Saturday, August 20, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - आरोग्य

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ११ - स्वय़ंपाक आणि आरोग्य

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html

भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html
भाग ८ - अग्निदिव्य - ३
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_21.html
भाग ९ - विजेचा उपयोग
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post_26.html
भाग १० - थंडगार
http://anandghan.blogspot.in/2016/08/blog-post.html

स्वयंपाक करत असतांना स्वयंपाकघरात जी निरनिराळी कामे केली जातात त्यांच्यामागे असलेले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान याआधीच्या दहा भागांमध्ये दिले आहे. मुळात स्वयंपाक कशासाठी करतात? त्यामागे कोणती उद्दीष्टे असतात? याबद्दल सुद्धा शरीरशास्त्र आणि आरोग्यशास्त्राच्या दृष्टीने विचार केला पाहिजे. आपल्या शरीरामधील हृदय, फुफ्फुसे, मेंदू, यकृत, मूत्रपिंड आदि इंद्रिये दिवसरात्र काम करत असतात, त्यांच्या आणि इतर अवयवांच्या हालचालींसाठी ऊर्जा (एनर्जी) पुरवणे आणि शरीराची झीज भरून काढणे यासाठी अन्नाची गरज लागते. आपण खातो ते अन्न शरीराला पोषक असावे आणि त्या अन्नाच्या खाण्यापासून शरीराला अपाय होऊ नये हे स्वयंपाकामागील मुख्य उद्देश असतातच, शिवाय ते खाण्यामधून आपल्याला आनंद मिळावा हा देखील आणखी एक जरा जास्तच महत्वाचा हेतू चांगला स्वयंपाक करण्यामागे असतो. कित्येक लोक तर जगण्यासाठी खातात की खाण्यासाठी जगतात असा प्रश्न कधी कधी पडावा इतकी खाण्यापिण्याची आवड त्यांना असते.

आपण रोज जे अन्न खातो त्याचे ढोबळ मानाने तीन प्रमुख घटक असतात, कर्बोदके (कार्बोहायड्रेट्स), प्रथिने (प्रोटीन्स) आणि स्निग्ध पदार्थ (फॅट्स). ज्वारी, तांदूळ, गहू आदि तृणधान्ये आणि साखर यांच्यात असलेल्या कर्बोदकांपासून शरीराला मुख्यतः ऊर्जा मिळते, तेल, तूप, लोणी वगैरे स्निग्ध पदार्थांपासूनसुद्धा ऊर्जा मिळते तसेच स्निग्धपणा मिळतो आणि तूर, चणा, मूग, वाटाणा आदि कडधान्यांमधील प्रथिनांपासून नव्या पेशी तयार होऊन स्नायूंची झीज भरून निघते. याशिवाय आपल्या शरीराची कामे व्यवस्थितपणे चालत राहण्यासाठी जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) यांचीही गरज असते. लोह हा रक्ताचा एक प्रमुख घटक असतो, तर हाडे कॅल्शियमपासून बनतात, पचनासाठी क्लोरिनची (हायड्रोक्लोरिक अॅसिडची) तर थायराइड ग्रंथींसाठी आयोडिनची गरज असते. सोडियम व पोटॅशियम यांचे ठराविक प्रमाण रक्तात असणे आवश्यक असते. इतरही अनेक क्षार शरीराला आवश्यक किंवा उपयुक्त असतात. ते मुख्यतः मीठ, भाज्या व फळांमधून मिळतात. दुधामध्ये सगळीच द्रव्ये कमी अधिक प्रमाणांमध्ये असतात. अंडी, मासे आणि इतर मांसाहारी पदार्थांमध्ये प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ जास्त असतात. कोणताच नैसर्गिक शाकाहारी किंवा मांसाहारी पदार्थ फक्त एकाच घटकाने बनलेला नसतो. त्यात इतर घटकसुद्धा असतात. उदाहरणार्थ गव्हामध्ये कर्बोदकांशिवाय प्रथिनेही असतात आणि मक्यामध्ये स्निग्ध पदार्थसुद्धा असतात. ज्या अन्नामध्ये जे घटक अधिक प्रमाणात असतात ते इथे उदाहरणादाखल दिले आहेत. गंमत म्हणजे आपले शरीर एका घटकाचे रूपांतर दुस-यामध्ये करू शकते. जास्तीचे कर्बोदक चरबीच्या रूपात साठवले जातात आणि प्रथिनांपासून बनलेले स्नायूसुद्धा गरज पडल्यास ऊर्जा देतात.

पोटामध्ये गेल्यानंतर तिथे अन्नाचे पचन होते याचा अर्थ त्याचे पूर्णपणे विघटन होते आणि त्याचे सूक्ष्म कण पाण्यात किंवा तेलात विरघळून रक्तामध्ये शोषले जातात आणि शरीरभर पसरतात. त्या अन्नरसाचा प्राणवायूशी संयोग होऊन त्यामधून ऊष्णतेच्या रूपात ऊर्जा बाहेर पडते. साखर आपोआपच पाण्यात विरघळत असल्यामुळे ती पचण्याचा प्रश्नच नसतो. चिमूटभर पिठीसाखर तोंडात टाकल्याटाकल्या ती रक्तात मिसळून शरीरभर पसरून तरतरी देते. पाण्यामध्ये ग्लुकोज मिसळून घोट घोट घेतले तरी लगेच शरीराला ऊर्जा मिळते आणि श्रमाने आलेला थकवा निघून जातो. इतर पिष्टमय पदार्थ मात्र पोटात गेल्यानंतर ते पचायला थोडा वेळ लागतो. त्यातही भाताच्या पेजेसारखे काही पदार्थ जितक्या सहजपणे पचतात तितक्या लवकर साबूदाण्यासारखे इतर काही पदार्थ पचत नाहीत. पण पचन झाल्यानंतर त्यांचेही रूपांतर एका प्रकारच्या साखरेतच होते. शरीराच्या आवश्यकतेहून अधिक कर्बोदके खाल्ली गेली तर ती खर्च होत नाहीत आणि मेदाच्या रूपाने जागोजागी साठून राहतात. कर्बोदकांच्या मानाने प्रथिने आणि स्निग्ध पदार्थ पचायला जड असतात आणि ते पचलेच नाहीत तर त्यांचा शरीराला उपयोग तर होत नाहीच, उलट अपचनामुळे त्रास मात्र होतो. बहुतेक प्रकारचे अन्न कच्चे खाण्याऐवजी शिजवून खाल्यामुळे त्यांचे पचन होण्यास मदत होते. चोथट किंवा तंतुमय पदार्थ (फायबर) पोटामध्ये पचत नाहीत, पण त्यांचे उत्सर्जन होतांना ते आतड्यांना साफ करत जातात. या दृष्टीने पाहता अन्नामध्ये थोडासा कोंडा किंवा सालपटे असणे हितकारक असते.

प्रत्येक माणसाची शरीरप्रकृती निराळी असते आणि त्याची पचनशक्ती किती कार्यक्षम आहे किंवा तो नियमितपणे किती व्यायम व अंगमेहनतीची कामे करतो यावरून त्याला अन्नामधील कोणत्या प्रकारच्या घटकांची किती गरज असते हे ठरते. यामध्ये थोडे इकडे तिकडे होऊ शकते कारण आपल्या पचनसंस्थेमध्ये बरीच लवचीकता असते. एकाद्या वेळी आवडले म्हणून जास्त जेवण केले किंवा एकाद्या वेळेला उपास केला किंवा घडला तर ते चालून जाते. पण रोजच जर खाण्यापिण्याचा अतिरेक केला तर मात्र त्याचे दुष्परिणाम भोगावे लागतात. अती तेथे माती म्हणतात ते पचनसंस्थेच्या बाबतीत खरे असते. गरजेपेक्षा जास्त खाल्ले गेलेले अन्न कदाचित पचणारच नाही आणि पचले पण खर्च झाले नाही तर ते शरीरामध्ये साठून राहते. काही प्रमाणात असा राखीव साठा उपयुक्त तसेच आवश्यक असतो. पण त्याच्याकडे दुर्लक्ष केले तर स्थूलपणा वाढतो आणि मधुमेह, उच्च रक्तदाब यासारखे विकार उद्भवू शकतात. अन्नपदार्थांच्या घटकांमध्ये समतोल राखणे आवश्यक असते. विशेषतः साखर, मीठ, मिरच्या, तेल, तूप वगैरेंचे प्रमाण मर्यादेच्या बाहेर गेले तर त्यामुळेही निरनिराळ्या आजारांना निमंत्रण मिळते.  

माणसाची पचनशक्ती आणि त्याच्या आहाराच्या गरजासुद्धा वयानुसार बदलत असतात. तान्ह्या मुलांना लागणारे सर्व पोषक अन्न त्याच्या मातेकडून दुधामधून मिळते. ती तीन चार महिन्यांची झाल्यानंतर त्यांना सहजपणे पचेल असे गुरगुट शिजवलेले अ गदी थोडेसे मऊ अन्न दिले जाते आणि त्याचे प्रमाण वाढवत नेले जाते. मुलांना दात येऊन ते व्यवस्थित चावून चावून खायला लागल्यानंतरसुद्धा त्यांची पचनशक्ती नाजुकच असते आणि ती हळूहळू वाढत असते. त्या काळात त्यांना चांगले शिजवलेले आणि ताजे अन्न खायला दिले जाते. त्यांना आंबट, तिखट, तळकट किंवा मसालेदार पदार्थ कदाचित सोसणार नाहीत म्हणून सुरुवातीला ते फारसे खाऊ देत नाहीत. त्यांचे प्रमाण हळूहळू जपून वाढवले जाते. मुलांच्या वाढत्या वयामध्ये त्यांच्या शरीराची वाढ होण्यासाठी नव्या पेशी निर्माण होत असतात. या वेळी त्यासाठी त्यांच्या शरीराला प्रथिनांची जास्त गरज असते. सतरा अठरा वर्षे वयानंतर शरीराची वाढ थांबली तरी हालचाल खूप वाढलेली असते, त्यासाठी ऊर्जेची जास्त गरज असते. त्या वयात पचनशक्तीही उत्तम असते. काहीही आणि कितीही खाल्ले तरी ते पचून जाते. मध्यम वय उलटल्यानंतर मग अन्नाची गरज कमी कमी होऊ लागते पण त्यानुसार खादाडीवर नियंत्रण ठेवले नाही तर स्थूलपणा आणि सुस्तपणाही वाढत जातो आणि प्रकृतीच्या कुरबुरी सुरू होतात. पचनशक्ती कमी होणे, चांगली भूक न लागणे, वारंवार अपचन होणे ही वयस्कपणाची लक्षणे दिसू लागतात. त्यानंतर पुन्हा लहान मुलांप्रमाणे शक्यतो ताजे आणि चांगले शिजवलेले अन्न खावे. तिखट, तळकट व मसालेदार पदार्थ खाणे तर कमी करायचेच, पण गोड पदार्थसुद्धा टाळलेलेच बरे असते.

रोगजंतूंपासून आणि जंतुनाशक केमिकल्सपासून आपला बचाव करण्यासाठी ते आपल्या पोटात जाणार नाहीत याची कशी काळजी घ्यावी हे या लेखमालेच्या सुरुवातीलाच लिहिले आहे. त्यात मुख्यतः स्वच्छतेवर भर दिला आहे. कीटक किंवा जंतू यांचा अन्नावर परिणाम होऊ नये, अन्न दीर्घकाळ टिकून रहावे यासाठी इतर काही पारंपारिक उपाय आहेत, तर काही नव्या तंत्रज्ञानामधून आले आहेत. तेल, मीठ, साखर, व्हिनेगार वगैरे काही द्रव्ये जंतूंच्या वाढीला विरोध करतात. यामुळेच शेव, चकल्या, कडबोळी यासारखे खरपूस तळलेले पदार्थ अनेक दिवस टिकतात. भरपूर मीठ व तेल घालून तयार केलेली लोणची काही महिने टिकतात, तसेच साखरेच्या पक्क्या पाकात मुरवून ठेवलेले मुरंबेसुद्धा खूप टिकतात. पाणी हे जसे आपल्याला जीवन असते तसेच जंतूंना सुद्धा मदत करणारे असते. टिकाऊ पदार्थांमध्ये सुद्धा पाण्याचा थोडासा शिरकाव झाला की त्यामुळे या जंतूंची झपाट्याने वाढ होते आणि ते नासतात, कुजतात, त्यांना वास येतो, बुरशी लागते आणि ते खाण्यालायक रहात नाहीत. अशा पदार्थांमध्ये हवेमधील आर्द्रतेचा सुद्धा शिरकाव होऊ नये म्हणून त्यांना हवाबंद डबे, बाटल्या किंवा बरण्यांमध्ये ठेवतात.

शून्य अंश सेल्शियस तापमानाच्या खाली म्हणजेच बर्फामध्ये या जंतूंची वाढ होत नाही. मटरचे दाणे डीप फ्रीझरमध्ये ठेवले तर दीर्घकाळ टिकतात. पण त्यांचेमधली रुचकर आणि पोषक द्रव्ये उडून जाऊ नयेत यासाठी त्यांना सीलबंद करून ठेवायला मात्र हवे. कीटक व जंतूंना मारण्यासाठी तीव्र अशा गॅमा रेडिएशनचा उपयोग करता येतो आणि अखाद्य वस्तूंवर ही प्रक्रिया करण्याची सोय आता उपलब्ध आहे. पण या विकीरणाचा उपयोग अन्नपदार्थांवर करावा की करू नये याबद्दल शास्त्रज्ञांमध्ये एकमत झालेले नाही.          
 .  . . . .   . . . . . . . . . . . .  (क्रमशः)

No comments: