स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १० - १२ - आरोग्यपूर्ण चविष्ट भोजन

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - ३ प्रस्तावना आणि पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
  
भाग ४ - ६ पाकसिद्धी

http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html

भाग  ७ - ९ अग्निदिव्य व विजेचा उपयोग
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_26.html

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १०  - थंडगार पदार्थ

चूल, शेगडी किंवा भट्टीमध्ये आग निर्माण करून त्यावर अन्न शिजवणे म्हणजे स्वयंपाक असे हजारो वर्षांपासून होत आले आहे. पण घरोघरी विजेचा पुरवठा सुरू झाल्यानंतर त्यात क्रांतीकारक बदल झाले. रेफ्रिजरेटर किंवा शीतपेटीची निर्मिती हा त्यातला आणखी एक महत्वाचा बदल मागील शतकामध्ये घडला. माझ्या लहानपणी म्हणजे साठ वर्षांपूर्वी ही थंडगार कपाटे बाजारात आली होती, पण त्या काळात ती खूपच महाग आणि आमच्या आवाक्याच्या पलीकडे असायची. हळू हळू काही लोकांनी कुतूहलापोटी, काहीजणांनी हौसेपोटी आणि काही जणांनी त्यांच्या श्रीमंतीचे प्रदर्शन करण्यासाठी फ्रिज खरेदी करून घरी आणले आणि ते घराच्या दर्शनी भागात मांडून ठेवले. पुढे त्यांची संवय झाली, उपयुक्तता पटली, गरज वाटायला लागली आणि किंमती आवाक्यात आल्या, त्यामुळे रेफ्रिजरेटर हा सर्वसामान्य स्वयंपाकघरांचा महत्वाचा भाग होऊन बसला. त्यातल्या थंडगार वातावरणात कुठलीही डाळ किंवा तांदूळ शिजणे शक्यच नसते, पण आइस्क्रीम, जेली, कस्टर्ड, कुल्फी यासारखे नवे शीत पदार्थ तयार करणे मात्र त्यामुळे शक्य झाले. उन्हाळ्यात थंडगार पाणी पिण्याची तसेच शीतपेये (कोल्ड ड्रिंक्स), फळांचे रस (फ्रूट ज्यूसेस), पन्हे, सरबते वगैरेंची चांगली सोय झाली.

रेफ्रिजरेटरमागील विज्ञान आणि तंत्रज्ञान अर्थातच वेगळ्या प्रकारचे आहे. आतापर्यंत पाहिलेल्या स्वयंपाकाच्या उपकरणांमध्ये ऊष्णता निर्माण केली जात होती, फ्रिजमध्ये याच्या नेमके उलट घडते. म्हणजे त्यात ठेवलेल्या अन्नामधली ऊष्णता शोषून घेतली जाते. हे कसे घडत असेल हे समजून घेण्यासाठी आपण एक ओळखीचे उदाहरण घेऊ.

आजकाल शहरातल्या बहुतेक सगळ्या इमारतींच्या आवारात जमीनीखाली एक पाण्याची टाकी बांधलेली असते. तसेच प्रत्येक इमारतीच्या गच्चीवर आणखी एक पाण्याची टाकी ठेवलेली असते आणि घरातले नळ त्या टाकीला जोडलेले असतात. घरातली पाण्याची तोटी सोडली की गच्चीवरील टाकीमधले पाणी पृथ्वीच्या  गुरुत्वाकर्षणामुळे पाइपमधून खाली येते आणि तोटीमधून आपोआप बाहेर पडते. पण उंच पातळीवरून खाली येणे हा पाण्याचाच गुणधर्म समजला जातो. "आकाशात् पतितम् तोयम् यथा गच्छति सागरम् " (आकाशामधून पडलेले पाणी जसे समुद्राकडे वहात जाते) असे एका पुरातन संस्कृत श्लोकात म्हंटलेले आहे. पाण्याप्रमाणे ऊष्णतासुद्धा नेहमी तिच्या उच्च पातळीवरून खालच्या पातळीकडे म्हणजे जास्त तापमानाकडून कमी तापमानाकडे वाहते. कुठल्याही नदीचा प्रवाह समुद्राकडून पर्वतशिखरांकडे उलट्या दिशेने वाहू शकत नाही, त्याचप्रमाणे ऊष्णतासुद्धा थंड पदार्थाकडून गरम पदार्थाकडे वहात नाही.

जमीनीखाली असलेल्या टाकीमधले पाणी आपोआप इमारतीच्या गच्चीवर असलेल्या टाकीमध्ये जाणे शक्य नसते. त्यासाठी यांत्रिक पंप बसवलेले असतात. या पंपामधले चक्र वेगाने फिरवले की त्यातले पाणी पंपाच्या डिस्चार्ज पोर्टमधून वेगाने बाहेर फेकले जाते आणि त्या गतीमुळे ते पाणी पाइपामधून चढून गच्चीवरील टाकीमध्ये जाऊन पडते. या क्रियेमध्ये पंपात रिकामी झालेली जागा भरून काढण्यासाठी जमीनीखालील टाकीमधले पाणी वर खेचले जाते. रेफ्रिजरेटरमध्ये एक प्रकारचा ऊष्णतेचा पंप असतो. हा पंप फ्रिजमधील हवा व पदार्थ यांच्यामधील ऊष्णता खेचून घेतो आणि फ्रिजच्या मागील बाजूला असलेल्या नळ्यांच्या जाळीमधून हवेत फेकतो. यामुळे आतले पदार्थ थंड होतात आणि मागील बाजूची हवा गरम होते.

बहुतेक सगळ्या रेफ्रिजरेटरांमध्ये फ्रीझर नावाचा अतिशीत विभाग असतो. फ्रीझ या शब्दाचा अर्थच गोठणे असा आहे. या भागातले तापमान शून्य अंश सेल्सियसच्याही खाली ठेवले जाते. या तापमानाला पाणी गोठून त्याचे बर्फात रूपांतर होते. रेफ्रिजरेटरचा उरलेला भाग त्या मानाने कमी थंड ठेवला जातो कारण त्याात ठेवलेले पदार्थ आपल्याला गोठायला नको असतात. त्या भागातले तापमान शून्य अंशापेक्षा दोन चार अंश जास्त असते. रेफ्रिजरेटरचे यंत्र सुरू झाले की आतला भाग थंड व्हायला लागतो आणि आपण केलेल्या सेटिंगप्रमाणे तो पुरेसा थंड झाला की मशीन (काँप्रेसर) आपोआप बंद होते. फ्रिजचा दरवाजा उघडला की बाहेरील ऊष्ण हवा आत जाते, तसेच आपण गरम पदार्थ आत ठेवतो यामुळे रेफ्रिजरेटरमधले तापमान जरासे वाढले की लगेच त्याचे मशीन सुरू होते आणि आतले तापमान ठरलेल्या पातळीपर्यंत खाली येईस्तोवर ते यंत्र चालत राहते. अशा प्रकारे रेफ्रिजरेटरमधले तापमानाचे स्वयंचलित नियंत्रण (ऑटोमॅटिक कंट्रोल) होत असते.

रेफ्रिजरेटरचा उपयोग करून काही विशिष्ट थंड खाद्यपदार्थ तयार केले जातात किंवा काही खाद्यपदार्थांसाठी लागणारा पिठाचा गोळा तयार केल्यावर तो घट्ट होण्यासाठी थोडा वेळ फ्रिजमध्ये ठेवला जातो असे त्याचे उपयोग असले तरी रेफ्रिजरेटरचा मुख्य उपयोग हा खाद्यपदार्थ टिकवण्यासाठी केला जातो. ते समजून घेण्यासाठी पदार्थ का नासतात हे माहीत असणे आवश्यक आहे. आपल्या घरांमधील हवा आणि पाणी यांमध्ये लक्षावधी प्रकारचे अतिसूक्ष्म जीवजंतु वावरत असतात. दमट आणि उबदार हवेत त्यांची प्रचंड वेगाने वाढ होते. भाज्या, फळे यांचेसारख्या पदार्थांवर ते जंतु (बॅक्टेरिया, फंगस वगैरे) बसले की कुजण्याची रासायनिक क्रिया सुरू होते. त्या जंतूंची जास्त वाढ झाल्यावर ते बुरशीच्या रूपात दिसतात आणि भाज्या, फळे यांची चंव बदलते, त्यांना घाण वास येऊ लागतो.  शिजवलेले अन्न तर त्या जंतूंना फारच आवडते. त्यांचा पराक्रम काही तासांमध्ये दिसू लागतो. रेफ्रिजरेटरच्या थंड तापमानात या जंतूंची वाढ अत्यंत कमी वेगाने होत असल्यामुळे तिथे ठेवलेले अन्न हळू हळू नासत जाते व बराच काळ किंवा काही दिवस सुद्धा टिकते.

फ्रीझरच्या कप्प्यामध्ये ठेवलेल्या अन्नामधील सगळे पाणी गोठून त्याचा बर्फ होत असल्यामुळे तिथे या जंतूंचा टिकाव लागत नाही आणि ते पदार्थ महिनेच्या महिनेसुद्धा टिकू शकतात. पण त्याबरोबर शिजवलेल्या किंवा तळलेल्या अन्नाची सगळी चंवसुद्धा निघून जात असल्यामुळे ते न नासता टिकले तरी फारसे खाण्याजोगे रहात नाहीत. आयस्क्रीम, कुल्फी वगैरे पदार्थ फ्रीझरमध्ये ठेवले नाहीत तर वितळून जातात यामुळे ते मात्र फ्रीझरच्या कप्प्यातच ठेवावे लागतात.

 .  . . . . . . . . . . . . 

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - स्वयंपाक आणि आरोग्य

स्वयंपाक करत असतांना स्वयंपाकघरात जी निरनिराळी कामे केली जातात त्यांच्यामागे असलेले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान याआधीच्या दहा भागांमध्ये दिले आहे. मुळात स्वयंपाक कशासाठी करतात? त्यामागे कोणती उद्दीष्टे असतात? याबद्दल सुद्धा शरीरशास्त्र आणि आरोग्यशास्त्राच्या दृष्टीने विचार केला पाहिजे. आपल्या शरीरामधील हृदय, फुफ्फुसे, मेंदू, यकृत, मूत्रपिंड आदि इंद्रिये दिवसरात्र काम करत असतात, त्यांच्या आणि इतर अवयवांच्या हालचालींसाठी ऊर्जा (एनर्जी) पुरवणे आणि शरीराची झीज भरून काढणे यासाठी अन्नाची गरज लागते. आपण खातो ते अन्न शरीराला पोषक असावे आणि त्या अन्नाच्या खाण्यापासून शरीराला अपाय होऊ नये हे स्वयंपाकामागील मुख्य उद्देश असतातच, शिवाय ते खाण्यामधून आपल्याला आनंद मिळावा हा देखील आणखी एक जरा जास्तच महत्वाचा हेतू चांगला स्वयंपाक करण्यामागे असतो. कित्येक लोक तर जगण्यासाठी खातात की खाण्यासाठी जगतात असा प्रश्न कधी कधी पडावा इतकी खाण्यापिण्याची आवड त्यांना असते.

आपण रोज जे अन्न खातो त्याचे ढोबळ मानाने तीन प्रमुख घटक असतात, कर्बोदके (कार्बोहायड्रेट्स), प्रथिने (प्रोटीन्स) आणि स्निग्ध पदार्थ (फॅट्स). ज्वारी, तांदूळ, गहू आदि तृणधान्ये आणि साखर यांच्यात असलेल्या कर्बोदकांपासून शरीराला मुख्यतः ऊर्जा मिळते, तेल, तूप, लोणी वगैरे स्निग्ध पदार्थांपासूनसुद्धा ऊर्जा मिळते तसेच स्निग्धपणा मिळतो आणि तूर, चणा, मूग, वाटाणा आदि कडधान्यांमधील प्रथिनांपासून नव्या पेशी तयार होऊन स्नायूंची झीज भरून निघते. याशिवाय आपल्या शरीराची कामे व्यवस्थितपणे चालत राहण्यासाठी जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) यांचीही गरज असते. लोह हा रक्ताचा एक प्रमुख घटक असतो, तर हाडे कॅल्शियमपासून बनतात, पचनासाठी क्लोरिनची (हायड्रोक्लोरिक अॅसिडची) तर थायराइड ग्रंथींसाठी आयोडिनची गरज असते. सोडियम व पोटॅशियम यांचे ठराविक प्रमाण रक्तात असणे आवश्यक असते. इतरही अनेक क्षार शरीराला आवश्यक किंवा उपयुक्त असतात. ते मुख्यतः मीठ, भाज्या व फळांमधून मिळतात. दुधामध्ये सगळीच द्रव्ये कमी अधिक प्रमाणांमध्ये असतात. अंडी, मासे आणि इतर मांसाहारी पदार्थांमध्ये प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ जास्त असतात. कोणताच नैसर्गिक शाकाहारी किंवा मांसाहारी पदार्थ फक्त एकाच घटकाने बनलेला नसतो. त्यात इतर घटकसुद्धा असतात. उदाहरणार्थ गव्हामध्ये कर्बोदकांशिवाय प्रथिनेही असतात आणि मक्यामध्ये स्निग्ध पदार्थसुद्धा असतात. ज्या अन्नामध्ये जे घटक अधिक प्रमाणात असतात ते इथे उदाहरणादाखल दिले आहेत. गंमत म्हणजे आपले शरीर एका घटकाचे रूपांतर दुसऱ्यामध्ये करू शकते. जास्तीचे कर्बोदक चरबीच्या रूपात साठवले जातात आणि प्रथिनांपासून बनलेले स्नायूसुद्धा गरज पडल्यास ऊर्जा देतात.

पोटामध्ये गेल्यानंतर तिथे अन्नाचे पचन होते याचा अर्थ त्याचे पूर्णपणे विघटन होते आणि त्याचे सूक्ष्म कण पाण्यात किंवा तेलात विरघळून रक्तामध्ये शोषले जातात आणि शरीरभर पसरतात. त्या अन्नरसाचा प्राणवायूशी संयोग होऊन त्यामधून ऊष्णतेच्या रूपात ऊर्जा बाहेर पडते. साखर आपोआपच पाण्यात विरघळत असल्यामुळे ती पचण्याचा प्रश्नच नसतो. चिमूटभर पिठीसाखर तोंडात टाकल्याटाकल्या ती रक्तात मिसळून शरीरभर पसरून तरतरी देते. पाण्यामध्ये ग्लुकोज मिसळून घोट घोट घेतले तरी लगेच शरीराला ऊर्जा मिळते आणि श्रमाने आलेला थकवा निघून जातो. इतर पिष्टमय पदार्थ मात्र पोटात गेल्यानंतर ते पचायला थोडा वेळ लागतो. त्यातही भाताच्या पेजेसारखे काही पदार्थ जितक्या सहजपणे पचतात तितक्या लवकर साबूदाण्यासारखे इतर काही पदार्थ पचत नाहीत. पण पचन झाल्यानंतर त्यांचेही रूपांतर एका प्रकारच्या साखरेतच होते. शरीराच्या आवश्यकतेहून अधिक कर्बोदके खाल्ली गेली तर ती खर्च होत नाहीत आणि मेदाच्या रूपाने जागोजागी साठून राहतात. कर्बोदकांच्या मानाने प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ पचायला जड असतात आणि ते पचलेच नाहीत तर त्यांचा शरीराला उपयोग तर होत नाहीच, उलट अपचनामुळे त्रास मात्र होतो. बहुतेक प्रकारचे अन्न कच्चे खाण्याऐवजी शिजवून खाल्यामुळे त्यांचे पचन होण्यास मदत होते. चोथट किंवा तंतुमय पदार्थ (फायबर) पोटामध्ये पचत नाहीत, पण त्यांचे उत्सर्जन होतांना ते आतड्यांना साफ करत जातात. या दृष्टीने पाहता अन्नामध्ये थोडासा कोंडा किंवा सालपटे असणे हितकारक असते.

प्रत्येक माणसाची शरीरप्रकृती निराळी असते आणि त्याची पचनशक्ती किती कार्यक्षम आहे किंवा तो नियमितपणे किती व्यायाम व अंगमेहनतीची कामे करतो यावरून त्याला अन्नामधील कोणत्या प्रकारच्या घटकांची किती गरज असते हे ठरते. यामध्ये थोडे इकडे तिकडे होऊ शकते कारण आपल्या पचनसंस्थेमध्ये बरीच लवचीकता असते. एकाद्या वेळी आवडले म्हणून जास्त जेवण केले किंवा एकाद्या वेळेला उपास केला किंवा घडला तर ते चालून जाते. पण रोजच जर खाण्यापिण्याचा अतिरेक केला तर मात्र त्याचे दुष्परिणाम भोगावे लागतात. अती तेथे माती म्हणतात ते पचनसंस्थेच्या बाबतीत खरे असते. गरजेपेक्षा जास्त खाल्ले गेलेले अन्न कदाचित पचणारच नाही आणि पचले पण खर्च झाले नाही तर ते शरीरामध्ये साठून राहते. काही प्रमाणात असा राखीव साठा उपयुक्त तसेच आवश्यक असतो. पण त्याच्याकडे दुर्लक्ष केले तर स्थूलपणा वाढतो आणि मधुमेह, उच्च रक्तदाब यासारखे विकार उद्भवू शकतात. अन्नपदार्थांच्या घटकांमध्ये समतोल राखणे आवश्यक असते. विशेषतः साखर, मीठ, मिरच्या, तेल, तूप वगैरेंचे प्रमाण मर्यादेच्या बाहेर गेले तर त्यामुळेही निरनिराळ्या आजारांना निमंत्रण मिळते.  

माणसाची पचनशक्ती आणि त्याच्या आहाराच्या गरजासुद्धा वयानुसार बदलत असतात. तान्ह्या मुलांना लागणारे सर्व पोषक अन्न त्याच्या मातेकडून दुधामधून मिळते. ती तीन चार महिन्यांची झाल्यानंतर त्यांना सहजपणे पचेल असे गुरगुट शिजवलेले अगदी थोडेसे मऊ अन्न दिले जाते आणि त्याचे प्रमाण वाढवत नेले जाते. मुलांना दात येऊन ते व्यवस्थित चावून चावून खायला लागल्यानंतरसुद्धा त्यांची पचनशक्ती नाजुकच असते आणि ती हळूहळू वाढत असते. त्या काळात त्यांना चांगले शिजवलेले आणि ताजे अन्न खायला दिले जाते. त्यांना आंबट, तिखट, तळकट किंवा मसालेदार पदार्थ कदाचित सोसणार नाहीत म्हणून सुरुवातीला ते फारसे खाऊ देत नाहीत. त्यांचे प्रमाण हळूहळू जपून वाढवले जाते. मुलांच्या वाढत्या वयामध्ये त्यांच्या शरीराची वाढ होण्यासाठी नव्या पेशी निर्माण होत असतात. या वेळी त्यासाठी त्यांच्या शरीराला प्रथिनांची जास्त गरज असते. सतरा अठरा वर्षे वयानंतर शरीराची वाढ थांबली तरी हालचाल खूप वाढलेली असते, त्यासाठी ऊर्जेची जास्त गरज असते. त्या वयात पचनशक्तीही उत्तम असते. काहीही आणि कितीही खाल्ले तरी ते पचून जाते. मध्यम वय उलटल्यानंतर मग अन्नाची गरज कमी कमी होऊ लागते पण त्यानुसार खादाडीवर नियंत्रण ठेवले नाही तर स्थूलपणा आणि सुस्तपणाही वाढत जातो आणि प्रकृतीच्या कुरबुरी सुरू होतात. पचनशक्ती कमी होणे, चांगली भूक न लागणे, वारंवार अपचन होणे ही वयस्कपणाची लक्षणे दिसू लागतात. त्यानंतर पुन्हा लहान मुलांप्रमाणे शक्यतो ताजे आणि चांगले शिजवलेले अन्न खावे. तिखट, तळकट व मसालेदार पदार्थ खाणे तर कमी करायचेच, पण गोड पदार्थसुद्धा टाळलेलेच बरे असते.

रोगजंतूंपासून आणि जंतुनाशक केमिकल्सपासून आपला बचाव करण्यासाठी ते आपल्या पोटात जाणार नाहीत याची कशी काळजी घ्यावी हे या लेखमालेच्या सुरुवातीलाच लिहिले आहे. त्यात मुख्यतः स्वच्छतेवर भर दिला आहे. कीटक किंवा जंतू यांचा अन्नावर परिणाम होऊ नये, अन्न दीर्घकाळ टिकून रहावे यासाठी इतर काही पारंपारिक उपाय आहेत, तर काही नव्या तंत्रज्ञानामधून आले आहेत. तेल, मीठ, साखर, व्हिनेगार वगैरे काही द्रव्ये जंतूंच्या वाढीला विरोध करतात. यामुळेच शेव, चकल्या, कडबोळी यासारखे खरपूस तळलेले पदार्थ अनेक दिवस टिकतात. भरपूर मीठ व तेल घालून तयार केलेली लोणची काही महिने टिकतात, तसेच साखरेच्या पक्क्या पाकात मुरवून ठेवलेले मुरंबेसुद्धा खूप काळ टिकतात. पाणी हे जसे आपल्याला जीवन असते तसेच जंतूंना सुद्धा मदत करणारे असते. टिकाऊ पदार्थांमध्ये सुद्धा पाण्याचा थोडासा शिरकाव झाला की त्यामुळे या जंतूंची झपाट्याने वाढ होते आणि ते नासतात, कुजतात, त्यांना वास येतो, बुरशी लागते आणि ते खाण्यालायक रहात नाहीत. अशा पदार्थांमध्ये हवेमधील आर्द्रतेचा सुद्धा शिरकाव होऊ नये म्हणून त्यांना हवाबंद डबे, बाटल्या किंवा बरण्यांमध्ये ठेवतात.

शून्य अंश सेल्शियस तापमानाच्या खाली म्हणजेच बर्फामध्ये या जंतूंची वाढ होत नाही. मटरचे दाणे डीप फ्रीझरमध्ये ठेवले तर दीर्घकाळ टिकतात. पण त्यांचेमधली रुचकर आणि पोषक द्रव्ये उडून जाऊ नयेत यासाठी त्यांना सीलबंद करून ठेवायला मात्र हवे. कीटक व जंतूंना मारण्यासाठी तीव्र अशा गॅमा रेडिएशनचा उपयोग करता येतो आणि अखाद्य वस्तूंवर ही प्रक्रिया करण्याची सोय आता उपलब्ध आहे. पण या विकीरणाचा उपयोग अन्नपदार्थांवर करावा की करू नये याबद्दल शास्त्रज्ञांमध्ये एकमत झालेले नाही.          

 .  . . . .   . . . . . . . . . . . .  

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग १२ - चविष्ट भोजन

"The Proof of the pudding is in the eating." अशी एक इंग्रजी म्हण आहे. खवैयांनी पुडिंग खाणे हाच ते रुचकर झाले असण्याचा मुख्य पुरावा आहे असा त्याचा अर्थ होतो. पुडिंगचे भांडे चाटून पुसून खाऊन त्याचा चट्टा मट्टा केला गेला तर मग ते नक्कीच अप्रतिम झालेले असणार. स्वयंपाकघरातले सगळे विज्ञान शिकून घेऊन आणि सारी तंत्रे वापरून स्वयंपाक केला तरी अखेर जेंव्हा खाणारे लोक तो आवडीने खातात तेंव्हाच तो स्वयंपाक करणा-या पाककर्त्याला त्याने केलेल्या श्रमाचे सार्थक आणि समाधान वाटते.

"पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना" असेही एक संस्कृत सुभाषित आहे. खाण्यापिण्याच्या आवडीनिवडी पूर्णपणे वैयक्तिक स्वरूपाच्या असतात. त्यात विज्ञानाप्रमाणे सूत्रे किंवा नियम नसतात. एकाद्या माणसाला वांग्याचे भरीत खूप आवडते तर दुसरा त्याच्याकडे ढुंकून पहायलाही तयार नसतो, त्याला पुरणाची पोळी प्रिय असते तर तिसरा कोणी पुरणपोळी म्हणताच नाक मुरडतो. अशा ज्याच्या त्याच्या निरनिराळ्या आवडीनिवडी असल्या तरी बिघडलेला स्वयंपाक कोणालाच आवडणार नाही. चार लोक जेवायला येणार म्हणून चार पदार्थ केले आणि त्यातले वडे करपून गेले, मसालेभात खारट झाला, रस्सा फारच झणझणित झाला आणि सुकी भाजी कच्चीच राहिली, यामुळे कोणालाही काहीच आवडले नाही असेही होऊ शकते. चविष्टपणातले थोडेसे शास्त्र या भागात सांगून मी या मालिकेची सांगता करणार आहे.

आपल्यासमोर जेवणाचे ताट आल्यावर आधी ते आपल्या दृष्टीला पडते, ताज्या अन्नाचा घमघमाट आपल्या नाकपुड्यांमध्ये शिरतो, आपल्या हाताच्या बोटांनी त्यातला एक एक घास करून आपण तो तोंडात टाकतो. जिव्हा हे जरी अन्नाला चाखून बघण्याचे प्रमुख इंद्रिय असले तरी जेवणाची चंव जिभेला कळायच्या आधीच डोळे, नाक आणि बोटांची त्वचा यांनी त्याचे परीक्षण केलेले असते आणि त्यांची संमती मिळाल्यानंतर आपण त्या खाद्य पदार्थांचा आस्वाद घेतो आणि जिभेनेही तिची पसंती दिल्यानंतर तो घास घशाखाली ढकलतो, नाहीच आवडला तर कदाचित तो थुंकून टाकतो. अशा प्रकारे शरीराने अन्नग्रहणावर केवढे गुणवत्ता परीक्षण (क्वालिटी कंट्रोल चेक्स) ठेवले आहे हे पाहून मन थक्क होते. या सगळ्या ज्ञानेंद्रियांकडून मिळालेली माहिती पडताळून पाहून त्यावरील अखेरचा निर्णय घ्यायचे काम मात्र मेंदूमधली बुद्धी करते. एकाद्या पदार्थाचे रूप, रंग, वास, स्पर्श किंवा रुचि आवडली नसली तरीसुद्धा इतर कारणांमुळे कधी कधी आपण तो खातो किंवा आपल्याला तो खावाच लागतो.

एकादा पदार्थ करपून काळा ठिक्कर पडला असला किंवा त्याचा रंग निळा, भगवा, लालचुटुक असा अपेक्षेपेक्षा खूप वेगळा असला, त्यात किडा किंवा अळी दिसली तर आपण तो पदार्थ खायचा विचारही करणार नाही. चपातीचा आकार आफ्रिका किंवा ऑस्ट्रेलिया खंडासारखा असला तरी त्यातले कर्बोदक किंवा प्रथिने तितकीच असतात, तिच्यापासून तेवढ्याच कॅलरीज मिळतात यामुळे आपण ती निस्संकोचपणे खाऊ शकतो, तरीही ती चांगली दिसावी यासाठी तिला शक्यतो वर्तुळाकार करण्याचा प्रयत्न केला जातो. भाताची गोल आकाराची मूद घालून तिच्या माथ्यावर वरणाची सजावट केली, भाजीच्या फोडी एकसारख्या आकाराच्या असल्या तर ते पदार्थ आकर्षक दिसतात. पोहे किंवा मसालेभात यावर खोवलेले खोबरे आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर यांचा एक हलकासा थर पसरवतात, आइस्क्रीमवर पिठीसाखर आणि लोणी यांचे आइसिंग करतात. यामध्ये त्या पदार्थांची रुची वाढवत असतांना त्यांना आकर्षक (प्रेझेंटेबल) करण्याचा हेतूसुद्धा असतो. अन्नपदार्थ वाढतांना अशा प्रकारची थोडी आकर्षक सजावट केली तर ते खाण्याची इच्छा प्रबळ होते.

जेवणावळींमध्ये सर्वात शेवटी तूप वाढायची पद्धत आहे. साजुक तुपाचा सुवास मनाला प्रसन्न करतो. शिजवलेल्या ताज्या भाज्या, तळलेले गरमागरम वडे, भजी असे पदार्थ त्यांच्यासोबत खमंग वाससुद्धा घेऊन येतात. बासमती, आंबेमोहोर वगैरे सुवासिक जातींच्या तांदुळाच्या भाताचा घमघमाट सुटतो. केशर, वेलदोडे, लवंगा, जायफळ वगैरे सुवासिक मसाले पदार्थाची लज्जत वाढवतात. आजकालच्या नव्या खाद्य पदार्थांमध्ये व्हॅनिलासारखे इसेन्स घालतात. स्वयंपाकघरात तयार होत असलेल्या खाद्य पदार्थांपासून दरवळणारा गंध घरभर पसरतो आणि त्यांच्या आगमनाची चाहूल देतो. यातले विज्ञान असे आहे की प्रत्येक सुवासिक किंवा दुर्गंधी पदार्थांमधून त्याचे अत्यंत सूक्ष्म असे कण निघून वातावरणात पसरत असतात. ते आपल्या नाकपुडीमध्ये शिरताच तिथे असलेल्या अत्यंत संवेदनशील (सेन्सिटिव्ह) त्वचेला त्यांचा स्पर्श होतो आणि त्या गंधाचा एक विशिष्ट संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो. माणसाच्या मेंदूमध्ये शेकडो निरनिराळे वास ओळखून आठवणीत ठेवण्याची क्षमता असते. गरम खाद्यपदार्थांपासून निघणारा हा सुगंध ते निवत असतंना आणि वेळेनुसार कमी कमी होत जातो. त्यातूनही तो पदार्थ उघडा ठेवला तर त्याचा सुवास लवकर उडून जातो. यामुळे या कारणासाठी सुद्धा ताजे अन्न पदार्थ नेहमी झाकून ठेवावेत. ते फ्रिजमध्ये तर ठेऊ नयेतच कारण फ्रिजमध्ये हवेचा प्रवाह सतत खेळत असतो. आणि त्यात ठेवलेल्या सगळ्या पदार्थांचा सुगंध किंवा दर्प एकमेकांमध्ये मिसळून एक विचित्र असा वास आतल्या सगळ्याच पदार्थांना लागतो. तो वास आकर्षक असण्याऐवजी नकोसा वाटतो.

आपल्या नकळतच आपल्या समोर आलेला अन्नपदार्थ दिसतो आणि त्याच्यापासून निघणारा गंध आपल्याला समजतो. त्यानंतर आपण त्या अन्नाला स्पर्श करतो. त्या पदार्थाला बुरा आला असेल किंवा घाणेरडा वास येत असेल तर तो नासका कुजका पदार्थ आपण टाकून देतो. काही लोकांना कांदा व लसूण खाणे वर्ज्य असते तर काहीजणांना मुळा, शेपू वगैरे उग्र दर्प असलेल्या भाज्या आवडत नाहीत. या गोष्टी पाहून किंवा वासाने समजून येतात. आजकाल काट्याचमच्याने खाणे रूढ होऊ लागले असले तरी अजूनही बरेचसे भारतीय लोक हातानेच जेवतात. खायला दिलेला पदार्थ किती गरम किंवा थंड आहे, तो मऊ आहे की निबर आहे, कोरडा आहे की ओला किंवा लिबलिबीत आहे, तेलकटतुपकट किंवा बुळबुळित आहे की चिकट आहे यासारख्या अनेक गोष्टी आपल्याला आपल्या हाताच्या बोटांना स्पर्शानेच कळतात. ते पाहून झाल्यानंतर आपण तो घास तोंडात घालतो. हे सगळे आपल्या इतक्या सवयीचे झाले आहे की एरवी लक्षातही येत नाही, पण त्यात काही तरी खटकले तर मात्र आपण लगेच सावध होतो. आपल्या तोंडातल्या त्वचेच्या मानाने बोटाची त्वचा अधिक कणखर असते आणि तिला दुखापत झालीच तर त्यावर औषध लावणे सोपे असते. यामुळे तोंड भाजून घ्यायचे नसेल तर बोटाने घास करून खाणे फायद्याचे असते.

आपली जीभ अत्यंत संवेदनशील असते. खाद्यपदार्थांच्या सूक्ष्म कणांचा तिला स्पर्श होताच त्यांचा संदेश मेंदूकडे पाठवला जातो आणि पूर्वीच्या अनुभवांच्या आठवणीमधून त्या पदार्थाची चंव आपल्याला समजते. लहान मुले त्यांना दिसेल तो पदार्थ उचलून तोंडात घालत असतात त्याच्या मागे चंव घेऊन पहाण्याची नैसर्गिक स्वयंप्रेरणा (इन्स्टिंक्ट) असते. आपल्या मेंदूमध्ये हजारो प्रकारच्या रुचींची आठवण साठवून ठेवण्याची क्षमता असते. नाकाने घेतलेला वास किंवा जिभेने घेतलेली चंव या गोष्टी शब्दांमध्ये व्यक्त करणे अशक्य असते, त्यांचा अनुभवच घ्यावा लागतो. गुलाबाचा सुगंध किंवा मोरीमधला दुर्गंध अशा उदाहरणांमधून ते वास व्यक्त करता येतात, त्यांचे विशिष्ट प्रकार केलेले नाहीत. रुचींचे मात्र गोड, तिखट, आंबट, खारट, तुरट आणि कडू असे सहा ढोबळ स्वरूपाचे गट केलेले आहेत आणि साखरेसारखा गोड, मिरचीसारखा तिखट, मिठासारखा खारट, कारल्यासारखा कडू अशा काही प्रमाणभूत (स्टँडर्ड) चवींशी तुलना करून त्यांचा प्रकार आणि त्यांची तीव्रता सांगता येते.

चविष्टपणाची प्रत्येक माणसाची व्याख्या वेगवेगळी असते हेच पिंडे पिंडे रुचिर्भिन्ना या सुभाषितात सांगितले आहे. माणसाच्या एकंदर आवडीनिवडींमधील निम्म्यापेक्षा जास्त त्याच्या खाण्यापिण्याच्या बाबतीतल्या असाव्यात. यामुळे रुचि हा शब्द इतर बाबतीतसुद्धा वापरला जातो. कुठल्या प्रकारची पुस्तके वाचायला आवडतात, नाटकसिनेमे पहायला आवडतात, संगीत ऐकावेसे वाटते हे सगळेसुद्धा 'अभिरुचि' या शब्दात येते. सहा रुचींमधली गोड ही रुचि चांगलेपणाचे लक्षण असते. सुरेख लहान बाळे गोड दिसतात, मधुर आठवणी सुखावतात, संगीत कानाला सुमधुर वाटते वगैरे. याउलट कडू म्हणजे वाईट. कुणाच्या बोलण्यातला 'कडवट'पणा आपल्याला खुपतो, नकोसे वाटणारे 'कटु' प्रसंग आपण टाळतो, निराशाग्रस्त माणसाच्या स्वभावात 'कडवट'पणा येतो वगैरे. तिखट ही झोंबणारी रुचि आहे. जास्त तिखटपणामुळे जिभेची आग होते. "कानामागून आली आणि तिखट झाली", "लवंगी मिरची कोल्हापूरची" वगैरे म्हणी व वाक्प्रचार माणसांच्या वागण्यातला झणझणीतपणा दाखवतात. पण अशी गंमत आहे की तिखट ही चंव किंचित त्रासदायक असली तरी अतीशय आवडीची सुद्धा असते. आपण रोज उठून नुसते गोड गोड खाऊ शकत नाही. तिखटपणा हीच रोजच्या जेवणातल्या आमटी, भाजी, चटणी, कोशिंबीर वगैरे पदार्थांची मुख्य रुचि असते. खारटपणा ही फार विशिष्ट चंव असते. ती अजीबात नसली तर पदार्थ एकदम बेचंव आणि आळणी लागतो आणि जास्त झाली तर खाऊन उलटी सुद्धा होऊ शकते. त्यामुळे तो तोलून मापून आणावा लागतो. आंबटपणा ही चंव थोडासा रुचिपालट करण्यापुरती वापरली जाते. त्यातही नुसताच आंबटपणा फारसा रुचत नसला तरी गोड आणि तिखट या दोन्ही प्रकारच्या काही पदार्थांची लज्जत त्याने भरपूर वाढते. श्रीखंड आणि जिलबीसारखे गोड पदार्थ थोडे आंबटही असावे लागतात तर चिंच, आमचूर किंवा आमसुलांमुळे भाज्या, आमटी, सांभार वगैरे चविष्ट होतात. जेवणातल्या इतर पदार्थांवर लिंबू पिळले की त्याची झकास चंव त्या पदार्थांची मजा वाढवतात. तुरटपणा या चंवीला कोणीच फारसे महत्व देत नाही. ही चंव कोणाला विशेष आवडण्यासारखीही नसते आणि त्रासदायकही नसते. स्वयंपाक चविष्ट बनवण्यासाठी त्यात तुरटपणा आणण्याचा कोणीच प्रयत्न करत नाही. उलट तिखट, मीठ, मसाला वगैरेंमधून तो झाकूनच टाकला जातो.

इंद्रधनुष्यातले सात रंग आणि त्यांच्या अनेक छटांच्या प्रकाशलहरींची लांबी (वेव्हलेंग्थ), कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता प्रयोगशाळेत मोजता येतात आणि आंकड्यांमध्ये मांडता येतात. त्यानुसार हे प्रकाशकिरण आपण कृत्रिमरीत्या निर्माण करू शकतो. टेलिव्हिजन व काँप्यूटरच्या स्क्रीनवरील विविध रंगांचे ब्राइटनेस, कॉन्ट्रास्ट यांचे नियंत्रण करता येते. ध्वनिलहरींच्या वेव्हलेंग्थ, कंपनसंख्या (फ्रिक्वेन्सी) आणि तीव्रता सुद्धा प्रयोगशाळेत मोजता येतात. सात सूर आणि बावीस श्रुतींच्या आधारावर शास्त्रीय संगीत उभे राहिले आहे. हे स्वर किंवा ध्वनिसुद्धा यंत्रांमधून निर्माण करता येतात. या दोन्ही बाबतीत भरपूर प्रमाणात विज्ञान आणि तंत्रज्ञान यांचा विकास झाला आहे. पण गोडी किंवा कटुता वगैरे चंवींचे मोजमाप करणारी उपकरणे मिळत नाहीत. एकादा पदार्थ तयार करण्याची कृती (रेसिपी) लिहितांना एक कप अमूक आणि दोन चमचे तमूक असे गणित सांगितले जाते. याऐवजी इतके ग्रॅम व तितके मिलीलिटर लिहिले तर ते जरा शास्त्रीय वाटेल, पण त्यातून तयार झालेला पदार्थ जिभेने चाखून पहाण्याला पर्याय नाही. माझ्या माहितीत तरी रुचिचे मोजमाप करणारे यंत्र अजून तयार झालेले नाही. चहाची भुकटी तयार करणा-या लिप्टन आणि ब्रुपबाँडसारख्या कंपन्या प्रत्येक लॉटमधील चहाचे सँपल चाखून पाहण्यासाठी मानवी 'टी टेस्टर' नेमतात म्हणे. हे काम यंत्र करू शकत नाही.

गोड, तिखट, खारट वगैरे चंवींपेक्षा निराळ्याही काही रुचि आहेत आणि लोकांना त्या खूप आवडतात. कुठलाही पदार्थ भाजल्यामुळे किंवा तळल्यामुळे कुरकुरीत आणि खमंग होतो, मग तो गोड असो किंवा तिखट. चणे आणि शेंगादाणे जात्याच रुचकर असतात, ते भाजून, तळून किंवा शिजवून अख्खे खाल्ले तरी छान लागतात आणि त्याचे पीठ करून ते बेसन किंवा दाण्याचे कूट कुठल्याही पदार्थात मिसळले की तिला चंव आणतात. खंवलेला नारळ (ओले खोबरे) हा देखील असाच पदार्थ आहे. ज्या प्रदेशात यातला जो पिकतो तिकडे तो अधिक प्रमाणात वापरला जातो. तीळ आणि परवडत असतील तर काजू व बदाम यांचा ही उपयोग चंव वाढवण्यात होतो. चणे सोडल्यास यातले सगळे पदार्थ स्निग्ध या सदरात मोडतात. कांदा, लसूण, आले, कोथिंबीर आणि कढीलिंब या भाज्यांना एक विशिष्ट चंव असते ती बहुतेक सगळ्यांना आवडते. यामुळे इतर भाज्यांना रुचकर बनवण्यासाठीसुद्धा यांचा सढळ हाताने उपयोग केला जातो. मसाल्याचे पदार्थ अगदी अल्प प्रमाणात वापरल्याने चंवीत मोठा फरक घडवून आणतात. हिंग, धणे, जिरे, मिरे, लवंगा, दालचिनी, वेलदोडे वगैरे हे पदार्थ नुसतेच खाल्ले तर चंवीला उग्र लागतील, पण योग्य त्या प्रमाणात मिसळले की अन्नाला बेमालूम रुचकर करतात.

दूध हे तर पूर्ण अन्न समजले जातेच, पण दही, ताक, लोणी, तूप आदि दुग्धजन्य पदार्थसुद्धा पोषक तसेच रुचकरही असतात. त्यांचा उपयोग केल्यामुळे स्वयंपाक चविष्ट तसेच पौष्टिक होतो. त्यात काही परंपरागत संकेत पाळले जातात. दुधाचा उपयोग खीर, बासुंदी यासारख्या गोड पक्वान्नासाठी करतात तसेच लाडू, शिरा या सारखे गोड पदार्थ तुपात केले जातात. चटणी, कोशिंबीर, भरीत यासारख्या तिखट चंवीच्या पदार्थात दही मिसळतात. ताकामध्ये साखर मिसळली की गोड लस्सी आणि मीठ टाकले की खारी लस्सी होते. ताकापासून कढी हा आंबट, तिखट पदार्थ करतात आणि काही पालेभाज्या, पिठले वगैरेंमध्येसुद्धा ताक घालून त्याची चंव वाढवतात. "तक्रम् शक्रस्य दुर्लभम्" अशी त्याची ख्याती आहे. नासलेले दूध तापवतांना आपोआप फाटतेच, पण चांगल्या ऊष्ण दुधांतसुद्धा एकादा आंबट पदार्थ मिसळला तरी ते फाटते, म्हणजे त्यातली घनरूप प्रथिने आणि बाकीचे द्रव वेगवेगळे होतात. महाराष्ट्रात हे फारसे लोकप्रिय नाही, पण उत्तर भारतात असे मुद्दाम केले जाते. त्यातून निघालेल्या घनरूप 'छेन्या'मधून रसगुल्ले, सोंदेश यासारख्या गोड बंगाली मिठाया तयार केल्या जातात तर पंजाबमध्ये त्याला 'पनीर' म्हणतात आणि आलू पनीर, पालक पनीर यासारख्या लोकप्रिय चविष्ट भाज्या बनवतात.  

अन्नाला चविष्ट बनवण्यात विज्ञानाचा वाटा कमी असतो आणि कला व कौशल्याचा खूप जास्त असतो हे वरील विवेचनावरून लक्षात येतेच. पण स्वयंपाकाचा हा भाग सर्वाधिक महत्वाचा असल्यामुळे त्याचा एक अत्यंत त्रोटक आढावा घेण्याचा प्रयत्न मी या भागात केला आहे. तर पुरुषमित्रांनो, आता स्वयंपाकघरात बिनधास घुसा आणि आपल्याला हवा तो पौष्टिक आणि चविष्ट पदार्थ करायला लागा. त्यातून काही अडले तर मदतीला मी आहेच.            

     
.  . . . . .  . . . . . . . . . .   (समाप्त)