Wednesday, June 01, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ४

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग ४

मागील भाग  -
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग १  - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html


टारझन किंवा मोगलीसारखे घनदाट जंगलात राहणारे आदिवासी लोक अजूनही नैसर्गिक स्वरूपात मिळणारे अन्नच खात असतील, पण मी हा लेख त्यांच्यासाठी लिहिलेलाच नाही आणि तो चुकूनसुद्धा त्या लोकांच्या वाचनात येण्याचीही सुतराम शक्यता नाही. आंतर्जाल (इंटरनेट) पाहणा-या सुशिक्षित लोकांच्या स्वयंपाकघरात चूल, शेगडी, ओव्हन यासारख्या साधनांनी त्यांचे अन्न भाजून किंवा शिजवून तयार करण्याची व्यवस्था नक्कीच असते. ऱांधलेले अन्नच खायची संवय गेल्या काही शेकडो किंवा हजारो पिढ्यांपासून आपल्या पोटांना झालेली आहे. असे असले तरी कांदे, टोमॅटो, काकड्या अशासारख्या भाज्या आपण अजूनही कच्च्याच खाऊ शकतो आणि पचवूही शकतो, पण म्हणून कोणी अख्खा मुळा किंवा गाजर पानात वाढत नाहीत. बहुतेक घरांमध्ये त्या भाज्याही त्यांच्या फोडी किंवा काप करूनच खाल्ल्या जातात.

भाज्यांना चिरून त्यांच्या लहान किंवा मोठ्या फोडी करतात, किसणीने त्यांचा कीस काढतात, आले, लसूण, मिरची वगैरेंना ठेचून, बारीक वाटून किंवा कुटून त्यांचा ठेचा करतात. या सगळ्या यांत्रिक (मेकॅनिकल) क्रियांमागले विज्ञान आधी पाहू. भाजी चिरून उघडी ठेवली की तिच्या प्रत्येक तुकड्याचा त्याच्या सर्व बाजूंनी हवेशी संपर्क येतो. वैज्ञानिक भाषेत सांगायचे झाल्यास चिरलेल्या भाज्यांच्या पृष्ठभागांचे क्षेत्रफळ (सरफेस एरिया) अनेक पटींने जास्त असते. यामुळे त्यांची वातावरणाशी होणारी देवाणघेवाणही अनेक पटीने वाढते. ही कशा प्रकारची असते ?

कपडे पसरून वाळत घातले की ते लवकर वाळतात कारण वाढलेल्या क्षेत्रफळामुळे त्यातल्या पाण्याची वाफ होण्याची क्रिया (बाष्पीभवन) अधिक वेगाने होते. याचप्रमाणे चिरलेल्या भाज्या हवेच्या संपर्कात येताच लवकर सुकायला लागतात. आपण कांदा चिरतो तेंव्हा त्यातला एकादा तीव्र घटक पाण्याच्या वाफेप्रमाणेच उडून हवेत मिसळतो. त्याचे अतीसूक्ष्म असे कण आपल्या डोळ्यात गेले तर चुरचुरून डोळ्यात पाणी येते. ते नाकात शिरल्याने आपल्याला त्यांचा वास येतो. स्वयंपाकघरात चिरलेल्या कांद्याचा वास बाहेरच्या खोलीत किंवा शेजारीसुद्धा पसरतो पण टोपलीतल्या कांद्याचा फारसा पसरत नाही. याचाच अर्थ चिरलेल्या किंवा किसलेल्या भाज्यांमधला पाण्याचा अंश आणि आणखी काही घटक हवेमद्ध्ये विलीन होतात आणि हवेसोबत पसरत जातात, अर्थातच ते आपल्या खाण्यात येत नाहीत. ही त्या भाज्यांची हवेशी होणारी देवाण झाली. आता घेवाण कशा प्रकारची होत असते तेही पाहू.

हवेमध्ये असलेली वाफ व धुळीचे कण आणि त्यांच्यासोबत असू शकणारे व्हायरस व बॅक्टीरियांसारखे सूक्ष्म जीव या भाज्यांकडे आकर्षित होऊन त्यांना चिकटून बसतात. चिरलेल्या कांद्याच्या या खास गुणासंबंधीचे संदेश (मेसेजेस) ई मेल, फेसबुक आणि आता वॉट्सअॅपवर अनेक वेळा फिरतांना दिसतात. त्यांना म्हणे कांदे खूप आवडतात. ते मेसेजेस वाचनात आल्यापासून मला थोडे अस्वस्थच वाटायला लागले आहे कारण मलाही कच्चा कांदा खायला आवडतो. आता माझ्या आणि व्हायरस व बॅक्टीरिया यांच्या आवडी सारख्या का असाव्यात ? त्या संदेशांमध्ये जर थो़डेसे तथ्य असेल तर मात्र आपण त्या धोक्यापासून जरा जपून रहायला पाहिजे. हा चिरलेला कांदा पुढे तळला किंवा शिजवला जाणार असला तर ते रोगजंतू त्या क्रियेमध्ये आपोआप नष्ट होतील, पण कच्चा कांदा खाल्ला गेला तर त्यापासून धोका असू शकतो.  

अदृष्य अशा व्हायरस व बॅक्टीरियांप्रमाणेच माशा, चिलटे आदि कीटकांना देखील चिरलेल्या किंवा किसलेल्या भाज्या फार म्हणजे फारच आवडतात. हवेमधून पसरलेला त्यांचा गंध या कीटकांपर्यंत पोचतो ना पोचतो तेवढ्यात ते आपापल्या आप्तेष्टांना लगेच बोलावून घेतात आणि त्यांचे थवेच्या थवे त्या अन्नपदार्थांवर घोंघावू लागतात. मग त्यांच्या पायांना, पंखांना आणि शरीरांना चिकटलेले व्हायरस व बॅक्टीरिया सुद्धा आलेच. जास्त वेळ गेला तर हे कीटक तिथेच आपली अंडीपिल्ली घालून प्रजोत्पादनालाही सुरुवात करून देतात. बुरशीसारखे वनस्पती जातीमधले जीव ही त्यांचा मुक्काम त्या ठिकाणी हलवतात आणि वाढीला लागतात. चिरून किंवा किसून ठेवलेल्या भाज्यांमध्ये हवेमार्फतच या सर्वांचा प्रवेश होतो.

थोडक्यात सांगायचे झाल्यास भाज्यांना आधीपासून चिरून किंवा किसून उघडे ठेवणे आरोग्याच्या दृष्टीने हानिकारक असते. थोडा वेळ ठेवायच्याच असल्या तरी त्यांना झाकून ठेवावे म्हणजे त्यांचा हवेशी कमी संपर्क येईल. पण पूर्णपणे सीलबंद करून ठेवण्यातही वेगळा धोका असतो. या भाज्या शेतामधून तोडून आणल्या असल्या तरी त्या मृत झालेल्या नसतात, त्या अजूनही जीवंत असतात. त्यांचा सुद्धा श्वासोच्छ्वास सुरू असतो, त्यासाठी त्यांना प्राणवायू (ऑक्सीजन)ची आवश्यकता असते.  पूर्णपणे सीलबंद करून ठेवल्या तर त्या गुदमरून जीव सोडतात आणि अॅनॉरॉबिक प्रजातीचे जीवाणू त्यांना कुजवण्याची क्रिया सुरू करतात. अशा नासक्या सडक्या भाज्या आपण कधी खात नाही. निवडतांना तो भाग काढून टाकतो.

चिरणे, कापणे, किसणे, वाटणे वगैरे क्रियांमधल्या तंत्रज्ञानात झालेली प्रचंड प्रगती तर मी माझ्या आयुष्यातच पाहिली आणि अनुभवली आहे. माझ्या लहानपणी आमच्या घरातल्या स्वयंपाकाचे सगळे काम जमीनीवर बसूनच केले जात असे. विळी, किसणी, खलबत्ता, पाटा-वरवंटा वगैरे आयुधे जमीनीवरच मांडून त्यावर चिरणे, किसणे, कुटणे, वाटणे वगैरे केले जात असे. उखळ आणि जाते तर जमीनीमध्ये गाडून ठेवलेले असायचे. भाजी चिरण्याच्या विळीच्या वक्राकृती पोलादी पात्याला दर महिन्या दोन महिन्यात एकदा तरी धार लावून घ्यावी लागत असे. ते पाते एका लाकडी पाटाला पक्के जोडलेले असायचे. त्या पाटावर बसून त्या विळीवर भाजी चिरणे हा कौशल्याचा भाग असायचा आणि त्या कामात एकाग्रता (कॉन्सेंट्रेशन) फार आवश्यक असायची. "नजर हटी और दुर्घटना घटी।" या घोषवाक्या(स्लोगन)नुसार जरा इकडे तिकडे लक्ष गेले की भाजीबरोबर आपले एकादे बोट कापले गेलेच समजा !

मी मुंबईला आल्यानंतर तिथल्या घरातल्या किचनमध्ये ओटा होता. तिथे उभ्याने स्वयंपाक करतांना विळीचा उपयोग सोयीचा नव्हता. यामुळे तिच्या जागी सुरी आली, पुढे तिची जागा स्टेनलेस स्टीलच्या दंतुर चाकूंनी घेतली. या साधनांमध्येसुद्धा बोट कापण्याची भीती असली तरी ती सौम्य झाली होती. पूर्वीच्या काळी चौकोनी या एकाच आकाराची पितळेची किसणी असायची. त्यातून जरा भरड असा एकाच आकाराचा कीस निघत असे. त्या किसाला कुटून किंवा वाटून पाहिजे तेवढे बारीक केले जाई. किसण्याच्या कामात काकडीबरोबर आपल्या बोटांची सालडीही सोलून निघायची भीती असायचीच, त्यामुळे त्यातही एकाग्रता आलीच. पुढे स्टेनलेस स्टीलच्या अनेक आकारांच्या आणि प्रकारांच्या किसण्या बाजारात आल्या. भुईमुगाचे दाणे (शेंगदाणे) कुटून त्याची पूड करण्याऐवजी एका यंत्रामध्ये घालून त्याचा किसून भुगा केला जाऊ लागला. पण त्याला कुटलेल्या दाण्यासारखी चंव मात्र येत नाही असे अनेकांचे म्हणणे असते. अंजलीसारख्या ब्रँडनेमखाली बाजारात आलेल्या अनेक यंत्रांमुळे चिरणे, किसणे वगैरे कामे थोडी सोपी आणि सुरक्षित झाली. तरी ती यंत्रेसुद्धा हातानेच चालवावी लागतात आणि त्या कामालाही वेळ लागतो.

विजेवर चालणा-या मिक्सर ग्राइंडर यंत्रांनी मात्र ख-या अर्थाने क्रांती घडवून आणली. कारखानदारीमधून सुरू झालेले यंत्रयुग त्यांनी थेट स्वयंपाकघरात आणले. किसायचा किंवा वाटायचा असलेला पदार्थ एका गोल आकाराच्या भांड्यात ठेवला आणि मशीनचे बटन दाबले की त्या भांड्याच्या मधोमध असलेल्या उभ्या दांड्याला जोडलेले एक धारदार पाते दर मिनिटाला हजारो आवर्तने (आऱ पी एम) इतक्या वेगाने घूँँँँँँँँँँँँँँ करत फिरते आणि आपल्याला हवे असलेले काम चुटकीसरशी करून देते. मी मुंबईला आलो त्या काळात हे यंत्र भारतात तयार होत नव्हते आणि स्थानिक बाजारात मिळतही नव्हते. परदेशदौरा करून आलेले लोक आपल्या जवळच्या आप्तांसाठी ते घेऊन येत. स्मगलिंग करून आणलेला मौलिनॅक्स कंपनीचा मिक्सर काही लोक मनिष मार्केटमधून घेऊन येत आणि आपल्या आतेभावाच्या मेहुण्याने दिला वगैरे थापा मारत किंवा लपवून ठेवत. सुरुवातीच्या काळात हे यंत्र जरा नाजुक असायचे आणि अतिशय जपून वापरावे लागत असे. कारण ते बिघडले तर दुरुस्त करण्याची सोय नसायची. पुढे सुमीतसारख्या ब्रँडने मात्र हे यंत्र दणकट बनावटीचे तयार केले आणि घरोघर आणले. त्याचा आणखी विकास होऊन आता फूड प्रोसेसर अशा भारदस्त नावाखाली ते मिरवते. नवीन स्वयंपाकघरात त्या यंत्रासाठी खास जागा तयार केली जाते.

.  . . . . . .  . . . . . .  (क्रमशः)



No comments: