Tuesday, September 20, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १२ - चविष्ट भोजन

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html
भाग ८ - अग्निदिव्य - ३
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_21.html
भाग ९ - विजेचा उपयोग
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_26.html
भाग १० - थंडगार
http://anandghan.blogspot.in/2016/08/blog-post.html
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - स्वय़ंपाक आणि आरोग्य
http://anandghan.blogspot.in/2016/08/blog-post.html

"The Proof of the pudding is in the eating." अशी एक इंग्रजी म्हण आहे. खवैयांनी पुडिंग खाणे हाच ते रुचकर झाले असण्याचा मुख्य पुरावा आहे असा त्याचा अर्थ होतो. पुडिंगचे भांडे चाटून पुसून खाऊन त्याचा चट्टा मट्टा केला गेला तर मग ते नक्कीच अप्रतिम झालेले असणार. स्वयंपाकघरातले सगळे विज्ञान शिकून घेऊन आणि सारी तंत्रे वापरून स्वयंपाक केला तरी अखेर जेंव्हा खाणारे लोक तो आवडीने खातात तेंव्हाच तो स्वयंपाक करणा-या पाककर्त्याला त्याने केलेल्या श्रमाचे सार्थक आणि समाधान वाटते.

"पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना" असेही एक संस्कृत सुभाषित आहे. खाण्यापिण्याच्या आवडीनिवडी पूर्णपणे वैयक्तिक स्वरूपाच्या असतात. त्यात विज्ञानाप्रमाणे सूत्रे किंवा नियम नसतात. एकाद्या माणसाला वांग्याचे भरीत खूप आवडते तर दुसरा त्याच्याकडे ढुंकून पहायलाही तयार नसतो, त्याला पुरणाची पोळी प्रिय असते तर तिसरा कोणी पुरणपोळी म्हणताच नाक मुरडतो. अशा ज्याच्या त्याच्या निरनिराळ्या आवडीनिवडी असल्या तरी बिघडलेला स्वयंपाक कोणालाच आवडणार नाही. चार लोक जेवायला येणार म्हणून चार पदार्थ केले आणि त्यातले वडे करपून गेले, मसालेभात खारट झाला, रस्सा फारच झणझणित झाला आणि सुकी भाजी कच्चीच राहिली, यामुळे कोणालाही काहीच आवडले नाही असेही होऊ शकते. चविष्टपणातले थोडेसे शास्त्र या भागात सांगून मी या मालिकेची सांगता करणार आहे.

आपल्यासमोर जेवणाचे ताट आल्यावर आधी ते आपल्या दृष्टीला पडते, ताज्या अन्नाचा घमघमाट आपल्या नाकपुड्यांमध्ये शिरतो, आपल्या हाताच्या बोटांनी त्यातला एक एक घास करून आपण तो तोंडात टाकतो. जिव्हा हे जरी अन्नाला चाखून बघण्याचे प्रमुख इंद्रिय असले तरी जेवणाची चंव जिभेला कळायच्या आधीच डोळे, नाक आणि बोटांची त्वचा यांनी त्याचे परीक्षण केलेले असते आणि त्यांची संमती मिळाल्यानंतर आपण त्या खाद्य पदार्थांचा आस्वाद घेतो आणि जिभेनेही तिची पसंती दिल्यानंतर तो घास घशाखाली ढकलतो, नाहीच आवडला तर कदाचित तो थुंकून टाकतो. अशा प्रकारे शरीराने अन्नग्रहणावर केवढे गुणवत्ता परीक्षण (क्वालिटी कंट्रोल चेक्स) ठेवले आहे हे पाहून मन थक्क होते. या सगळ्या ज्ञानेंद्रियांकडून मिळालेली माहिती पडताळून पाहून त्यावरील अखेरचा निर्णय घ्यायचे काम मात्र मेंदूमधली बुद्धी करते. एकाद्या पदार्थाचे रूप, रंग, वास, स्पर्श किंवा रुचि आवडली नसली तरीसुद्धा इतर कारणांमुळे कधी कधी आपण तो खातो किंवा आपल्याला तो खावाच लागतो.

एकादा पदार्थ करपून काळा ठिक्कर पडला असला किंवा त्याचा रंग निळा, भगवा, लालचुटुक असा अपेक्षेपेक्षा खूप वेगळा असला, त्यात किडा किंवा अळी दिसली तर आपण तो पदार्थ खायचा विचारही करणार नाही. चपातीचा आकार आफ्रिका किंवा ऑस्ट्रेलिया खंडासारखा असला तरी त्यातले कर्बोदक किंवा प्रथिने तितकीच असतात, तिच्यापासून तेवढ्याच कॅलरीज मिळतात यामुळे आपण ती निस्संकोचपणे खाऊ शकतो, तरीही ती चांगली दिसावी यासाठी तिला शक्यतो वर्तुळाकार करण्याचा प्रयत्न केला जातो. भाताची गोल आकाराची मूद घालून तिच्या माथ्यावर वरणाची सजावट केली, भाजीच्या फोडी एकसारख्या आकाराच्या असल्या तर ते पदार्थ आकर्षक दिसतात. पोहे किंवा मसालेभात यावर खोवलेले खोबरे आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर यांचा एक हलकासा थर पसरवतात, आइस्क्रीमवर पिठीसाखर आणि लोणी यांचे आइसिंग करतात. यामध्ये त्या पदार्थांची रुची वाढवत असतांना त्यांना आकर्षक (प्रेझेंटेबल) करण्याचा हेतूसुद्धा असतो. अन्नपदार्थ वाढतांना अशा प्रकारची थोडी आकर्षक सजावट केली तर ते खाण्याची इच्छा प्रबळ होते.

जेवणावळींमध्ये सर्वात शेवटी तूप वाढायची पद्धत आहे. साजुक तुपाचा सुवास मनाला प्रसन्न करतो. शिजवलेल्या ताज्या भाज्या, तळलेले गरमागरम वडे, भजी असे पदार्थ त्यांच्यासोबत खमंग वाससुद्धा घेऊन येतात. बासमती, आंबेमोहोर वगैरे सुवासिक जातींच्या तांदुळाच्या भाताचा घमघमाट सुटतो. केशर, वेलदोडे, लवंगा, जायफळ वगैरे सुवासिक मसाले पदार्थाची लज्जत वाढवतात. आजकालच्या नव्या खाद्य पदार्थांमध्ये व्हॅनिलासारखे इसेन्स घालतात. स्वयंपाकघरात तयार होत असलेल्या खाद्य पदार्थांपासून दरवळणारा गंध घरभर पसरतो आणि त्यांच्या आगमनाची चाहूल देतो. यातले विज्ञान असे आहे की प्रत्येक सुवासिक किंवा दुर्गंधी पदार्थांमधून त्याचे अत्यंत सूक्ष्म असे कण निघून वातावरणात पसरत असतात. ते आपल्या नाकपुडीमध्ये शिरताच तिथे असलेल्या अत्यंत संवेदनशील (सेन्सिटिव्ह) त्वचेला त्यांचा स्पर्श होतो आणि त्या गंधाचा एक विशिष्ट संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो. माणसाच्या मेंदूमध्ये शेकडो निरनिराळे वास ओळखून आठवणीत ठेवण्याची क्षमता असते. गरम खाद्यपदार्थांपासून निघणारा हा सुगंध ते निवत असतंना आणि वेळेनुसार कमी कमी होत जातो. त्यातूनही तो पदार्थ उघडा ठेवला तर त्याचा सुवास लवकर उडून जातो. यामुळे या कारणासाठी सुद्धा ताजे अन्न पदार्थ नेहमी झाकून ठेवावेत. ते फ्रिजमध्ये तर ठेऊ नयेतच कारण फ्रिजमध्ये हवेचा प्रवाह सतत खेळत असतो. आणि त्यात ठेवलेल्या सगळ्या पदार्थांचा सुगंध किंवा दर्प एकमेकांमध्ये मिसळून एक विचित्र असा वास आतल्या सगळ्याच पदार्थांना लागतो. तो वास आकर्षक असण्याऐवजी नकोसा वाटतो.

आपल्या नकळतच आपल्या समोर आलेला अन्नपदार्थ दिसतो आणि त्याच्यापासून निघणारा गंध आपल्याला समजतो. त्यानंतर आपण त्या अन्नाला स्पर्श करतो. त्या पदार्थाला बुरा आला असेल किंवा घाणेरडा वास येत असेल तर तो नासका कुजका पदार्थ आपण टाकून देतो. काही लोकांना कांदा व लसूण खाणे वर्ज्य असते तर काहीजणांना मुळा, शेपू वगैरे उग्र दर्प असलेल्या भाज्या आवडत नाहीत. या गोष्टी पाहून किंवा वासाने समजून येतात. आजकाल काट्याचमच्याने खाणे रूढ होऊ लागले असले तरी अजूनही बरेचसे भारतीय लोक हातानेच जेवतात. खायला दिलेला पदार्थ किती गरम किंवा थंड आहे, तो मऊ आहे की निबर आहे, कोरडा आहे की ओला किंवा लिबलिबीत आहे, तेलकटतुपकट किंवा बुळबुळित आहे की चिकट आहे यासारख्या अनेक गोष्टी आपल्याला आपल्या हाताच्या बोटांना स्पर्शानेच कळतात. ते पाहून झाल्यानंतर आपण तो घास तोंडात घालतो. हे सगळे आपल्या इतक्या सवयीचे झाले आहे की एरवी लक्षातही येत नाही, पण त्यात काही तरी खटकले तर मात्र आपण लगेच सावध होतो. आपल्या तोंडातल्या त्वचेच्या मानाने बोटाची त्वचा अधिक कणखर असते आणि तिला दुखापत झालीच तर त्यावर औषध लावणे सोपे असते. यामुळे तोंड भाजून घ्यायचे नसेल तर बोटाने घास करून खाणे फायद्याचे असते.

आपली जीभ अत्यंत संवेदनशील असते. खाद्यपदार्थांच्या सूक्ष्म कणांचा तिला स्पर्श होताच त्यांचा संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो आणि पूर्वीच्या अनुभवांच्या आठवणीमधून त्या पदार्थाची चंव आपल्याला समजते. लहान मुले त्यांना दिसेल तो पदार्थ उचलून तोंडात घालत असतात त्याच्या मागे चंव घेऊन पहाण्याची नैसर्गिक स्वयंप्रेरणा (इन्स्टिंक्ट) असते. आपल्या मेंदूमध्ये हजारो प्रकारच्या रुचींची आठवण साठवून ठेवण्याची क्षमता असते. नाकाने घेतलेला वास किंवा जिभेने घेतलेली चंव या गोष्टी शब्दांमध्ये व्यक्त करणे अशक्य असते, त्यांचा अनुभवच घ्यावा लागतो. गुलाबाचा सुगंध किंवा मोरीमधला दुर्गंध अशा उदाहरणांमधून ते वास व्यक्त करता येतात, त्यांचे विशिष्ट प्रकार केलेले नाहीत. रुचींचे मात्र गोड, तिखट, आंबट, खारट, तुरट आणि कडू असे सहा ढोबळ स्वरूपाचे गट केलेले आहेत आणि साखरेसारखा गोड, मिरचीसारखा तिखट, मिठासारखा खारट, कारल्यासारखा कडू अशा काही प्रमाणभूत (स्टँडर्ड) चवींशी तुलना करून त्यांचा प्रकार आणि त्यांची तीव्रता सांगता येते.

चविष्टपणाची प्रत्येक माणसाची व्याख्या वेगवेगळी असते हेच पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना या सुभाषितात सांगितले आहे. माणसाच्या एकंदर आवडीनिवडींमधील निम्म्यापेक्षा जास्त त्याच्या खाण्यापिण्याच्या बाबतीतल्या असाव्यात. यामुळे रुचि हा शब्द इतर बाबतीतसुद्धा वापरला जातो. कुठल्या प्रकारची पुस्तके वाचायला आवडतात, नाटकसिनेमे पहायला आवडतात, संगीत ऐकावेसे वाटते हे सगळेसुद्धा 'अभिरुचि' या शब्दात येते. सहा रुचींमधली गोड ही रुचि चांगलेपणाचे लक्षण असते. सुरेख लहान बाळे गोड दिसतात, मधुर आठवणी सुखावतात, संगीत कानाला सुमधुर वाटते वगैरे. याउलट कडू म्हणजे वाईट. कुणाच्या बोलण्यातला 'कडवट'पणा आपल्याला खुपतो, नकोसे वाटणारे 'कटु' प्रसंग आपण टाळतो, निराशाग्रस्त माणसाच्या स्वभावात 'कडवट'पणा येतो वगैरे. तिखट ही झोंबणारी रुचि आहे. जास्त तिखटपणामुळे जिभेची आग होते. "कानामागून आली आणि तिखट झाली", "लवंगी मिरची कोल्हापूरची" वगैरे म्हणी व वाक्प्रचार माणसांच्या वागण्यातला झणझणीतपणा दाखवतात. पण अशी गंमत आहे की तिखट ही चंव किंचित त्रासदायक असली तरी अतीशय आवडीची सुद्धा असते. आपण रोज उठून नुसते गोड गोड खाऊ शकत नाही. तिखटपणा हीच रोजच्या जेवणातल्या आमटी, भाजी, चटणी, कोशिंबीर वगैरे पदार्थांची मुख्य रुचि असते. खारटपणा ही फार विशिष्ट चंव असते. ती अजीबात नसली तर पदार्थ एकदम बेचंव आणि आळणी लागतो आणि जास्त झाली तर खाऊन उलटी सुद्धा होऊ शकते. त्यामुळे तो तोलून मापून आणावा लागतो. आंबटपणा ही चंव थोडासा रुचिपालट करण्यापुरती वापरली जाते. त्यातही नुसताच आंबटपणा फारसा रुचत नसला तरी गोड आणि तिखट या दोन्ही प्रकारच्या काही पदार्थांची लज्जत त्याने भरपूर वाढते. श्रीखंड आणि जिलबीसारखे गोड पदार्थ थोडे आंबटही असावे लागतात तर चिंच, आमचूर किंवा आमसुलांमुळे भाज्या, आमटी, सांभार वगैरे चविष्ट होतात. जेवणातल्या इतर पदार्थांवर लिंबू पिळले की त्याची झकास चंव त्या पदार्थांची मजा वाढवतात. तुरटपणा या चंवीला कोणीच फारसे महत्व देत नाही. ही चंव कोणाला विशेष आवडण्यासारखीही नसते आणि त्रासदायकही नसते. स्वयंपाक चविष्ट बनवण्यासाठी त्यात तुरटपणा आणण्याचा कोणीच प्रयत्न करत नाही. उलट तिखट, मीठ, मसाला वगैरेंमधून तो झाकूनच टाकला जातो.

इंद्रधनुष्यातले सात रंग आणि त्यांच्या अनेक छटांच्या प्रकाशलहरींची लांबी (वेव्हलेंग्थ), कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता प्रयोगशाळेत मोजता येतात आणि आंकड्यांमध्ये मांडता येतात. त्यानुसार हे प्रकाशकिरण आपण कृत्रिमरीत्या निर्माण करू शकतो. टेलिव्हिजन व काँप्यूटरच्या स्क्रीनवरील विविध रंगांचे ब्राइटनेस, कॉन्ट्रास्ट यांचे नियंत्रण करता येते. ध्वनिलहरींच्या वेव्हलेंग्थ, कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता सुद्धा प्रयोगशाळेत मोजता येतात. सात सूर आणि बावीस श्रुतींच्या आधारावर शास्त्रीय संगीत उभे राहिले आहे. हे स्वर किंवा ध्वनिसुद्धा यंत्रांमधून निर्माण करता येतात. या दोन्ही बाबतीत भरपूर प्रमाणात विज्ञान आणि तंत्रज्ञान यांचा विकास झाला आहे. पण गोडी किंवा कटुता वगैरे चंवींचे मोजमाप करणारी उपकरणे मिळत नाहीत. एकादा पदार्थ तयार करण्याची कृती (रेसिपी) लिहितांना एक कप अमूक आणि दोन चमचे तमूक असे गणित सांगितले जाते. याऐवजी इतके ग्रॅम व तितके मिलीलिटर लिहिले तर ते जरा शास्त्रीय वाटेल, पण त्यातून तयार झालेला पदार्थ जिभेने चाखून पहाण्याला पर्याय नाही. माझ्या माहितीत तरी रुचिचे मोजमाप करणारे यंत्र अजून तयार झालेले नाही. चहाची भुकटी तयार करणा-या लिप्टन आणि ब्रुपबाँडसारख्या कंपन्या प्रत्येक लॉटमधील चहाचे सँपल चाखून पाहण्यासाठी मानवी 'टी टेस्टर' नेमतात म्हणे. हे काम यंत्र करू शकत नाही.

गोड, तिखट, खारट वगैरे चंवींपेक्षा निराळ्याही काही रुचि आहेत आणि लोकांना त्या खूप आवडतात. कुठलाही पदार्थ भाजल्यामुळे किंवा तळल्यामुळे कुरकुरीत आणि खमंग होतो, मग तो गोड असो किंवा तिखट. चणे आणि शेंगादाणे जात्याच रुचकर असतात, ते भाजून, तळून किंवा शिजवून अख्खे खाल्ले तरी छान लागतात आणि त्याचे पीठ करून ते बेसन किंवा दाण्याचे कूट कुठल्याही पदार्थात मिसळले की तिला चंव आणतात. खंवलेला नारळ (ओले खोबरे) हा देखील असाच पदार्थ आहे. ज्या प्रदेशात यातला जो पिकतो तिकडे तो अधिक प्रमाणात वापरला जातो. तीळ आणि परवडत असतील तर काजू व बदाम यांचा ही उपयोग चंव वाढवण्यात होतो. चणे सोडल्यास यातले सगळे पदार्थ स्निग्ध या सदरात मोडतात. कांदा, लसूण, आले, कोथिंबीर आणि कढीलिंब या भाज्यांना एक विशिष्ट चंव असते ती बहुतेक सगळ्यांना आवडते. यामुळे इतर भाज्यांना रुचकर बनवण्यासाठीसुद्धा यांचा सढळ हाताने उपयोग केला जातो. मसाल्याचे पदार्थ अगदी अल्प प्रमाणात वापरल्याने चंवीत मोठा फरक घडवून आणतात. हिंग, धणे, जिरे, मिरे, लवंगा, दालचिनी, वेलदोडे वगैरे हे पदार्थ नुसतेच खाल्ले तर चंवीला उग्र लागतील, पण योग्य त्या प्रमाणात मिसळले की अन्नाला बेमालूम रुचकर करतात.

दूध हे तर पूर्ण अन्न समजले जातेच, पण दही, ताक, लोणी, तूप आदि दुग्धजन्य पदार्थसुद्धा पोषक तसेच रुचकरही असतात. त्यांचा उपयोग केल्यामुळे स्वयंपाक चविष्ट तसेच पौष्टिक होतो. त्यात काही परंपरागत संकेत पाळले जातात. दुधाचा उपयोग खीर, बासुंदी यासारख्या गोड पक्वान्नासाठी करतात तसेच लाडू, शिरा या सारखे गोड पदार्थ तुपात केले जातात. चटणी, कोशिंबीर, भरीत यासारख्या तिखट चंवीच्या पदार्थात दही मिसळतात. ताकामध्ये साखर मिसळली की गोड लस्सी आणि मीठ टाकले की खारी लस्सी होते. ताकापासून कढी हा आंबट, तिखट पदार्थ करतात आणि काही पालेभाज्या, पिठले वगैरेंमध्येसुद्धा ताक घालून त्याची चंव वाढवतात. "तक्रम् शक्रस्य दुर्लभम्" अशी त्याची ख्याती आहे. नासलेले दूध तापवतांना आपोआप फाटतेच, पण चांगल्या ऊष्ण दुधांतसुद्धा एकादा आंबट पदार्थ मिसळला तरी ते फाटते, म्हणजे त्यातली घनरूप प्रथिने आणि बाकीचे द्रव वेगवेगळे होतात. महाराष्ट्रात हे फारसे लोकप्रिय नाही, पण उत्तर भारतात असे मुद्दाम केले जाते. त्यातून निघालेल्या घनरूप 'छेन्या'मधून रसगुल्ले, सोंदेश यासारख्या गोड बंगाली मिठाया तयार केल्या जातात तर पंजाबमध्ये त्याला 'पनीर' म्हणतात आणि आलू पनीर, पालक पनीर यासारख्या लोकप्रिय चविष्ट भाज्या बनवतात.  

अन्नाला चविष्ट बनवण्यात विज्ञानाचा वाटा कमी असतो आणि कला व कौशल्याचा खूप जास्त असतो हे वरील विवेचनावरून लक्षात येतेच. पण स्वयंपाकाचा हा भाग सर्वाधिक महत्वाचा असल्यामुळे त्याचा एक अत्यंत त्रोटक आढावा घेण्याचा प्रयत्न मी या भागात केला आहे. तर पुरुषमित्रांनो, आता स्वयंपाकघरात बिनधास घुसा आणि आपल्याला हवा तो पौष्टिक आणि चविष्ट पदार्थ करायला लागा. त्यातून काही अडले तर मदतीला मी आहेच.            

     
.  . . . . .  . . . . . . . . . .   (समाप्त)

No comments: