Saturday, June 11, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ५

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान  .... (खास पुरुषांसाठी) 
- भाग ५  - भाजणे, तळणे, शिजवणे

मागील भाग ---
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग २ 
-प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... भाग ३ ... पूर्वतयारी
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_24.html

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान - भाग ४ - चिरणे, किसणे वगैरे

http://anandghan.blogspot.in/2016/06/blog-post.html

स्वयंपाकघर म्हंटले की खेड्यातल्या माणसाच्या डोळ्यासमोर मातीच्या चुली येतात, तर लहान गावातल्या लोकांच्या डोळ्यासमोर केरोसीनचा (रॉकेल) स्टोव्ह. शहरातल्या लोकांना ओट्यावर ठेवलेली गॅसची शेगडी आठवते आणि परदेशी रहाणा-या लोकांना हॉट प्लेट्स, ओव्हन्स वगैरे, कारण अशा ऊर्जस्वी साधनांकडेच स्वयंपाकामधली मुख्य भूमिका नेहमी दिलेली असते. विळी, किसणी वगैरे बिचारींना दुय्यम (आताच्या भाषेत सहाय्यक) भूमिकांवर समाधान मानावे लागते. प्रमुख भूमिकांमधल्या साधनांमध्ये इंधनापासून किंवा विजेपासून ऊष्णता निर्माण होते आणि ती अन्नाला देऊन त्यावर भाजणे, शिजवणे, तळणे वगैरे प्रक्रिया केल्या जातात. ही ऊष्णता कशी निर्माण होते, ती अन्नपदार्थांपर्यंत कशी पोचवली जाते आणि त्यामुळे त्यांच्यामध्ये कशा प्रकारचे बदल होतात या सगळ्यांमध्ये विज्ञान ठासून भरलेले आहेच. त्या विज्ञानातील तत्वांचा उपयोग करून घेण्यासाठी तंत्रज्ञानाचाही खूप विकास झाला आहे.    

मक्याचे कणीस, भरतासाठी वांगे किंवा तंदूरी चिकन यासारखे पदार्थ थेट आगीतच धरून भाजतात, तर भाकरी, पोळी, डोसा वगैरेंना तव्यावर भाजले जाते. त्यासाठी तापवलेल्या तव्यावर पाण्याचा थेंब टाकला की लगेच सुर्र असा आवाज काढत त्याची वाफ होऊन जाते आणि तेलाचा थेंब टाकला की काही क्षणांमध्ये त्याचा भडका उडतो. याचा अर्थ तापलेल्या तव्याचे तापमान प्रत्यक्ष आगीपेक्षा थोडे कमी असले तरी पाण्याचा उत्कलन बिंदू (बॉइलिंग पॉइंट) आणि तेलाचा ज्वलनबिंदू (फ्लॅश पॉइंट) याहून ते जास्त असते. तळणीचे तेल याहून जरा कमी ऊष्ण ठेवले जात असले तरी त्यात टाकलेल्या पाण्याची लगेच वाफ होतेच. अन्न शिजवण्याच्या क्रियेत पाणी उकळल्यानंतर त्याचे तापमान (टेंपरेचर) सुमारे १०० अंश सेल्सियस (सेंटिग्रेड) वर स्थिर असते. प्रेशर कुकरमध्ये ते त्याहून थोडे जास्त असते. म्हणजे शिजवणे, तळणे आणि भाजणे या क्रिया अधिकाधिक तापमानावर होत असतात.

या क्रियांमध्ये नेमके काय होत असते ? गहू, तांदूळ, कडधान्ये वगैरेच्या अंतर्गत रचनेत त्या धान्यांचे सूक्ष्म कण एकमेकांना घट्ट चिकटलेले असतात. पोटातल्या निरनिराळ्या पाचक रसांशी त्यांचा संयोग होण्यात अडचणी येतात. यामुळे ती कच्ची धान्ये पचायला जड असतात. त्यांचे दळून पीठ केले तरी त्या पिठाच्या एक एक कणांमध्ये अनंत अतीसूक्ष्म असे कण दडलेले असतात. शिजवतांना ते सैल होतात, तसेच कदाचित त्यांच्यात काही रासायनिक क्रिया घडतात. यामधून ते कण मऊ होतात आणि त्यांचे पचन होणे सुलभ होते. भाजण्याच्या क्रियेमध्ये वरवरचा भाग जळून कडक होतांना दिसत असला तरी आतले मक्याचे दाणे किंवा वांगे हे एक प्रकारे शिजते आणि मऊ होते तसेच रुचकर होते. तळण्याच्या क्रियेत सुद्धा भज्याच्या पोटातले पीठ, कांद्याचे किंवा बटाट्याचे काप वगैरेंमध्ये असलेल्या पाण्याची वाफ होऊन ते शिजतात, शिवाय तेलाचे सूक्ष्म कण त्यांच्यात मिसळून एक वेगळी चांगली चंव त्या तळलेल्या भज्यांना आणतात.

भाजायला ठेवलेल्या पदार्थांना खालून ऊष्णता मिळत असते, तसेच वरील हवेमुळे ते वरून थंड होत असतात. भाजले जाणारे पदार्थ सतत फिरवत ठेवतात. यामुळे त्यांचे तापमान (टेंपरेचर) प्रमाणाबाहेर वाढू दिले जात नाही. तसे न करता ते पदार्थ तसेच काही वेळ आगीमध्येच ठेऊन दिले, तर मात्र त्यांच्या आगीत असलेल्या भागाचे तापमान ज्वलनबिंदूपर्यंत पोचते आणि ते पदार्थ जळायला लागतात. अन्नामधील पिष्टमय पदार्थ (कार्बोहायड्रेट्स) हे कार्बन, हायड्रोजन व ऑक्सीजन यांच्या संयोगामधून तयार झालेले असतात. जळण्याच्या क्रियेमध्ये आधी त्यांचे विघटन होते, त्यामधून निघालेल्या हायड्रोजन व ऑक्सीजन यांच्यापासून पाण्याची वाफ तयार होऊन ती हवेत निघून जाते आणि कार्बन मात्र मागे शिल्लक राहतो. सोप्या शब्दात सांगायचे झाल्यास त्यांच्यामधील पाण्याचा अंशामुळे त्यांचे पूर्ण ज्वलन होत नाही आणि अर्धवट जळल्यामुळे त्यांचा काळा कोळसा होतो. यामुळे करपलेला भाग काळा दिसतो. त्या पदार्थाला तसेच जळत ठेवले तर मात्र तो कोळसासुद्धा पेट घेतो आणि जळून खाक होतो. "लकडी जल कोयला बने, कोयला जल बने राख।" असे एक मीराबाईंचे सुंदर पद आहे. त्यात हे उदाहरण दिले आहे

वांगे भाजतांना फक्त त्याच्यावर असलेल्या सालीचा जळून कोळसा होऊ दिला जातो आणि तिला काढून टाकून आतला चविष्ट गर खाल्ला जातो. तव्यावर भाकरी किंवा चपाती भाजतांनासुद्धा ती जळणार नाही इकडे सतत लक्ष ठेवावेच लागते. यासाठी तव्यावर टाकल्यानंतर काही संकंदात त्यांना उलथून पुन्हा तव्यावर टाकले जाते. त्यांचा तव्याशी स्पर्श करणारा म्हणजे खालचा पृष्ठभाग भाजला जात असतांना आधी त्यामधील पाण्याच्या अंशाची वाफ होऊन तो कडक होतो आणि त्यानंतर तो करपायला लागतो. तापलेल्या तव्यावरील भाकरी तरीही काढली नाही तर ती आतपर्यंत करपत जाऊन संपूर्ण काळी ठिक्कर पडेल आणि तरीही तशीच तव्यावर राहिली तर तिची जळून राख होईल.

तळण्याच्या बाबतीतसुद्धा वरील प्रमाणे करपणे घडतेच. तळण्याच्या क्रियेत सुरुवातीला त्या तळणीमधील पाण्याची वाफ होऊन त्यातला ओलावा कमी होत जातो आणि ते भजे किंवा ती चकली कडकडीत होत जाते. त्यानंतर तेलाचे तापमान वाढू लागते तसे तळणीचे पदार्थ करपायला लागतात. तरीही तिकडे लक्ष दिले नाही तर तेलच उकळून त्याची वाफ होऊ लागते आणि ती पेट घेऊन ते तेलसुद्धा कढईच्या आत जळायला लागते.

डाळ तांदूळ शिजवतांना त्यात भरपूर पाणी घातले असेल तर शिजवण्याच्या क्रियेत ते पाणी त्या धान्यांमध्ये शोषले जाते आणि त्यामुळे ते अन्न शिजते. शोषले गेलेले पाणी त्या धान्यामधील घट्ट चिकटलेल्या कणांना एकमेकांपासून थोडे दूर करते. यामुळे ते अन्न फुगते. मूठभर तांदूळ शिजायला ठेवले तर त्यापासून झालेल्या भाताचे आकारमान कित्येक पटीने जास्त असते. गरजेपेक्षा जास्त पाणी घातले असेल तर मात्र ते शिल्लक राहते आणि ते काढून टाकून दिले तर अन्नातील काही उपयुक्त तत्वे त्यांच्याबरोबर निघून जातात. पाणी कमी घातले गेले तर तो भात किंवा ते वरण न शिजता कच्चेच राहते. इतकेच नव्हे तर भांड्याच्या बुडाला करपतेसुद्धा. याकारणाने अन्न शिजवण्याच्या बाबतीत ते अन्न आणि त्यात घालायचे पाणी यांचे प्रमाण लक्षपूर्वक ठेवावे लागते.    

या पाकक्रियांमध्ये  विज्ञानाचा भाग कमी आणि पाककौशल्याचा भाग जास्त असतो.

.  . . . . .. .  . . . . .  . . ..  (क्रमशः)

No comments: