Sunday, May 15, 2016

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... भाग २

स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग २ 
- प्रयोजन आणि नियोजन

पूर्वीचा भाग - 
स्वयंपाकघरातले विज्ञान आणि तंत्रज्ञान .... (खास पुरुषांसाठी) - भाग १  - प्रस्तावना
----------------------------------------------------------------------------------

मी एक इंजिनियर आणि सायंटिस्ट असल्यामुळे माझा जन्म कार्यशाळा (वर्कशॉप्स) आणि प्रयोगशाळांमध्ये वावरण्यात गेला. मी स्वयंपाकघराकडेसुद्धा त्याच दृष्टीकोनामधून पहात आलो आहे. म्हणून हा लेख लिहिण्याचा प्रपंच.

कारखान्यामध्ये काही तयार करायचे असते किंवा प्रयोगशाळेत प्रयोग करायचे असतात तेंव्हा त्यामागील उद्देश आणि त्यांचे उपयोग वगैरे पाहून त्यानुसार  कच्चा माल निवडतात, त्यावर कोणकोणत्या प्रक्रिया किंवा प्रयोग करायचे हे ठरवून त्यासाठी लागणारी सर्व साधने, उपकरणे आणि यंत्रसामुग्री जमवतात. त्या उत्पादनात किंवा प्रयोगात करावयाच्या कृतींचा क्रम आणि त्यांच्यासाठी लागणारा वेळ या सगळ्यांचा अंदाज वगैरे घेऊन त्यानुसार एक सविस्तर प्रोसीजर निश्चित केली जाते. ही सगळी तयारी करून झाल्यानंतर प्रत्यक्षात ती वस्तू तयार करण्याचे किंवा तो प्रयोग करण्याचे काम सुरू केले जाते. निर्मितीचे काम किंवा प्रयोग कुठे न अडता सुरळीतपणे पूर्ण होण्यासाठी ही पूर्वतयारी अत्यंत आवश्यक असते.

विशिष्ट महत्वाच्या उपयोगासाठी एकादी खास वस्तू बनवायची असेल तर त्यासाठी उत्तमोत्तम साहित्य आणून त्यावर प्रगत तंत्राने आणि काळजीपूर्वक रीतीने सगळ्या प्रक्रिया करून घेऊन ती वस्तू जास्तीत जास्त चांगली कशी करता येईल हे पाहिले जाते. पण जर दुसरी एकादी सामान्य वस्तू तांतडीने हवी असेल तर मात्र जवळ उपलब्ध असलेल्या कच्च्या मालापासून आणि उपलब्ध असलेल्या साधनांचा वापर करून ती किंवा तत्सम वस्तू लगेच तयार करावी लागते. एरवी बाजारात कोणता कच्चा माल सहज आणि रास्त भावात उपलब्ध असेल, कार्यशाळेतल्या यंत्रसामुग्रीचा, उपकरणांचा आणि कामगारांच्या कौशल्याचा कसा जास्तीत जास्त उपयोग करून घेता येईल, कोणत्या पक्क्या मालाला बाजारात चांगला उठाव असेल वगैरे बाबतींचा विचार करून कारखाने चालवले जात असतात.

स्वयंपाकघरातसुध्दा असेच घडत असते. दिवाळसणाला जावई येणार असला तर त्याला खूश करण्यासाठी जेवणात कोणकोणते बेत करायचे याचे सविस्तर नियोजन करून त्याला पंचपक्वान्नांची मेजवानी देण्याची संपूर्ण तयारी केली जाते आणि रात्री अपरात्री एकादा अगांतुक पाहुणा अचानकपणे घरी आला तर त्याला जेऊ घालण्यासाठी घरात जी काही साधनसामुग्री उपलब्ध असेल त्यानुसार पटकन तयार होण्यासारखे एक दोनच पदार्थ बनवले जातात, मग ते भातपिठले असेल, मुगाची खिचडी असेल, चटणीभाकरी असेल, पोळीभाजी असेल किंवा ब्रेडआमलेट असेल. एरवी मात्र गहू, तांदूळ, डाळी, कडधान्ये, भाजीपाला वगैरे ज्या गोष्टी बाजारात सहज उपलब्ध असतील तसेच स्वयंपाकघरात कशाचा साठा असेल ते पाहून, तसेच घरातल्या लोकांच्या आवडीनिवडी, पथ्यपाणी, उपास तापास वगैरे सगळ्या गोष्टींचा विचार करून त्यातल्या त्यात सकस आणि चविष्ट असे खाद्यपदार्थ रोजच्या जेवणासाठी रांधले जातात.

सकाळी उठल्या उठल्या होणा-या चहापानानंतर सकाळची न्याहरी (नाश्ता), दुपारचे जेवण, मधल्या वेळेतला चहा फराळ, रात्रीचे जेवण आणि झोपण्यापूर्वी दूध किंवा कॉफी अशा नाना मिषाने आपण अनंत खाद्यपदार्थ पोटात ढकलत असतो. तंत्रज्ञानाचा विचार करता ते केंव्हा तोंडात टाकायचे यापेक्षा ते कसे तयार करायचे हे जास्त महत्वाचे असल्यामुळे मी त्यांचे त्यानुसार वर्गीकरण करणार आहे. सरबतासारखे पदार्थ तयार करतांना ऊष्णतेची गरजच नसते, पण पन्ह्यासाठी ती लागते.  स्वयंपाक करतांना चटणी, कोशिंबीर, लोणचे, पापड वगैरे साइडमेनूला थोडे बाजूला ठेऊन वरणभात, पोळीभाजी यासारख्या जेवणातल्या मुख्य पदार्थांकडे आधी जास्त लक्ष दिले जाते. कुकरमध्ये वरणभात शिजत असतांना किंवा मध्येच थोडी सवड काढून इतर पदार्थ झटपट तयार केले जातात. यातल्या कुठल्याही पदार्थाची पाककृती देणे हा या लेखाचा उद्देश नाही. कोणत्या कृतीचा कशासाठी उपयोग होऊ शकेल याचे काही उल्लेख अनुषंगाने येतील.

प्रयोग किंवा उत्पादन सुरू करायच्या आधी त्यासाठी आणलेले साहित्य तपासून घेणे आवश्यक असते आणि त्यासाठी त्या साहित्याचे गुणधर्म माहीत असायला हवेत. जगातला प्रत्येक पदार्थ हा घनरूप किंवा द्रवरूप किंवा वायुरूप असतो एवढे सर्वांनाच माहीत असते. खाद्यपदार्थांपैकी दूध आणि नारळातले पाणी एवढेच नैसर्गिक रीत्या द्रवरूप असतात, अंड्यातला बलक हा बराच दाट द्रव असतो. इतर सारे खाद्य पदार्थ दिसायला घनरूप दिसतात, पण त्यात कमीजास्त प्रमाणात पाण्याचा अंश असतो. शेंगदाणे, खोबरे, सोयाबीन, काजू, बदाम यासारख्या तेलबियांमध्ये द्रवरूप तेल भरलेले असते. बहुतेक भाज्या आणि फळे यात तर ब-याच मोठ्या प्रमाणात ओलावा असतो म्हणजे त्यांच्या कणाकणांमध्ये रसाच्या रूपात पाणी असते. त्यांचेमधील बहुतेक जीवनसत्वे (व्हिटॅमिन्स) आणि क्षार (मिनरल्स) पाण्यात किंवा तेलात विरघळणारे असतात.

या द्रवरूप पदार्थांचा एक गुणधर्म असा आहे की त्यांचे सतत बाष्पीभवन होत असते. त्यातले पाणी हळूहळू हवेत उडून जात असते. भाज्या आणि फळे ठेवल्या जागी सुकून जातात. उन्हाळ्यात ते वेगाने घडते. रेफ्रीजरेटरमध्येसुद्धा ते थोड्या कमी प्रमाणात पण घडतच असते. या क्रियेमध्ये त्यांच्यामधली काही सत्वे नष्ट होत असतात.

पाण्याचा दुसरा एक गुणधर्म असा आहे की ते जसे आपल्यासाठी जीवन आहे तसेच ते कीटक, जीवाणू (बॅक्टेरिया), विषाणू (व्हायरस) वगैरेंसाठीसुद्धा आहे. त्यांची वाढ ओलसर पदार्थांमध्ये झपाट्याने होते. यामुळे ओलसर किंवा दमट वस्तूंना बुरशी लागते, त्यांच्यावर माशा, चिलटे वगैरे घोंघावतात, ते पदार्थ  सडतात, कुजतात, त्यांच्यात अळ्या होतात वगैरे अनेक प्रकारे ते लगेच खराब व्हायला लागतात. रेफ्रीजरेटरमध्ये सुद्धा या क्रियाही कमी प्रमाणात पण होत असतात.

आपल्या शरीराला जसे कातडीचे संरक्षक कवच लाभलेले असते, तसे ते अनेक वनस्पतीजन्य पदार्थांवरही सालीच्या रूपात असते. ते काही प्रमाणात किड्यांना व सूक्ष्म जंतूंना आत शिरू देत नाही. ऊष्णतेमुळे हे कवच आधी सुकते आणि आतल्या रसांचे संरक्षण करते. पण भाज्या किंवा फळे सोलून किंवा चिरून जास्त वेळ ठेवली तर त्यांच्यातले रस आणि त्यातली काही जीवनसत्वे व खनिजे पाण्यासोबत हवेत उडून जातात. त्याच्या कुजण्याची क्रियासुद्धा अधिक वेगाने घडायला लागते. याखेरीज हवेमधील प्राणवायूच्या संपर्कात आल्यावर काही भाज्या व फळे यांचे ऑक्सिडेशन सुरू होते. चिरून ठेवलेल्या फोडींचे रंग बदलतांना दिसतात ते याचमुळे. हे सुद्धा आपल्या आरोग्याला हितकारक नसते.

तर स्वयंपाकाला सुरुवात करण्यापूर्वी त्यासाठी आणलेला सर्व माल ताजा आहे की नाही हे दृष्टी, स्पर्श आणि गंध यांनी तपासायला हवे म्हणजे नजर फिरवून, हातात घेऊन आणि वास घेऊन पहायला हवा. शंका वाटल्यास चाखून पहायला हवा आणि तो किती प्रमाणात सुकला, किडला किंवा नासला आहे हे पाहून निदान तेवढा भाग काढून टाकला पाहिजे. कुजायला सुरुवात झाली असल्यास ते पूर्ण फळ किंवा शेंगच टाकून देणे बरे असते.  सुकणे, कुजणे आणि कीड लागणे या नैसर्गिक क्रिया काही प्रमाणात ती फळे किंवा भाज्या अजून शेतात असतांनाच सुरू होत असतात आणि तिथून बाजारात आल्यानंतरही चालत असतात. आपल्याला त्या संपूर्णपणे टाळता येतच नाहीत. बाजारामधून आणलेल्या मालामधून आपल्या उपयोगासाठी आपणच चांगला निर्दोष माल वेचायचा असतो.  निवडणे हा स्वयंपाकातला पहिला महत्वाचा टप्पा असतो. त्यात गफलत झाली तर ती नंतर सुधारता येत नाही.

 . . . . . . . . .. . .  . .. . . . (क्रमशः) 

No comments: