Tuesday, May 24, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... भाग ३ ... पूर्वतयारी

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग 3

मागील भाग - 
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग १ - प्रस्तावना
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post.html
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग २ - प्रयोजन आणि नियोजन
http://anandghan.blogspot.in/2016/05/blog-post_15.html
------------------------------------------------------------------------------------
स्वयंपाकासाठी घेतलेला प्रत्येक अन्नपदार्थ निर्जंतुक असणे खाणा-यांच्या आरोग्यासाठी चांगले असते. यासाठी सर्वात आधी त्या पदार्थांना पाण्याने धुवून घेणे हा साधा नेहमीचा उपाय आहे, पण त्यामागील विज्ञान समजून घ्यायला हवे. बहुतेक भाजीपाला शेतांमधून सरळ बाजारात येतो. त्यांना शेतातल्या ओल्या मातीचे कण चिकटलेले असतात. त्या कणांमध्ये रोगजंतू असण्याची शक्यता असते. जमीनीमधून उपटून आणलेल्या पालेभाज्या तर चिखलाने माखलेल्या असतात. याशिवाय शेतात घातलेली सेंद्रिय किंवा रासायनिक खते, रासायनिक जंतुनाशके वगैरेंचे सूक्ष्म कणही भाज्यांना लागलेले असतात ते मानवांना अपायकारक असतात. पाण्याने धुण्याच्या क्रियेत या सर्वाना भाज्यांपासून संपूर्णपणे दूर केले जाईल हे पहायला पाहिजे. यासाठी पुरेसा वेळ आणि पाणी खर्च करणे आवश्यक आहे. यात बचत करण्यासाठी बहुतेक पालेभाज्या धुवायच्या आधीच निवडून घेतल्या जातात. पण आधी सांगितल्याप्रमाणे बहुतेक भाज्या आणि फळे यांच्या कणाकणांमध्ये असलेली बहुतेक जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) पाण्यात विरघळणारे असतात. पुन्हा पुन्हा धुण्याच्या नादात आपल्याला उपयुक्त व आवश्यक अशी नैसर्गिक तत्वे नष्ट होणार नाहीत याची काळजीही घ्यायला हवी. हे मोजण्याचे कोणतेही साधन आपल्या घरी असत नाही. आपला अंदाज आणि अनुभव यावरूनच ते ठरवावयचे असते.

फळांच्या सालींमध्ये मुख्यतः असणारे सेल्युलोज अन्नपचनानंतर पोट साफ होण्यासाठी गुणकारक असते. यामुळे फळांना सालांसकट खाणे शक्य असल्यास त्यांच्या सालींना काढून टाकू नये. पण काही फळे किंवा फळभाज्यांच्या साली इतक्या कठीण किंवा चोथट असतात की आपण त्यांना चावून खाऊ शकतच नाही, अशा साली शिजवल्यानंतरही मऊ होत नसतील तर मात्र त्यांना काढून टाकणे आवश्यक असते. या साली जरी काढूनच टाकायच्या असल्या तरीसुद्धा आधी ती फळे सालांसकट धुणे आरोग्याच्या दृष्टीने इष्ट असते. कारण त्या फळांमधली जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) त्यांच्या रसांमध्ये सामावलेली असतात. संरक्षक सालीमुळे ती बाहेर पडत नाहीत. पण साली काढून भाज्या किंवा फळांना धुतल्यास ते उपयुक्त द्राव पाण्याबरोबर वाहून जाऊ शकतात. कुठल्याही भाज्यांना आधी बारीक चिरून नंतर धुतल्याने तर आपण त्यातली बहुतेक सगळीच सत्वे गमावून बसतो.

पिठे. कणिक, रवा, मैदा, बेसन यासारखे दळलेले पदार्थ पाण्याने धुता येणे शक्यच नसते. गहू, ज्वारी, चणे वगैरे मुळातल्या धान्यांची त्यांना दळण्याच्या आधीच आवश्यक तेवढी सफाई केली गेली असावी असे गृहीत धरावे लागते.   पण ही पिठे जराशी जुनी झाली असल्यास त्यात थोडी जाळी धरली असल्याची शक्यता असते. तशी शंका आल्यास त्यांना एकदा चाळून घ्यावे लागते. पिठांपासून तयार केले जाणारे बहुतेक तगळेच पदार्थ भाजले, शिजवले किंवा तळले जात असल्यामुळे या क्रियांमध्ये त्यांचे निर्जंतुकीकरण होतेच. पूर्वीच्या काळात घरातल्या साठवणीच्या धान्यांना अधूनमधून ऊन दाखवणे, मोठी छिद्रे असलेल्या पत्र्याच्या चाळणीतून चाळणे, सुपाने पाखडणे, निवडून त्यातले खडे बाजूला काढणे वगैरे कामे सवडीने घरीच करावी लागत असत. पण आजकाल निवडलेले धान्य आणि दळलेली पिठे दुकानात मिळायची सोय झाली आहे.

डाळ, तांदूळ, कडधान्ये वगैरेंना मात्र शिजायला ठेवायच्या आधी निदान दोन तीन वेळा पाण्यात धुवून काढायला हवे. या धान्यांमध्ये माती मिसळलेली असण्याची शक्यता कमी असली, तरी त्यांना किंचित कीड लागलेली असू शकते किंवा कीड लागू नये यासाठी त्यात बोरिक पॉवडरसारखे जंतुनाशक मिसळून ठेवलेले असू शकते, ते आपल्या पोटात गेल्यास अपायकारक ठरते. शिजवण्यासाठी घेतलेले धान्य थोड्याशा पाण्यात टाकून खळबळून घेतल्यास आपल्याला त्या पाण्यात गढूळपणा दिसला तर तो जाईपर्यंत ते धान्य धुवून घेणे बरे असते.  या धान्यांमध्ये एकाद दुसरा किडलेला  दाणा असला तर तो पाण्यावर तरंगतो आणि धुतांना टाकून दिला जातो. पण जास्त प्रमाणात कीड लागलेले धान्य खाणे इष्ट नसते कारण आपल्या डोळ्यांना दिसणारे किडे धान्यामधून काढून टाकले तरी त्यांची अंडी, अळ्या आणि त्या किड्यांनी उत्सर्जन केलेली घाण ते मागे ठेऊन जातात.

"चणे खावे लोखंडाचे, तेंव्हा ब्रह्म पदी नाचे." अशी एक म्हण आहे. लोखंडाचे सोडाच, नैसर्गिक चणे खाणेसुद्धा बहुतेक लोकांसाठी खूप अवघड किंवा अशक्य असते. त्याचे कठीण दाणे चावून चिरडण्याइतकी शक्तीच आजकाल माणसांच्या तोंडाच्या स्नायूंमध्ये नसते. पण तेच हरभरे काही तास पाण्यात भिजवून ठेवल्यावर टम्म फुगतात आणि बरेच मऊ आणि खाण्यायोग्य होतात. मूग, मटकी, चवळी यासारखी आणखी काही कडधान्ये आपण पाण्यात भिजवून फुगल्यावर खाऊ शकतो. ही भिजवलेली कडधान्ये कापडात बांधून ठेवली तर दिवसभरात अंकुरित होतात, म्हणजे मोडाच्या स्वरूपात त्यांना अंकुर फुटतात. संपूर्ण नवीन वनस्पतींना जन्म देण्याचे सामर्थ्य या बारीकशा मोडांमध्ये असल्यामुळे ते जीवनसत्वांनी भरलेले असतात आणि आरोग्यासाठी पोषक असतात.

गहू, तांदूळ, ज्वारी यासारखी तृणधान्ये पाण्यात भिजवूनसुद्धा आपण खाऊ शकत नाही आणि कशीबशी खाल्लीच तर ती पचणे कठीण असते. यामुळे या धान्यापासून तयार करायच्या खाद्यपदार्थांना भाजणे, शिजवणे, तळणे अशा अग्निदिव्यामधून जावेच लागते. काही प्रकारची ज्वारी आणि मके यांचे दाणे तीव्र आंचेवर भाजल्यावर फुटून त्यांचे रूपांतर लाह्यांमध्ये होते. चणे भाजल्यावर त्याचे फुटाणे बनतात. हे पदार्थ चविष्टही असतात आणि त्याना चावून खाणे सोपे असते. शेतातल्या हुरडा पार्टीमध्ये आपण ही सगळीच धान्ये कोवळी असतांना खाऊ शकतो, पण ते स्वयंपाकघरातले विज्ञान या सदरात येणार नाही.

तर स्वयंपाकाच्या पूर्वतयारीमध्ये खालील गोष्टी केल्या जातात.
भाजीपाला निवडणे आणि स्वच्छ धुणे,
डाळ, तांदूळ, भिजवून ठेवलेली कडधान्ये स्वच्छ धुणे
गव्हाचे किंवा ज्वारीचे पीठ, रवा, मैदा, बेसन वगैरे (गरज असल्यास) चाळून घेणे.

 . . . .  . . . . . .  . . . . . . . . . . . (क्रमशः)

1 comment:

Pranav Jawale said...

> फळांच्या सालींमध्ये मुख्यतः असणारे सेल्युलोज अन्नपचनानंतर पोट साफ होण्यासाठी गुणकारक असते. यामुळे फळांना सालांसकट खाणे शक्य असल्यास त्यांच्या सालींना काढून टाकू नये.

अशा फळांचे उदाहरण देत येईल का?