Thursday, July 21, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ८ - अग्निदिव्य - ३

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) मागील भाग ---
 भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
 भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
 भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html
भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html
भाग ५ - - भाजणे, तळणे, शिजवणे
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_11.html
भाग ६ - अग्निदिव्य -१
http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post_21.html
 भाग ७ - अग्निदिव्य - २
http://anandghan.blogspot.in/2016/07/blog-post.html

अन्नपदार्थांचे शिजवणे, तळणे आणि भाजणे या प्रमुख क्रियांसाठी लागणारी कमी किंवा जास्त ऊष्णता कशी पुरवली जाते हे मागील भागात पाहिले. बहुतेक भारतीय खाद्यपदार्थ तयार करण्यांसाठी यातल्या दोन किंवा तीनही क्रियांचा संयुक्तपणे उपयोग केला जातो. उदाहरणार्थ भाजी बनवण्यासाठी आधी फोडणी करतांना त्यात मोह-या, हिंग, जिरे, मिरे, लवंग, दालचिनी यासारखे मसाल्याचे पदार्थ काही सेकंद तळले जातात, त्यात चिरलेल्या भाजीच्या फोडी टाकून त्यांना परततांना त्या जराशा भाजल्या जातात आणि त्यानंतर त्यात पाणी घालून ती भाजी शिजवून घेतात. याउलट आमटी करण्यासाठी आधी डाळ शिजवून तिचे वरणात रूपांतर करतात आणि त्यानंतर त्याला तळलेल्या मिरच्यांची फोडणी देतात.

या तीन प्रमुख क्रियांचे काही उपप्रकार आहेत. वाफवणे हा शिजवण्याचाच एक थोडा वेगळा प्रकार आहे. भाकरी किंवा फुलके भाजण्याचे काम तव्यावर होते तसेच प्रत्यक्ष आग किंवा निखारा यावर केले जाते. तळण्यामध्ये डीप फ्राइंग आणि शॅलो फ्राइंग (तेलावर परतणे) असे दोन प्रकार आहेत. थालीपीठ भाजत असतांनाच त्यावर तेल सोडून तळणे व भाजणे या संमिश्र क्रिया केल्या जातात. पराठे भाजतांना देखील या तंत्राचा उपयोग करतात. काही लोक पुरणाची पोळी भाजत असतांना तिच्यावर तूप घालतात. चिकनला तेल आणि मसाल्यांमध्ये चांगले मुरवून ठेऊन तंदूरमध्ये भाजतात तेंव्हा ते थोडे तळलेही जाते. या सगळ्या पाकक्रियांमध्ये आपापल्या बुद्धीनुसार वेगवेगळे प्रयोग केले जातात.
 
डाळ, तांदूळ, कडधान्ये वगैरे अन्नपदार्थ उकळत्या पाण्यात काही काळ शिजवत ठेवण्याचे काम कुकरमध्ये कसे केले जाते यामागचे विज्ञान आधीच्या भागात सविस्तर दिले आहे. उकळत्या पाण्यापेक्षासुद्धा वाफेमध्ये बरीच जास्त ऊष्णता असते, वाफेचा चटका भयंकर असतो. प्रेशर कुकरमधील डब्यांमध्ये ठेवलेल्या डाळ आणि तांदुळालासुद्धा ही ऊष्णता वाफेमधूनच मिळते. इडली, ढोकळा यासारखे काही पदार्थ तर फक्त वाफेवर शिजवले जातात. इडल्यांना शिजवण्यासाठी आवश्यक असलेले पाणी त्यांच्या वाटलेल्या पिठात आधीच घातलेले असते. खालून मिळालेल्या वाफेमधील ऊष्णतेने त्यातल्या जास्तीच्या पाण्याची वाफ होऊन निघून जाते आणि इडल्या शिजून तयार होतात. त्यांना कुकरच्या नेहमीच्या प्रेशर व टेंपरेचरवर शिजवल्यास त्या जास्त शिजून त्यांचा लगदा होतो. तसे होऊ नये यासाठी कुकरची शिटी काढून ठेऊन वाफेला बाहेर जाऊ दिले जाते. यामुळे आतले तपमान प्रमाणाबाहेर वाढत नाही. कोबीसारख्या काही भाज्या आणि मोड आलेली कडधान्ये, मटार किंवा मक्याचे कोवळे दाणे वगैरे वाफवून सॅलडसोबत खाल्ल्यास त्यातली जीवनसत्वे वाया न जाता आपल्याला मिळतात.

ऊष्णता ही नेहमी जास्त तपमानाकडून कमी तपमानाकडे जात असते असा त्या शास्त्राचा प्रमुख नियम आहे. शेगडीमधील आंचेमुळे वर ठेवलेला तवा तापत असतो. यामुळे अर्थातच शेगडीमधील ज्वाला किंवा निखारे हे तव्याहून जास्त ऊष्ण किंवा प्रखर असतात. त्यावर भाजला जाणारा पदार्थ लवकर भाजला जातो आणि करपतोसुद्धा. तो भाजायला ठेवल्यावर एक दोन सेकंदात परतत रहावा किंवा बाहेर काढावा लागतो.

नेहमीच्या तळणीच्या कामासाठी खोलगट आकाराच्या कढईमध्ये भरपूर तेल घेतात आणि कडकडीत तापलेल्या तेलात अलगद सोडलेली भजी, वडे, चकल्या वगैरे पदार्थ तळले जात असतांना ते त्यात बुडत किंवा तरंगत असलेले दिसतात. शिवाय त्यांना झा-याने हलवण्याचे काम चाललेले असते. यामुळे त्या पदार्थांना सर्व बाजूंने तापलेल्या तेलाची ऊष्णता मिळत जाते. अशा प्रकारच्या तळणक्रियेला इंग्लिश भाषेत डीप फ्राइंग म्हणतात. भजी तळायला कढईत घालायच्या आधी ती भिजवलेल्या बेसनात बुडवून घेतात, यामुळे त्यावर बेसनाचा एक थर बसलेला असतो. तापलेल्या तेलात टाकल्यावर या बेसनामधले पाणी आधी वाफ होऊन बाहेर पडते आणि भज्यावर तळलेल्या बेसनाचे आवरण तयार होते. तळण्याच्या क्रियेत थोडे तेल भज्याच्या आतपर्यंत जात असते. यामुळे तिथले काद्याबटाट्यांचे काप, मिरच्या वगैरे पदार्थसुद्धा तापलेल्या तेलाच्या संपर्कात येतात, पण बाहेरील आवरणाच्या मानाने कमी. बाहेरचे आवरण करपू नये या दृष्टीने त्याचा रंग बदलला की ती भजी झा-याने बाहेर काढली जातात. तोपर्यंत आतील पदार्थ काही प्रमाणात तळले, काही प्रमाणात भाजले आणि काही प्रमाणात शिजले जातात आणि त्यामधून एक अप्रतिम अशी चंव निर्माण होते. थेट आपल्या भज्यांसारखा दिसणारा एक पदार्थ मी एकदा अमेरिकेतल्या एका हॉटेलात खाल्ला, पण त्याची चंव बरीच वेगळी लागत होती. थोडे संशोधन केल्यावर समजले की तिकडच्या एका कंदमुळाच्या तुकड्यांना मक्याच्या पिठात (कॉर्नफ्लोअरमध्ये) घोळून त्याला ऑलिव्ह ऑइलमध्ये तळून काढले होते. फ्राइड चिकनवर तळलेल्या अंड्याच्या बलकाचे ऑमलेटसारखे आवरणही मी पाहिले आहे. पदार्थ वेगवेगळे असले तरी त्या सर्वांच्या मागचे विज्ञान तसेच असते.

फोडणी हे तळणीचे लघुरूप असते. त्यासाठी पळीत किंवा लहानशा कढईमध्ये थोडेसे तेल तापवायला घेतात. त्यात मोहरीचे दोन चार दाणे टाकून ते किती तापले याचा अंदाज घेतात. हे आपले पारंपारिक देशी थर्मॉमीटर आहे. मोहरी तडतडली की तेल पुरेसे गरम झाले असे समजायचे. त्यानंतर लगेच त्यात मोह-या, हिंग, इतर मसाले, मिरच्या, लसूण वगैरे आपल्याला हवे असलेले पदार्थ घालून ती फोडणी हव्या त्या अन्नपदार्थावर घातली जाते. भाजीसारख्या काही पदार्थांची सुरुवात फोडणीपासून होते तर चटणी व कोशिंबिरींसारख्या काही पदार्थांवर सर्वात शेवटी फोडणी देतात. काही पालेभाज्यांची सुरुवात फोडणीपासून झालेली असली तरी त्या पानात वाढायच्या आधी त्यांना पुन्हा वरून एक फोडणी दिली जाते. त्यामुळे ती जास्त चविष्ट लागते. यातही विज्ञानापेक्षा पाककौशल्याचा अधिक भाग असतो.
     
शॅलो फ्राइंगमध्ये एका सपाट बुडाच्या पसरट फ्राइंग पॅनमध्ये किंवा मोठ्या तव्यावर थोडेसे तेल पसरून तापवायला ठेवतात. कटलेट किंवा पॅटिससारखे चपट्या आकारचे पदार्थ त्यावर मांडून ठेऊन त्यांना मंद आचेवर तापवत ठेवतात. तव्यावर पसरलेल्या तेलात त्या पदार्थांचा खालचा पापुद्रा तळला जात असतो. काही वेळाने उलथन्याने त्यांना उचलून पालथे टाकतात आणि आणखी काही वेळ तापवत ठेवतात. यामुळे तो दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजला किवा तळला जातो. यासाठी त्याचा मूळ गोळा आधीच शिजवलेला असणे आवश्यक असते. बटाटे, मटार, गाजर यासारख्या भाज्या आधी शिजवून घेऊन त्यांना कुस्करून आणि त्यात ब्रेडचा चुरा वगैरे आधीच चांगले भाजलेले पदार्थ मिसळून हे खाद्यपदार्थ तयार केले जातात. ज्या लोकांना आरोग्याच्या दृष्टीने डीप फ्राइड किंवा तळकट पदार्थ खाणे वर्ज्य असेल त्यांच्यासाठी शॅलो फ्राइड पदार्थ हा एक चविष्ट पर्याय मिळतो. काही प्रकारच्या सुक्या चटण्यासुद्धा तेलावर परतून म्हणजे शॅलो फ्राय करून तयार केल्या जातात.

अन्न टिकून राहणे हा देखील विज्ञानाचाच एक भाग आहे. शिजवलेला कोणताही पदार्थ कच्च्या पदार्थांइतका टिकत नाही. उन्हाळ्याच्या दिवसात सकाळी शिजवलेला पदार्थ संध्याकाळपर्यंत खराब झालेला दिसतो. खरपूस भाजलेला पदार्थ त्या मानाने जास्त काळ टिकतो आणि तळलेला पदार्थ कित्येक दिवस नासत नाही. अन्नाला नासवणारे कीटाणू, जिवाणू वगैरे (बॅक्टीरिया, फंगस आदि) सूक्ष्म जीव दमट वातावरणात झपाट्याने वाढतात हे त्याचे शास्त्रीय कारण आहे. या कारणानेच थंड हवामान असलेल्या देशांमध्ये तसेच रेफ्रिजरेटरमध्ये या खलनायकांची वाढ होत नसल्याने अन्न जास्त काळ टिकते. मसाले आणि तेल या गोष्टी अन्न टिकवायला मदत करतात. भरपूर तेलात मुरलेले लोणचे कित्येक महिने टिकून राहते.

.  . . . . . . .  . . . . . .  . (क्रमशः)

No comments: