत बाष्पीभवन होत असते. त्यातले पाणी हळूहळू हवेत उडून जात असते. भाज्या आणि फळे ठेवल्या जागी सुकून जातात. उन्हाळ्यात ते वेगाने घडते. रेफ्रीजरेटरमध्येसुद्धा ते थोड्या कमी प्रमाणात पण घडतच असते. या क्रियेमध्ये त्यांच्यामधली काही सत्वे नष्ट होत असतात.

पाण्याचा दुसरा एक गुणधर्म असा आहे की ते जसे आपल्यासाठी जीवन आहे तसेच ते कीटक, जीवाणू (बॅक्टेरिया), विषाणू (व्हायरस) वगैरेंसाठीसुद्धा आहे. त्यांची वाढ ओलसर पदार्थांमध्ये झपाट्याने होते. यामुळे ओलसर किंवा दमट वस्तूंना बुरशी लागते, त्यांच्यावर माशा, चिलटे वगैरे घोंघावतात, ते पदार्थ  सडतात, कुजतात, त्यांच्यात अळ्या होतात वगैरे अनेक प्रकारे ते लगेच खराब व्हायला लागतात. रेफ्रीजरेटरमध्ये सुद्धा या क्रियाही कमी प्रमाणात पण होत असतात.

आपल्या शरीराला जसे कातडीचे संरक्षक कवच लाभलेले असते, तसे ते अनेक वनस्पतीजन्य पदार्थांवरही सालीच्या रूपात असते. ते काही प्रमाणात किड्यांना व सूक्ष्म जंतूंना आत शिरू देत नाही. ऊष्णतेमुळे हे कवच आधी सुकते आणि आतल्या रसांचे संरक्षण करते. पण भाज्या किंवा फळे सोलून किंवा चिरून जास्त वेळ ठेवली तर त्यांच्यातले रस आणि त्यातली काही जीवनसत्वे व खनिजे पाण्यासोबत हवेत उडून जातात. त्याच्या कुजण्याची क्रियासुद्धा अधिक वेगाने घडायला लागते. याखेरीज हवेमधील प्राणवायूच्या संपर्कात आल्यावर काही भाज्या व फळे यांचे ऑक्सिडेशन सुरू होते. चिरून ठेवलेल्या फोडींचे रंग बदलतांना दिसतात ते याचमुळे. हे सुद्धा आपल्या आरोग्याला हितकारक नसते.

तर स्वयंपाकाला सुरुवात करण्यापूर्वी त्यासाठी आणलेला सर्व माल ताजा आहे की नाही हे दृष्टी, स्पर्श आणि गंध यांनी तपासायला हवे म्हणजे नजर फिरवून, हातात घेऊन आणि वास घेऊन पहायला हवा. शंका वाटल्यास चाखून पहायला हवा आणि तो किती प्रमाणात सुकला, किडला किंवा नासला आहे हे पाहून निदान तेवढा भाग काढून टाकला पाहिजे. कुजायला सुरुवात झाली असल्यास ते पूर्ण फळ किंवा शेंगच टाकून देणे बरे असते.  सुकणे, कुजणे आणि कीड लागणे या नैसर्गिक क्रिया काही प्रमाणात ती फळे किंवा भाज्या अजून शेतात असतांनाच सुरू होत असतात आणि तिथून बाजारात आल्यानंतरही चालत असतात. आपल्याला त्या संपूर्णपणे टाळता येतच नाहीत. बाजारामधून आणलेल्या मालामधून आपल्या उपयोगासाठी आपणच चांगला निर्दोष माल वेचायचा असतो.  निवडणे हा स्वयंपाकातला पहिला महत्वाचा टप्पा असतो. त्यात गफलत झाली तर ती नंतर सुधारता येत नाही.

 . . . . . . . . .. . .  . .. . . .


भाग ३ ... पूर्वतयारी


स्वयंपाकासाठी घेतलेला प्रत्येक अन्नपदार्थ निर्जंतुक असणे खाणाऱ्यांच्या आरोग्यासाठी चांगले असते. यासाठी सर्वात आधी त्या पदार्थांना पाण्याने धुवून घेणे हा साधा नेहमीचा उपाय आहे, पण त्यामागील विज्ञान समजून घ्यायला हवे. बहुतेक भाजीपाला शेतांमधून सरळ बाजारात येतो. त्यांना शेतातल्या ओल्या मातीचे कण चिकटलेले असतात. त्या कणांमध्ये रोगजंतू असण्याची शक्यता असते. जमीनीमधून उपटून आणलेल्या पालेभाज्या तर चिखलाने माखलेल्या असतात. याशिवाय शेतात घातलेली सेंद्रिय किंवा रासायनिक खते, रासायनिक जंतुनाशके वगैरेंचे सूक्ष्म कणही भाज्यांना लागलेले असतात ते मानवांना अपायकारक असतात. पाण्याने धुण्याच्या क्रियेत या सर्वाना भाज्यांपासून संपूर्णपणे दूर केले जाईल हे पहायला पाहिजे. यासाठी पुरेसा वेळ आणि पाणी खर्च करणे आवश्यक आहे. यात बचत करण्यासाठी बहुतेक पालेभाज्या धुवायच्या आधीच निवडून घेतल्या जातात. पण आधी सांगितल्याप्रमाणे बहुतेक भाज्या आणि फळे यांच्या कणाकणांमध्ये असलेली बहुतेक जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) पाण्यात विरघळणारे असतात. पुन्हा पुन्हा धुण्याच्या नादात आपल्याला उपयुक्त व आवश्यक अशी नैसर्गिक तत्वे नष्ट होणार नाहीत याची काळजीही घ्यायला हवी. हे मोजण्याचे कोणतेही साधन आपल्या घरी असत नाही. आपला अंदाज आणि अनुभव यावरूनच ते ठरवावयचे असते.

फळांच्या सालींमध्ये मुख्यतः असणारे सेल्युलोज अन्नपचनानंतर पोट साफ होण्यासाठी गुणकारक असते. यामुळे फळांना सालांसकट खाणे शक्य असल्यास त्यांच्या सालींना काढून टाकू नये. पण काही फळे किंवा फळभाज्यांच्या साली इतक्या कठीण किंवा चोथट असतात की आपण त्यांना चावून खाऊ शकतच नाही, अशा साली शिजवल्यानंतरही मऊ होत नसतील तर मात्र त्यांना काढून टाकणे आवश्यक असते. या साली जरी काढूनच टाकायच्या असल्या तरीसुद्धा आधी ती फळे सालांसकट धुणे आरोग्याच्या दृष्टीने इष्ट असते. कारण त्या फळांमधली जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) त्यांच्या रसांमध्ये सामावलेली असतात. संरक्षक सालीमुळे ती बाहेर पडत नाहीत. पण साली काढून भाज्या किंवा फळांना धुतल्यास ते उपयुक्त द्राव पाण्याबरोबर वाहून जाऊ शकतात. कुठल्याही भाज्यांना आधी बारीक चिरून नंतर धुतल्याने तर आपण त्यातली बहुतेक सगळीच सत्वे गमावून बसतो.

पिठे. कणिक, रवा, मैदा, बेसन यासारखे दळलेले पदार्थ पाण्याने धुता येणे शक्यच नसते. गहू, ज्वारी, चणे वगैरे मुळातल्या धान्यांची त्यांना दळण्याच्या आधीच आवश्यक तेवढी सफाई केली गेली असावी असे गृहीत धरावे लागते.   पण ही पिठे जराशी जुनी झाली असल्यास त्यात थोडी जाळी धरली असल्याची शक्यता असते. तशी शंका आल्यास त्यांना एकदा चाळून घ्यावे लागते. पिठांपासून तयार केले जाणारे बहुतेक तगळेच पदार्थ भाजले, शिजवले किंवा तळले जात असल्यामुळे या क्रियांमध्ये त्यांचे निर्जंतुकीकरण होतेच. पूर्वीच्या काळात घरातल्या साठवणीच्या धान्यांना अधूनमधून ऊन दाखवणे, मोठी छिद्रे असलेल्या पत्र्याच्या चाळणीतून चाळणे, सुपाने पाखडणे, निवडून त्यातले खडे बाजूला काढणे वगैरे कामे सवडीने घरीच करावी लागत असत. पण आजकाल निवडलेले धान्य आणि दळलेली पिठे दुकानात मिळायची सोय झाली आहे.

डाळ, तांदूळ, कडधान्ये वगैरेंना मात्र शिजायला ठेवायच्या आधी निदान दोन तीन वेळा पाण्यात धुवून काढायला हवे. या धान्यांमध्ये माती मिसळलेली असण्याची शक्यता कमी असली, तरी त्यांना किंचित कीड लागलेली असू शकते किंवा कीड लागू नये यासाठी त्यात बोरिक पॉवडरसारखे जंतुनाशक मिसळून ठेवलेले असू शकते, ते आपल्या पोटात गेल्यास अपायकारक ठरते. शिजवण्यासाठी घेतलेले धान्य थोड्याशा पाण्यात टाकून खळबळून घेतल्यास आपल्याला त्या पाण्यात गढूळपणा दिसला तर तो जाईपर्यंत ते धान्य धुवून घेणे बरे असते.  या धान्यांमध्ये एकाद दुसरा किडलेला  दाणा असला तर तो पाण्यावर तरंगतो आणि धुतांना टाकून दिला जातो. पण जास्त प्रमाणात कीड लागलेले धान्य खाणे इष्ट नसते कारण आपल्या डोळ्यांना दिसणारे किडे धान्यामधून काढून टाकले तरी त्यांची अंडी, अळ्या आणि त्या किड्यांनी उत्सर्जन केलेली घाण ते मागे ठेऊन जातात.

"चणे खावे लोखंडाचे, तेंव्हा ब्रह्म पदी नाचे." अशी एक म्हण आहे. लोखंडाचे सोडाच, नैसर्गिक चणे खाणेसुद्धा बहुतेक लोकांसाठी खूप अवघड किंवा अशक्य असते. त्याचे कठीण दाणे चावून चिरडण्याइतकी शक्तीच आजकाल माणसांच्या तोंडाच्या स्नायूंमध्ये नसते. पण तेच हरभरे काही तास पाण्यात भिजवून ठेवल्यावर टम्म फुगतात आणि बरेच मऊ आणि खाण्यायोग्य होतात. मूग, मटकी, चवळी यासारखी आणखी काही कडधान्ये आपण पाण्यात भिजवून फुगल्यावर खाऊ शकतो. ही भिजवलेली कडधान्ये कापडात बांधून ठेवली तर दिवसभरात अंकुरित होतात, म्हणजे मोडाच्या स्वरूपात त्यांना अंकुर फुटतात. संपूर्ण नवीन वनस्पतींना जन्म देण्याचे सामर्थ्य या बारीकशा मोडांमध्ये असल्यामुळे ते जीवनसत्वांनी भरलेले असतात आणि आरोग्यासाठी पोषक असतात.

गहू, तांदूळ, ज्वारी यासारखी तृणधान्ये पाण्यात भिजवूनसुद्धा आपण खाऊ शकत नाही आणि कशीबशी खाल्लीच तर ती पचणे कठीण असते. यामुळे या धान्यापासून तयार करायच्या खाद्यपदार्थांना भाजणे, शिजवणे, तळणे अशा अग्निदिव्यामधून जावेच लागते. काही प्रकारची ज्वारी आणि मके यांचे दाणे तीव्र आंचेवर भाजल्यावर फुटून त्यांचे रूपांतर लाह्यांमध्ये होते. चणे भाजल्यावर त्याचे फुटाणे बनतात. हे पदार्थ चविष्टही असतात आणि त्याना चावून खाणे सोपे असते. शेतातल्या हुरडा पार्टीमध्ये आपण ही सगळीच धान्ये कोवळी असतांना खाऊ शकतो, पण ते स्वयंपाकघरातले विज्ञान या सदरात येणार नाही.

तर स्वयंपाकाच्या पूर्वतयारीमध्ये खालील गोष्टी केल्या जातात.
भाजीपाला निवडणे आणि स्वच्छ धुणे,
डाळ, तांदूळ, भिजवून ठेवलेली कडधान्ये स्वच्छ धुणे
गव्हाचे किंवा ज्वारीचे पीठ, रवा, मैदा, बेसन वगैरे (गरज असल्यास) चाळून घेणे.

 . . . .  . . . . . .  . . . . . . . . . . . (क्रमशः)